La cultura de seguridad de los alimentos no es un concepto nuevo, aunque estamos leyendo y escuchando más sobre el tema en los últimos años. Durante algún tiempo, al hablar de combatir los peligros en la producción de lácteos, los profesionales del área centraron la atención en los peligros biológicos y los grandes enemigos a vencer eran los altos recuentos de aerobios mesófilos en la leche cruda, los coliformes, la salmonela y la listeria, entre otros microorganismos.
Author: ciadaconcepcao
Flipbook Edición 10
Edición 10
Pruebas en la leche y la cultura de seguridad de los alimentos
La cultura de seguridad de los alimentos no es un concepto nuevo, aunque estamos leyendo y escuchando más sobre el tema en los últimos años. Durante algún tiempo, al hablar de combatir los peligros en la producción de lácteos, los profesionales del área centraron la atención en los peligros biológicos y los grandes enemigos a vencer eran los altos recuentos de aerobios mesófilos en la leche cruda, los coliformes, la salmonela y la listeria, entre otros microorganismos.
Actualmente, otros peligros –químicos y físicos– parecen estar más “en el radar” de quienes se preocupan por la producción de alimentos seguros y, en la rutina de la industria, se han convertido en medios necesarios para identificar la presencia de estos peligros a tiempo para evitar que entren en la cadena de producción o eliminarlos antes del final del proceso. En cuanto a los peligros químicos, podemos decir, sin temor a parecer “radicales”, que cuando se trata de la posibilidad de que los residuos de medicamentos veterinarios estén presentes en la leche, los antibióticos son más fácil y eficientemente monitoreados, teniendo en cuenta la disponibilidad de pruebas específicas para este fin.
Por lo tanto, para reducir la exposición de los consumidores a los antibióticos (procedentes del tratamiento de animales enfermos) y a la Aflatoxina M1 (a través de los alimentos para animales o forrajes), las autoridades regulatorias exigen que las industrias lácteas realicen pruebas de la presencia de estas sustancias en la leche cruda que reciben, según las reglamentaciones especiales de cada país. En el caso de Brasil, por ejemplo, la obligatoriedad de pruebas se limita a los antibióticos. Dependiendo del grado de organización y de las políticas de cada empresa, la leche cruda se puede probar para detectar la presencia de antibióticos en tres momentos diferentes de la cadena de suministro: en las granjas, en los camiones de transporte o en la recepción de leche en la industria.
PRUEBAS EN LA CADENA DE SUMINISTRO DE LA LECHE
La gestión de riesgos puede implementarse en tres niveles de la cadena de valor de la leche
Granja
El nivel más obvio, en términos de responsabilidad por contaminación. Logística, costos y claridad en relación con las responsabilidades dificultan la implementación.
Transporte de la leche
Lugar más utilizado para la realización de las pruebas. Ofrece un equilibrio entre la seguridad y los costos, tanto para pruebas como para el volumen de lotes de leche rechazados.
Silo en la industria
Suficiente para el cumplimiento reglamentario, pero, como la leche se almacena en tanques más grandes, el costo potencial del rechazo es alto si se encuentran resultados positivos.
Estas tres opciones requieren capacitación para un gran número de usuarios y la capacidad de recibir resultados a tiempo, evaluar información y tomar decisiones. Sin embargo, en la ausencia de un sistema centralizado en la industria para el registro de los resultados de pruebas, es difícil que las áreas de captación de leche y control de calidad controlen el rendimiento de los usuarios para identificar las necesidades de capacitación sin estar presentes en los lugares de evaluación. Los residuos de antibióticos en la leche pueden causar tanto problemas tecnológicos en la industria como perjuicios a la salud del consumidor, como reacciones alérgicas, aumento de la resistencia bacteriana a los antibióticos de la microbiota intestinal y resistencia a las bacterias patógenas, lo que dificulta el tratamiento de las infecciones. Incluso en concentraciones inferiores al límite máximo de residuos (LMR), la acidificación en los yogures, por ejemplo, puede retrasarse por residuos de antibióticos, que contribuyen a la generación de sabores extraños, textura pobre, pérdida de productividad y desperdicio del producto. Impactos similares se perciben en la tecnología de fabricación de quesos, lo que justifica la necesidad del monitoreo para obtener un producto final de buena calidad. Con respecto a la legislación, siguiendo con el ejemplo de Brasil, el Ministerio de Agricultura definió desde 2018 que las rutas de la leche deben evaluarse para detectar la presencia de al menos dos grupos de antibióticos, y que los otros grupos no deben ignorarse y deben probarse en los planes de inspección de muestreo con menos frecuencia, siempre que haya pruebas disponibles en el mercado. La rigidez del control de residuos de antibióticos en la leche hizo que tanto la industria como los productores elevaran sus “reglas de control”, porque la responsabilidad empezó a compartirse en asociaciones de negocios, ya que los productores también empezaron a ser penalizados. Las industrias lácteas deben identificar los grupos de medicamentos más comunes en las áreas de captación, para que la evaluación se centre en la calidad de la leche, y no solo en la atención del requisito legal. Deben definir la frecuencia de la evaluación de la presencia en la leche de los otros antibióticos diferentes de los administrados con frecuencia. Para los lácteos, los residuos de antibióticos son un peligro que debe estar en constante evaluación de riesgos, teniendo en cuenta el dinamismo y la evolución de la medicina veterinaria.
TIEMPO DE FERMENTACIÓN Y PRESENCIA DE ANTIBIÓTICOS
TEXTURA POBRE CON LA PRESENCIA DE ANTIBIÓTICOS
MilkSafe™: Modelo de negocio basado en plataforma
La plataforma de soluciones MilkSafe™ comprende una lista de pruebas de detección cualitativas (antibióticos y Aflatoxina M1) o cuantitativa (Aflatoxina M1), incubadoras portátiles para laboratorio, lectores portátiles, desktop, aplicación MilkSafe™ o lector de mesa para registrar los resultados de las pruebas y un portal web en la nube para la gestión de datos. Al diseñar la plataforma de soluciones MilkSafe™, tenemos en cuenta los aprendizajes del negocio de kits de análisis y elegimos centrarnos en el problema al que se enfrentan los clientes y así resolverlos. Con esto en mente, proyectamos incubadoras y lectores portátiles fáciles de operar para la flexibilidad de análisis (granja, transporte, recepción de leche en la industria) con procedimientos de prueba simplificados, almacenamiento de resultados en la nube, accesible en cualquier lugar y momento, posibilidad de exportar los resultados de las pruebas al sistema interno de informes de datos del cliente (LIMS o ERP), uso compartido de datos por teléfono, notificación de mensajes para un resultado positivo de la prueba y panel de control para que los gerentes de calidad presenten un historial completo de las pruebas con el usuario y el nombre de la ruta. A partir del uso de estas herramientas únicas, el análisis de los datos de las pruebas nos ha permitido conocer la exposición real de antibióticos en el campo, la robustez de nuestras soluciones y el comportamiento del usuario en la realización de las pruebas, datos que nos ayudan a ofrecer una capacitación dedicada a los usuarios que tienen un mayor número de resultados positivos.
Plataforma para el futuro
En el negocio actual de kits de análisis, las industrias lácteas piden a los proveedores que proporcionen las soluciones para detección de antibióticos o aflatoxinas para permitirles cumplir con las regulaciones locales. Los proveedores de kits de análisis normalmente presentan sus soluciones junto con los instrumentos necesarios y la decisión de las industrias lácteas de seleccionar una prueba determinada se basa frecuentemente en la sensibilidad, tiempo de análisis, certificado de validación, soporte de instalación y finalmente el precio de la solución. Rara vez se identifica la propuesta de creación de valor para los lácteos, como el almacenamiento de datos de las pruebas y el aprendizaje derivado de su uso.
ANTIBIÓTICOS Y KITS DE PRUEBA MILKSAFE™
TIPOS DE PRUEBAS MILKSAFE™
Elija el kit de análisis MilkSafe™ más adecuado a sus necesidades
Milksafe™
Una prueba estándar de tira de flujo lateral que permite un rendimiento robusto y repetible, lo que hace que la detección de los antibióticos sea simple y asequible.
Prueba estándar de flujo lateral con incubación de un solo paso con opción de interpretación visual y con en el lector. La gama de pruebas abarca todos los grupos de antibióticos utilizados comúnmente y se pueden utilizar en todos los escenarios de uso.
MilkSafe™ Fast
Prueba de casete de un paso para un análisis de residuos de antibióticos rápido, preciso, sencillo y trazable.
Prueba en casete de un solo paso para un mejor manejo, resultados más rápidos y trazabilidad completa. Cada prueba en casete tiene un código QR exclusivo para identificar cada resultado de la prueba y reducir el riesgo de registros de datos confusos.
LECTORES Y INCUBADORAS MILKSAFE™
El sistema MilkSafe™ permite una gestión superior de riesg
Incubadoras
MILKSAFE™
Nuestras incubadoras mini y grande admiten pruebas con tiras.
MILKSAFE™ FAST
Las incubadoras de 2 y 6 puertos son para pruebas con casetes.
Lector portátil
Para mayor movilidad y conectividad con la aplicación MilkSafe™. Aplicable para pruebas con tiras y con casetes.
La aplicación MilkSafe™ está totalmente conectada al Web Service, pero también permite el uso independiente.
Lector de mesa
Lector e incubadora que admiten protocolo de un solo paso en MilkSafe™ FAST o lecturas sencillas de pruebas con tiras.
El lector está diseñado para su uso con el MilkSafe™ Web Service, pero también puede funcionar de forma independiente.
Trazabilidad
A pesar de vivir en esta era digital, muchas empresas continúan almacenando manualmente sus registros, ya que no hay un sistema centralizado de recopilación de datos que puede proporcionar una visión general completa del registro de la prueba y proporcionar un aprendizaje de él. En el caso de una auditoría, las industrias lácteas presentan estos registros manuales a las autoridades, donde con frecuencia no se aborda la situación real de los clientes, como la robustez de la prueba, el comportamiento del usuario, la tasa de fallas del análisis, la adecuación de la solución a sus necesidades, la estimación preliminar de los resultados de las pruebas y el mantenimiento proactivo de la instrucción.
La plataforma MilkSafe™ no solo tiene como objetivo abordar los problemas más amplios relacionados con el negocio de los kits de análisis al ofrecer una gama de productos en base a las necesidades del cliente y la conectividad en la nube del equipo, sino que al mismo tiempo ofrece la posibilidad de tener una trazabilidad completa de los resultados de sus análisis y aprender de los datos generados.
MILKSAFE™ WEB SERVICE
Mejore su configuración de garantía de calidad y eficiencia operativa.
Creación de valor para los clientes
El entendimiento común en torno a las pruebas de antibióticos y aflatoxinas es que las autoridades obligan a las industrias lácteas a analizar toda la leche cruda recibida contra estos contaminantes, lo que a menudo es visto por la industria como un costo adicional a su proceso de producción. Con la plataforma de soluciones MilkSafe™, nos gustaría desafiar a los fabricantes a cambiar este pensamiento, ofreciéndoles el aprendizaje de los resultados de las pruebas en términos de comportamiento del usuario, identificando las oportunidades de mejora a partir del monitoreo en línea, reduciendo los números de pruebas no válidas y la capacidad de rectificarlos de manera oportuna.
De la granja a la mesa
Las pruebas de residuos de antibióticos en los lácteos son primordiales para garantizar un producto final seguro. La presión proviene de los consumidores y de los organismos reguladores, pero los productores también se benefician del control de estas sustancias. Los consumidores creen que la leche es saludable y mantenerla así es esencial para proteger la imagen de las marcas. En este contexto, el enfoque en la seguridad alimentaria impulsa la necesidad de que los fabricantes generen confianza y aumenten la transparencia. El aumento de los niveles de análisis, la disponibilidad y la trazabilidad de los resultados puede ser una manera de avanzar, contribuyendo a aumentar la sustentabilidad de la cadena de valor.
3 OBJETIVOS PARA EL AVANCE DE LA SUSTENTABILIDAD
Reducir el uso de antibióticos para ayudar a combatir la resistencia a ellos.
Mitigar el impacto ambiental del procesamiento de alimentos, incluida la reducción de sus desechos.
Utilizar tecnologías más innovadoras para enfrentar los desafíos actuales y aumentar la transparencia en toda la cadena de valor.
REDUCCIÓN DEL DESPERDICIO DE ALIMENTOS
Contaminación de la leche cruda: se estima que del 0,1 al 0,3 % del suministro mundial de leche cruda está contaminada con residuos de antibióticos1, el equivalente a de 9 a 272 mil millones de litros de leche que deben desecharse cada año debido a la contaminación.
Emisiones de CO2 de la leche cruda: cada tonelada de leche desechada representa 1 890 kilogramos de emisiones de CO2 desperdiciadas3. Suponiendo que la producción anual de leche es de 9062 billones de litros y 0,1 a 0,3 % de toda la leche1 se descarta por año, estas emisiones totalizan entre 17 millones y 51 millones de toneladas de CO2.
Desperdicio de lácteos: el nivel estimado de desperdicio en la cadena de valor de lácteos es aproximadamente del 5 % del total de la producción primaria para el consumo4.
1Datos de Chr. Hansen del MilkSafe™ Web Service. 2El FAOSTAT estimó la producción mundial de leche en 906 millones de toneladas para 2020. 3Ecoinvent 3. 4Centro de Conocimiento sobre Bio economía de la Comisión Europea.
HA-LA BIOTEC
Producción de Chr. Hansen Brasil para América Latina
Coordinación: Ana Luisa Costa
Edición – Becaria de marketing: Raquel Chiliz
Consultoría y redacción técnica: Lúcio A. F. Antunes, Emerson Diniz, Eliandro Martins y Hans Raj
Versión en español: Graciela Taboada
Consultoria (Seguridad Alimentaria): Ana Carolina Guimarães
Edición: Cia da Concepção
Este boletín es una comunicación entre empresas sobre ingredientes para bienes de consumo. No está destinado a consumidores de bienes de consumo final. Las declaraciones presentes en este documento no son evaluadas por las autoridades locales. Cualquier reclamo realizado en relación con los consumidores es responsabilidad exclusiva del comerciante del producto final. El comerciante debe realizar sus propias investigaciones legales y de adecuación para garantizar que se cumplan todos los requisitos nacionales.
Edición 8-9 Home
El cottage es un queso fresco producido a partir de una cuajada resultante exclusivamente de la fermentación láctica. El cuerpo tiene un color blanco crema casi brillante y una textura firme, pero suave. Los granos tienen el tamaño y la forma relativamente uniformes de aproximadamente 4 a 12 mm dependiendo del tipo de cuajada deseada. Los granos están cubiertos por una mezcla cremosa (dressing), tienen un sabor ligeramente ácido y salado con un delicado aroma a diacetilo o “creamy”.
Flipbook Edición 8-9
Edición 8-9
El cottage es un queso fresco producido a partir de una cuajada resultante exclusivamente de la fermentación láctica. El cuerpo tiene un color blanco crema casi brillante y una textura firme, pero suave. Los granos tienen el tamaño y la forma relativamente uniformes de aproximadamente 4 a 12 mm dependiendo del tipo de cuajada deseada. Los granos están cubiertos por una mezcla cremosa (dressing), tienen un sabor ligeramente ácido y salado con un delicado aroma a diacetilo o “creamy”.
El cottage es muy popular en los EE. UU. donde el consumo anual per cápita es de cerca de 1 kg. También se produce en el Reino Unido, Alemania y países escandinavos. La producción mundial es de 0,8 millones de toneladas, con un crecimiento esperado del 2 al 3 % hasta el año 2025. Actualmente, representa cerca del 5 % de la producción mundial de quesos. En Brasil, la producción de cottage en los cinco años anteriores a la pandemia se puede consultar en la tabla en la parte superior derecha. Recientes innovaciones y desarrollos incluyen la adición de cultivos probióticos, prebióticos, fortificación con calcio, uso de cultivos bioprotectores y versiones de “Cero Lactosa”. El cottage es rico en proteínas, vitaminas y minerales como el calcio y el fósforo, que son importantes para una buena salud general y una mejor salud ósea.
Producción de cottage en Brasil (1000 ton)
PROCESO DE PRODUCCIÓN ARTESANAL
Proceso de producción
El queso cottage se produce con le- che desnatada, pasteurizada a 72 °C durante 16 segundos. Es importante recordar que no se recomienda la aplicación de ningún otro tipo de tratamiento térmico a la leche antes de su pasteurización. También es importante destacar que las altas temperaturas de pasteurización no contribuyen a obtener una cuajada firme y bien estructurada.
Coagulación y cuajada
La coagulación se realiza exclusivamente por la fermentación láctica de cultivos seleccionados. Se puede usar o no una cantidad muy pequeña de coagulante. Después de la coagulación, la cuajada se corta en cubos, con liras de hilos de acero inoxidable de 1.3, 1.6 o 1.9 cm. Los granos de la cuajada se cocinan a 54-58 °C, se lavan y, posteriormente, se les da una cobertura de “dressing”. De acuerdo con los tiempos de fermentación necesarios para alcanzar un pH de 4,6-4,8 para el inicio del corte de la cuajada, las condiciones y los procesos de fabricación del queso cottage se clasifican de acuerdo con los parámetros enumerados en la tabla “Condiciones del proceso de fabricación” a la izquierda. Al final de la fermentación (pH 4,6-4,8), se puede introducir una sonda de acero inoxidable verticalmente en la cuajada con el fin de tomar muestras para la verificación de las características del gel resultante. Una cuajada bien estructurada deberá ser “flexible”, lisa y brillante, sin romperse cuando se la toca. El suero debe ser claro y transparente, sin la presencia de finos. Este será el resultado del empleo de materia prima de calidad, buen rendimiento de las levaduras utilizadas y muy buen control del proceso (ver imágenes a la izquierda, en la figura “La cuajada ideal”).
CONTENIDO DE GRASA
LLENADO Y ADICIÓN DE INGREDIENTES
Llenado con leche desnatada
Un tanque de fabricación de 12 000 a 15 000 litros generalmente demora de 45 a 60 minutos en llenarse. Trate de evitar la formación de espuma, ya que la incorporación de aire en la leche tiene un impacto negativo en la cuajada de cottage.
Adición de levadura
Inocule con el cultivo DVS® cuando del 5 al 10 % de la leche esté en el tanque de fabricación.
Adición de coagulante
Añadir después de 1 h 30 min a 2 h de la adición de levadura (pH de la leche entre 6,2-6,3). Ejemplo: 0,5-0,6 ml de CHYMAX ®M en 3 785 litros de leche. La dosis es muy baja en comparación con otros quesos de coagulación enzimática y mejora la firmeza del coágulo en el corte. Así, se obtiene un gel lo suficientemente firme como para el corte y la separación del suero con un pH más alto (4,8 en comparación con 4,6, por ejemplo). En ausencia de coagulante añadido, el corte debe realizarse cerca de pH 4,6, para evitar la pérdida de finos en la separación del suero.
Adición de CaCI2 (si es necesario)
Añadir al inicio del llenado del tanque de elaboración.Dosis: 1-15 g/100 kg de leche (solución al 34 %). Mejora la firmeza del coágulo en el corte.
CONDICIONES DEL PROCESO DE FABRICACIÓN
LA CUAJADA IDEAL
La cuajada ideal debe ser “flexible”, lisa y brillante. No se rompe cuando se toca.
FORMACIÓN DE CUAJADA
Temperatura de fermentación
- Termófilo: 35–36°C para cultivos FRESCO® 1.000, FRESCO® 3.000 y KFP.
- Mesófilo: 30–32°C para cultivos CC y série R.
El cultivo fermenta a la lactosa en ácido láctico
- Se produce la degradación del pH de 6,60 a 4,60-4,80.
En pH 5,00-5,20 la leche comienza a “flocular”: inicio de la formación de gel.
- Coágulo: con pH 4.60–4.75 se puede realizar el corte
Tiempo de coagulación
- Tiempo de coagulación de la levadura al comienzo del corte.
- Termófilo: más corto (4h30min a 5h30min).
- Mesófilo: más largo ( 6 a 8 horas)
Se espera que el cottage, con el 5 % de la producción mundial de quesos, crezca entre un 2 % y un 3 % hasta 2025.
Cultivos
Las levaduras comúnmente utilizadas en la producción del queso cottage están compuestas de bacterias ácido lácticas homofermentativas (Lc. lactis subsp. cremoris o Lc. lactis subsp. lactis), pueden estar asociadas a cultivos aromatizantes del tipo LD (Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. Leuconostoc). Sin embargo, el metabolismo del citrato resulta en la producción de compuestos aromatizantes (diacetilo y acetaldehído) y también de CO2.La producción excesiva de CO2 no es deseable, ya que causará la formación de microburbujas de aire dentro de los granos, dando origen al defecto conocido como “granos de cuajada flotantes”, impactando negativamente en el rendimiento. La cuajada resultante será frágil y se romperá fácilmente durante el corte y la agitación con mucha pérdida de finos en el suero y en el agua de lavado. Por lo tanto, es necesaria una cuidadosa selección de cultivos iniciales con capacidad de producción de ácido y sabor. La alternativa para minimizar el riesgo de obtener una “cuajada flotante” sería reemplazar los cultivos de LD con la adición del diacetilo directamente en el “dressing”. Otra opción sería el uso de cultivos aromatizantes LD únicamente para la fermentación del “dressing”.
Cultivos Chr. Hansen
En el gráfico “Soluciones Chr. Hansen para Cultivos” (parte superior derecha) se presentan los cultivos para la producción de cottage. Los de la serie DVS® FRESCO® 1000NG y 3000 se desarrollaron con el objetivo de acelerar la producción de ácido láctico, el aroma, la cuajada y la robustez contra los fagos. Debido a que son rápidos, el tiempo para que la cuajada alcance un pH de 4,70-4,80 ocurre entre las 4h 30min y las 5h de fermentación a 36 °C.
Cocción de los granos
Empieza después del reposo de 15 a 20 minutos de los granos, tras el corte. La cocción tiene como objetivo expulsar el suero, afirmar los granos y alcanzar la meta de humedad en el producto final. Inhibe, también, el crecimiento y la acidificación de las levaduras. La temperatura final recomendada para los cultivos FRESCO® para cottage es de 56 °C a 59 °C. Las orientaciones a seguir se enumeran en la tabla “Temperatura”, a continuación. El tiempo total de cocción, desde el corte, deberá ser de 2h 20min. La cuajada estará cocida adecuadamente cuando una parte de los granos enfriados en agua a 5 °C se separe después de comprimirla con presión moderada.
Cremificado (Dressing)
Después del drenaje final del agua de lavado, la cuajada está lista para recibir el “dressing” (dulce o fermentado). Por lo general, el “dressing” contiene entre 12 y 18% de grasa, añadido de sal y estabilizadores.
Rendimiento
El “rendimiento” en el queso cottage se expresa en kilos de queso obtenidos a partir de 100 kg de leche desnatada. La “eficiencia del proceso” se interpreta como la cantidad en kilos obtenidos de queso en relación con los kilos de sólidos totales o proteínas de leche desnatada. El rendimiento y la eficiencia del rendimiento se calculan tomando como base quesos con un 80 % de humedad. El rendimiento de la cuajada de queso cottage es normalmente cercano a 15,5 kg por cada 100 kg de leche desnatada con 9 % de SNG (sólidos no grasos). Una leche desnatada fortificada que contiene 12 % de SNG deberá producir alrededor de 21,6 kg de cuajada por cada 100 kg de materia prima.
Soluciones CHR. Hansen para cultivos
Temperatura
LAVADO Y ENFRIAMIENTO
- La cuajada ingresa en la torre de lavado.
- Se utiliza agua potable acidificada, limpia y fría (˜ 7/12°C).
- El pH del agua se ajusta a 4,8-5,2 con ácido fosfórico para mantener el pH de la cuajada.
- El agua de lavado puede ser ligeramente clorada (5-10 ppm).
- Frecuentemente, se usan dos o tres lavados de 15 a 30 minutos.
- El volumen de agua utilizado generalmente es igual al volumen de suero extraído.
- Se verifica la eficiencia de lavado midiendo el contenido de sólidos del agua de lavado que sale de la torre.
- Una referencia estándar es de 0,8 a 1,2 brix al final del lavado.
Dressing
Ejemplo: Dressing/Grasa a 4 % del producto final = Dressing con 12,5% grasa/8,5% SNF/2,7% sal/ 0,25% estabilizador. Usar 2 partes cuajada/1 parte del “dressing” = 4% grasa en el producto final.
Cultivos DVS ® Fresco ®: velocidad en la producción, más aroma y robustez para el cottage.
Bioprotección
Para agregar mayor protección microbiológica contra la contaminación por mohos y levaduras, el uso de cultivos bioprotectores FreshQ® Chesse durante la fermentación ha sido una alternativa tecnológica y de diferenciación de mercado. Entre los beneficios generados se destacan (dosis de 100 U/t de leche): mayor control sobre el proceso de contaminación, atención a la demanda por naturalidad (eliminación del uso de conservantes químicos), extensión de la vida útil, mantenimiento de la frescura durante más tiempo, sustentabilidad de la marca y reducción del desperdicio de forma natural. El uso de FreshQ® Cheese ha sido un importante factor de diferenciación en el mercado.
EFECTOS DE LA BIOPROTECCIÓN POR FRESHQ® CHEeSE CONTRA MOHOS Y LEVADURAS
PROTECCIÓN MEDIANTE FRESHQ® CHEESE CONTRA MOHOS EN QUESO COTTAGE
(Añadido directamente a la leche)
Ejemplo
Queso cottage producido con y sin adición de FreshQ® Cheese al “dressing” fermentado (100 U/T), “dressing” no fermentado (100 U/T) o leche (50 U/T o 100 U/T), inoculado con diferentes mohos (500 esporas/embalaje) y almacenado a 7 °C durante 34 días.
El mejor efecto se puede obtener añadiendo FreshQ® Cheese directamente a la leche.
PROTECCIÓN MEDIANTE FRESHQ® CHEESE CONTRA LEVADURAS EN QUESO COTTAGE
(Añadido directamente a la leche)
Ejemplo
Cottage producido con o sin adición de FreshQ® Cheese en (A) Dressing fermentado (100U/T), en (B) Dressing no fermentado (100U/T), en (C) Referencia sin FreshQ® Cheese, en (D) Leche (100U/T), en (E) Leche (50U/T), inoculados con Kluyveromices lactis o Debaryomices hansenii (50 esporas/g) e almacenados a 7°C.
El uso de los cultivos bioprotectores FreshQ®Cheese ha sido un importante factor de diferenciación en el mercado.
La tecnología adecuada reduce el riesgo de ataque de fagos
FRESCO® 1000NG
Todos los cultivos FRESCO® 1000NG contienen tecnología SICO de cepas múltiples, que aumenta el número de cepas. Como los fagos son específicos para cada cepa, aumentar el número de cepas mejora la robustez de los cultivos.
FRESCO® 3000
Todos los cultivos FRESCO® 3000 contienen cepas productoras de polisacárido capsular (CPS). Los CPS protegen las células bacterianas contra la fagocitosis. Además, la inclusión de cepas ST aumenta la robustez de los cultivos.
Resistencia a fagos
Para cualquier sistema de gestión de fagos es esencial la práctica adecuada de limpieza y desinfección. Para reducir el riesgo de ataque de fagos es necesario tener cultivos resistentes, esquema de rotación y dosis apropiados.
CUALIFICACIÓN PARA EL EMPLEO DE FRESHQ® CHEESE
PRUEBA DE CONCEPTO
¿FreshQ® tiene efecto contra mohos y levaduras en mi tipo de aplicación?
Comprobamos y documentamos el rendimiento de FreshQ® en diferentes aplicaciones. Para todas las aplicaciones, los datos existentes y los resultados demuestran que FreshQ® tiene un buen efecto inhibitorio. Si la aplicación aún no se verificó o si el efecto de FreshQ® debe compararse con una solución de referencia, la prueba del concepto se puede hacer mediante un Challenge Test en un laboratorio.
Impacto sensorial
¿Hay un impacto sensorial en mi producto?
En la mayoría de los casos, cualquier impacto sensorial de FreshQ® idealmente se evalúa en un primer lote de producción antes de extender las pruebas por períodos más largos. Dependiendo de la situación, las evaluaciones iniciales se pueden realizar en producciones a escala piloto. Sin embargo, tenga en cuenta que todas las diferencias en relación con la producción industrial pueden afectar el resultado.
Prueba de campo
¿FreshQ® proporciona los beneficios y agrega el valor que estamos buscando?
Los beneficios y valores reales de FreshQ® deben comprobarse en pruebas de campo a escala industrial. Por lo tanto, la prueba de campo se debe diseñar en función de los objetivos. específicos esperados. Contamos con un equipo técnico especializado que le ayudará a definir los parámetros de las pruebas.
EJEMPLOS DE LANZAMIENTOS DE MERCADO DE QUESO COTTAGE
HA-LA BIOTEC
Producción de Chr. Hansen Brasil para América Latina
Coordinación, edición y redacción: Ana Luisa Costa
Becaria de marketing: Raquel Chiliz
Consultoría y redacción técnica: Lúcio A. F. Antunes, Natália Goes, Érica Felipe Maurício y Michael Mitsuo Saito
Versión en español y traducción: Graciela Taboada y Viviana Bruno
Edición: Cia da Concepção
Este boletín es una comunicación entre empresas sobre ingredientes para bienes de consumo. No está destinado a consumidores de bienes de consumo final. Las declaraciones presentes en este documento no son evaluadas por las autoridades locales. Cualquier reclamo realizado en relación con los consumidores es responsabilidad exclusiva del comerciante del producto final. El comerciante debe realizar sus propias investigaciones legales y de adecuación para garantizar que se cumplan todos los requisitos nacionales.
Edición 7 Home
En los últimos años, los consumidores de todo el mundo han ido ganando más conciencia sobre la importancia de la relación entre el medio ambiente y los desafíos de la sustentabilidad. Según las Naciones Unidas, buscar la sustentabilidad significa armonizar el desarrollo económico y la conservación del medio ambiente. Alineada con este principio, Chr. Hansen contribuye a la adopción de prácticas sustentables, gestionando sus propias emisiones a lo largo de la cadena de producción y estimulando acciones sustentables implementadas por sus clientes.
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Edición 7
Una de las empresas más sustentables del mundo
Por quinto año consecutivo Chr. Hansen está en el ranking de las 100 Empresas Más Sustentables del Mundo de Corporate Knights. Una serie de indicadores cuantitativos de rendimiento contribuyó con la posición destacada de la empresa (nº 2) en este ranking. Entre ellos, “ingresos limpios, productividad de energía y carbono, productividad de agua, mujeres en altos cargos ejecutivos, diversidad del consejo y vínculos de remuneración en relación con las medidas ambientales, sociales y de gobernanza”.
En los últimos años, los consumidores de todo el mundo han ido ganando más conciencia sobre la importancia de la relación entre el medio ambiente y los desafíos de la sustentabilidad. Según las Naciones Unidas, buscar la sustentabilidad significa armonizar el desarrollo económico y la conservación del medio ambiente. Alineada con este principio, Chr. Hansen contribuye a la adopción de prácticas sustentables, gestionando sus propias emisiones a lo largo de la cadena de producción y estimulando acciones sustentables implementadas por sus clientes. La empresa busca alcanzar un futuro bajo en carbono a través de metas validadas por la iniciativa Science Based Targets (SBTi), que forman el núcleo de la estrategia corporativa con el sentido de reducir su huella de carbono. La producción de alimentos aún representa casi un tercio de la emisión global de gases de efecto invernadero y con el recién lanzado programa Think Climate, Naturally, la empresa se propone reducir para 2030 los gases de efecto invernadero de emisiones directas en un 42% y en un 20% los gases de efecto invernadero de emisiones indirectas asociados a sus actividades. Por otro lado, Chr. Hansen fomenta la adopción de una serie de acciones sustentables por parte de sus clientes al ofrecer soluciones innovadoras y naturales en biociencia, del campo a la mesa, a través de su diversificada línea de productos.
Sustentable del campo a la mesa
AGRICULTURA SUSTENTABLE
MEJOR PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
SALUD MEJORADA
Línea de cultivos FRESCO®
Los productos con bajo contenido de grasa tienen una gran demanda y el queso cottage, como un producto lácteo original con alto contenido de proteínas y bajo contenido de grasa, parece tener un gran futuro por delante. Pero uno de los mayores desafíos para la producción sustentable de productos lácteos es la cantidad de agua necesaria para el procesamiento del queso cottage, que puede generar un impacto ambiental significativo. Las soluciones innovadoras de Chr. Hansen para productos lácteos ofrecen beneficios como la línea de cultivos FRESCO®, que puede reducir la necesidad de usar agua en la fabricación del queso cottage, lo que permite suprimir un lavado de la masa después de la desorción. Además de permitir un tiempo menor de producción y un rendimiento mayor, la línea de cultivos FRESCO® también actúa en el control de las características de sabor y textura del queso cottage.
FRESCO® MENOS TIEMPO Y MÁS RENDIMIENTO EN LA PRODUCCIÓN
CHY-MAX® Supreme: pequeño cambio, gran diferencia
Al realizar una pequeña pero crucial modificación en la enzima CHY-MAX® y desarrollar CHY-MAX® Supreme, Chr. Hansen produjo una gran diferencia en funcionalidad y producción de quesos. Con CHY-MAX® Supreme los productores pueden obtener una ganancia de valor significativa a través del aumento del rendimiento del queso y la calidad del suero de leche, es decir, con la misma cantidad de leche inicial es posible producir más queso como producto, evitando el desperdicio de materia prima. Con el uso de CHY-MAX® Supreme la textura del queso se vuelve ideal para el corte en rebanadas. Con rebanadas más delgadas, es posible reducir las pérdidas hasta en un 40% durante la laminación y hasta un 30% en la variación de peso por rebanada, lo que hace que la posibilidad de presencia de mohos en el envase sea menor. Esto contribuye a una menor pérdida y, en consecuencia, a un aumento en la vida útil del queso.
CHY-MAX SUPREME® AUMENTO DE RENDIMIENTO Y VIDA ÚTIL
Bioprotección para productos fermentados con FreshQ®
Estudios sobre el desperdicio de alimentos en el sector lácteo revelan que el 81 % se produce al vencimiento de la fecha de caducidad y, entre ellas, el 30 % podría evitarse aumentando esta fecha en solo 7 días. Los cultivos FRESHQ® son especialmente conocidos por su capacidad para ayudar a proteger los productos lácteos del deterioro causado por levaduras y mohos, incluso en condiciones desafiantes de la producción o de la cadena de frío. Las “bacterias buenas” en los cultivos FRESHQ® ayudan a fortalecer los efectos bioprotectores que brinda la fermentación tradicional. FreshQ® mejora la huella de carbono de los productos y contribuye a un futuro alimentario más sustentable, ayudando a reducir el desperdicio de alimentos. Además, ayuda a mantener la frescura de los productos lácteos durante más tiempo, ofreciendo una ventaja competitiva adicional. Mejorar la calidad y la consistencia de los productos con los cultivos y la fermentación ayuda a satisfacer la demanda del mercado por soluciones más saludables producidas sin ingredientes artificiales.
FRESHQ® BIOPROTECCIÓN QUE AYUDA A PREVENIR EL DESPERDICIO DE ALIMENTOS
Conozca las dos cepas probióticas mejor documentadas del mundo
Los probióticos son microorganismos vivos que pueden tener beneficios para la salud cuando se administran en cantidades adecuadas. Se ha demostrado que mantener un nivel adecuado de probióticos en el cuerpo ayuda a la función inmune, a la salud digestiva y incluso mejora el metabolismo. Chr. Hansen proporciona dos de las cepas probióticas más ampliamente reconocidas para promover la salud digestiva e inmunológica: Bifidobacterium, BB-12® y Lactobacillus rhamnosus, LGG®. Son las cepas probióticas mejor documentadas del mundo, con control de calidad y de proceso que garantiza su seguridad y pureza.
LAS CEPAS PROBIÓTICAS MÁS DOCUMENTADAS DEL MUNDO
45% de los consumidores en América Latina creen que las marcas deben mostrar su “impacto en el medio ambiente” en las etiquetas.
(MINTEL, 2022)
52% de los consumidores de Latinoamérica declaran que consumen probióticos.
(USERNEEDS, 2021)
24% de los consumidores en Sudamérica consumen alimentos plant-based por motivos medio- ambientales.
(FMCG GURÚS, 2020)
Línea VEGATM para productos fermentados de base vegetal
A medida que las alternativas a los yogures lácteos ganan fuerza en todo el mundo, los productores buscan ofrecer a los consumidores productos más sabrosos, saludables y sustentables. Con el lanzamiento de la gama de cultivos VEGA™, Chr. Hansen aumentó su apoyo a la innovación en productos plant-based. La línea VEGA™ permite la producción de opciones saludables, con calidad similar a la del yogur de base láctea. Además de diferentes sabores y texturas, la línea VEGA™ también ofrece soporte probiótico, a través de combinaciones de cultivos VEGA™ y nu-trish®, que permiten el desarrollo de productos con los beneficios de los probióticos más estudiados del mundo, incluyendo Bifidobacterium, BB-12®, y Lactobacillus rhamnosus, LGG®. La solución de cultivo VEGA™ FreshQ® brinda una mayor vida útil a los productos, con frescura superior y menos problemas de calidad gracias a la acción de la fermentación.
VEGAtm SOLUCIONES NATURALES PARA PRODUCTOS DE BASE VEGETAL
SABOR Y TEXTURA
Cultivos iniciadores robustos con opciones de sabor y textura para productos de etiqueta limpia.
Cultivos adjuntos
VegaTM Boost LP
VegaTM Boost LH
VegaTM Boost PA
Para tener mayor flexibilidad para optimizar y diferenciar
SALUD
Cultivos para bases vegetales con los probióticos más estudiados del mundo que se conectan a la microbiota humana.
VegaTM nu-trish® BY-101
VegaTM nu-trish® GY-101
Cultivos adjuntos
VegaTM nu-trish® BB-12®
VegaTM nu-trish® LGG®
SUSTENTABILIDAD Y CALIDAD
Un cultivo que mejora el efecto bioprotector de la fermentación y ayuda a mantener los productos más frescos por más tiempo.
Cultivo adjunto
VegaTM FreshQ® 101
HA-LA BIOTEC
Producción de Chr. Hansen Brasil para América Latina
Coordinación, edición y redacción: Ana Luisa Costa
Consultoría y redacción técnica: Lúcio A. F. Antunes, Natália Goes, Érica Felipe Maurício y Michael Mitsuo Saito
Versión en español y traducción: Graciela Taboada y Viviana Bruno
Edición: Cia da Concepção
Este boletín es una comunicación entre empresas sobre ingredientes para bienes de consumo. No está destinado a consumidores de bienes de consumo final. Las declaraciones presentes en este documento no son evaluadas por las autoridades locales. Cualquier reclamo realizado en relación con los consumidores es responsabilidad exclusiva del comerciante del producto final. El comerciante debe realizar sus propias investigaciones legales y de adecuación para garantizar que se cumplan todos los requisitos nacionales.
Edición 6 Home
Sabemos que la industria de los lácteos fermentados está bajo presión constante para seguir siendo rentable en medio de un escenario de aumento de los costos. Paralelamente al aumento de los precios de la leche en general, los precios de la leche en polvo descremada variaron mucho en los últimos cinco años y la tendencia general es que siguen aumentando, lo que resulta en un aumento de los costos de las formulaciones para los productores de yogur.