Como resultado, el queso adquiere una textura excesivamente blanda y pierde su geometría original. Para minimizar la proteólisis excesiva y mantener la firmeza adecuada del queso, se recomienda usar coagulantes con una alta relación C/P, lo que facilita un corte preciso y reduce el riesgo de variaciones en el peso de las rebanadas.
El gráfico adjunto evidencia que la muestra preparada con el coagulante CHY-MAX® Supreme (relación C/P = 80) presentó una menor variabilidad en el peso de los cortes en comparación con la muestra producida con quimosina de primera generación (relación C/P = 20). Esta conclusión se ve reforzada por el análisis del coeficiente de variación (C.V.), una métrica estadística que evalúa el grado de dispersión de los datos en relación con la media. Cuanto menores el coeficiente de variación, mayor será la uniformidad entre las muestras analizadas. Los resultados muestran que CHY-MAX® Supreme alcanzó un coeficiente de variación de solo 0,67, mientras que la quimosina de primera generación mostró un valor significativamente superior, de 1,11. En términos prácticos, esto significa que el uso de CHY-MAX® Supreme proporciona rebanadas de queso con pesos más homogéneos, con aproximadamente un 40% menos de variación en comparación con el coagulante tradicional.
Estos resultados demuestran que CHY-MAX® Supreme es la elección ideal para los productores que buscan pesos estandarizados de las rebanadas, contribuyendo directamente a la consistencia del producto final y para reducir el desperdicio, lo que resulta en ganancias de eficiencia y calidad en la producción.
La ausencia de corteza en los quesos aumenta la adherencia de la superficie húmeda a las cuchillas de corte, lo que aumenta la fricción y dificulta el deslizamiento durante el corte. Este efecto perjudica la obtención de cortes uniformes y genera pérdida de fragmentos, llamados “finos”, especialmente en cortes más estrechos, debido a una mayor deformación y rotura de los bordes, lo que requiere ajustes en la velocidad de corte. Por ello, la formación de la corteza es esencial para garantizar la estructura del queso destinado al corte en rebanadas. La lixiviación es un fenómeno fisicoquímico caracterizado por la eliminación de sustancias solubles de un sólido en contacto con un líquido, y es una de las principales causas de la ausencia de corteza en los quesos. Esto se produce cuando el calcio de la superficie migra a la salmuera debido a un desequilibrio osmótico, lo cual debilita la matriz proteica y dificulta la formación de la corteza.
Este proceso es más intenso en salmueras nuevas, desprovistas de calcio disuelto, lo que aumenta la pérdida de calcio del queso a la solución. La lixiviación excesiva de calcio puede predisponer al queso a la peptización, un fenómeno en el que las caseínas de la superficie se vuelven más solubles debido a la pérdida de calcio unido, lo que aumenta la capacidad de absorción de agua y da como resultado una textura suave y gelatinosa.
En los procesos continuos (vías), surge la pregunta: si los primeros quesos dan calcio a la salmuera, ¿no debería haber un equilibrio que evite la lixiviación en los quesos posteriores? La respuesta está en el hecho de que el calcio liberado por los quesos a menudo precipita en forma de sales insolubles, como el fosfato de calcio (Ca3(PO4)2) o el carbonato de calcio (CaCO3). Como este calcio no permanece en forma soluble, no contribuye al equilibrio iónico necesario para preservar la estructura de la superficie de los quesos. Por lo tanto, el uso continuo de salmuera sin una reposición adecuada de calcio mantiene el gradiente de concentración, intensificando la lixiviación y perjudicando la formación de la corteza en los quesos posteriores.
Para evitar este problema, además de agregar cloruro de calcio (CaCl2) en salmueras nuevas, es esencial controlar regularmente el contenido de calcio soluble en salmueras de uso continuo. Se recomienda realizar reposiciones semanales con una solución de cloruro de calcio al 0,10% para mantener el equilibrio necesario.
Es importante destacar que el proceso de filtración de salmuera, ya sea por ultrafiltración (UF) o microfiltración (MF), elimina únicamente el calcio insoluble aportado por los quesos, sin afectar el calcio en forma iónica. Por lo tanto, estos procesos no interfieren con el equilibrio iónico de la salmuera, lo cual contribuye al mantenimiento de las condiciones ideales para la formación de la corteza, sin comprometer el contenido de calcio necesario para el equilibrio osmótico durante la salazón.
Además de la calidad del queso, la elección del equipo de corte ejerce un papel importante en la obtención de cortes consistentes y estandarizados. Las máquinas bien diseñadas, con cuchillas afiladas y sistemas de ajuste precisos, contribuyen a un corte uniforme, disminuyendo la variación de peso entre las rebanadas y reduciendo la formación de “finos”. El rendimiento de este equipo depende en gran medida de las características del queso, especialmente de su textura. La combinación de un queso con una estructura optimizada, una geometría perfecta y un equipo eficiente maximiza el rendimiento, reduce el desperdicio y asegura el cumplimiento de las normas regulatorias, fortaleciendo la competitividad de la industria en el mercado.