Author: ciadaconcepcao
Edición 11
En un mercado cada vez más competitivo con nuevos jugadores ingresando y estrategias de expansión de grandes empresas globales, la oferta de quesos en el mercado es cada vez más alta ante una demanda que no sigue el mismo ritmo de crecimiento. Esto hace que la industria necesite reducir el precio de los quesos en el mercado, haciendo que los márgenes de contribución de las empresas queseras sean más reducidos. Además, las fluctuaciones en el consumo de quesos y de oferta de leche en el campo representan otro desafío importante en la forma de gestionar los stocks de queso de manera segura, y despiertan la necesidad de que la industria evalúe el valor individual de los componentes de la leche para aprovechar al máximo las oportunidades que ofrece el mercado. Por ejemplo, actualmente el mercado de la grasa láctea está aumentando, ya sea que se comercialice como mantequilla o crema a granel, en muchos casos más valiosos que el queso en sí, un hecho que hace interesante reducir el contenido de grasa de la leche para la fabricación de queso. Entender cómo tratar estos componentes dándoles un mejor uso e invirtiendo en la producción de quesos con un mayor margen promedio de contribución puede ser un punto de inflexión entre una operación rentable o no. Con nomenclaturas y sabores bien conocidos en todo el mundo, los quesos continentales forman una categoría muy relevante en el mundo lácteo, siendo ampliamente consumidos en varios países del mundo, y en América Latina no es diferente. Esta categoría nació hace varios años y llegó a la región con las primeras inmigraciones danesas y holandesas, y después de muchos años podemos decir que estos quesos conquistaron el gusto del consumidor regional. Dentro de esta categoría existen grandes representantes como Gouda, Edam, Danbo, y el queso brasileño Prato, utilizado principalmente en la preparación de sándwiches fríos. Incluso con toda la tradición, los quesos continentales sufrieron cambios en sus técnicas originales de fabricación a lo largo de los años. Oportunidades actuales en el mercado de quesos Con el aumento de la demanda de consumo y las nuevas necesidades de presentación en la góndola, como por ejemplo el formato en fetas, que ya demostró ser una categoría amada por el consumidor y estratégica para la operación de la industria, los procesos que tradicionalmente se realizaban utilizando principalmente cultivos “O” (Lactococcus lactis subsp. cremoris y Lactococcus lactis subsp. lactis), comenzaron a contar con otros microorganismos como el Streptococcus thermophilus que promueve una mayor velocidad en el proceso de acidificación y contribuye a las funcionalidades deseadas actualmente para estos quesos, y el Lactobacillus helveticus con el fin de acelerar el desarrollo del sabor a lo largo de la maduración sin perder sus importantes propiedades funcionales de rebanado. La inclusión de estos dos nuevos microorganismos en el proceso de fabricación de los quesos continentales revolucionó la relación de productividad de la industria y promovió la capacidad de llegar a más consumidores en el mercado, ya que el proceso que antes era lento y poco productivo se convirtió en un proceso más económico, con mayor capacidad productiva y que brinda, por ejemplo, un queso más adecuado para el rebanado en la misma industria o en el punto de venta. Por ejemplo, en el caso del queso Prato brasileño, el 90 % de todo el volumen producido es rebanado, lo que nos hace comprender que este queso necesita un diseño de proceso que logre optimizar esta característica. Pero, como también sabemos que los consumidores buscan además un gran sabor en este tipo de quesos, ésto representa un gran desafío para la industria.
Maduración y sabor
El proceso de formación del sabor en los quesos se desarrolla principalmente en la etapa de maduración y, para ello, el productor quesero selecciona desde cultivos y coagulantes específicos hasta una configuración ambiental de temperatura y humedad relativa donde los quesos permanecerán almacenados durante la maduración. Cuando hablamos de quesos continentales, en su mayor parte, consideramos que el ambiente de maduración debe estar entre los 10 y 12 °C con humedad relativa (HR) entre el 80 y el 85 %. Estas condiciones son excelentes para que el proceso de maduración pueda realizarse satisfactoriamente. Dentro del período de maduración se producen cambios bioquímicos en los quesos, en los que los azúcares que quedan después del proceso de acidificación inicial se consumen (básicamente lactosa, glucosa ygalactose) y las matrices de proteínas y grasas sufren modificaciones a través de la actividad enzimática (proteólisis, en el caso de las proteínas y lipólisis, en el caso de las grasas) promovida por las bacterias de la levadura, por la enzima coagulante parcialmente retenida en la masa del queso, y en algunos casos, por lipasas añadidas y enzimas endógenas de la leche como la plasmina. Durante el período de maduración, las caseínas (principal proteína de la mayoría de los quesos) sufren degradaciones en su estructura a través del proceso de proteólisis, liberando péptidos que pueden contribuir positiva o negativamente al sabor de los quesos.
Si dividimos la micela de caseína, tendremos tres principales fracciones que componen su estructura:
K-caseína – Esta fracción es responsable de estabilizar la micela de caseína en la leche y la fracción de caseína que sufre la principal acción de las enzimas coagulantes durante el proceso de coagulación. La actividad de la enzima coagulante sobre esta fracción debe
ser específica, limitándose a la realización de hidrólisis del enlace 105-106
del segmento de la K-caseína, asegurando el máximo aprovechamiento de los sólidos de la leche en la fabricación de los quesos.
α-caseína – Fracción relacionada con la formación de sabor, pero principalmente con la estructura de los quesos. Cuanto más degradada durante el proceso de maduración y vida útil, menor será la estructura del queso. En otras palabras, más blando será el queso.
β-caseína – Fracción ligada a la formación de sabores y la aparición de sabores amargos cuando se degradan debido a enzimas de cierta naturaleza como las proteasas microbianas, la pepsina o las enzimas endógenas como la plasmina.
EFECTOS DE CULTIVOS Y ENZIMAS SOBRE EL SABOR Y LA ESTRUCTURA
Cultivos y enzimas | Impacto en el sabor | Impacto en la estructura |
| CHY-MAX® Supreme | Neutro – no tiene un impacto significativo en la formación de sabor. | Positivo – conexiones más fuertes entre caseínas. Menor efecto de proteólisis durante la maduración y la shelf-life. |
| Otros coagulantes | Negativo – promueven mayor generación de péptidos de peso molecular medio vinculados al desarrollo del sabor amargo. | Negativo – degradación de la matriz de caseína y aumento del efecto de proteólisis durante la maduración y la shelf-life. |
| Cultivos lácteos | Positivo – generación de péptidos de bajo peso molecular o aminoácidos y contribuye al proceso de lipólisis. | Generaciones más antiguasNegativo – promueven mayor degradación de las caseínas (principalmente α-caseínas).DVS® BALANCE™ MaxPositivo – generación de CPS, retención de humedad1 y menor degradación de las α-caseínas. |
| Enzimas endógenas | Negativo – formación de sabores amargos y/o extraños. | Negativo – degradación de la matriz de las caseínas y proteólisis acelerada durante la maduración y la shelf-life. |
Sabores amargos
Si se utiliza una enzima coagulante poco específica en el proceso, o incluso si la carga enzimática endógena de la leche es muy alta (SCC y CPP elevados), podemos notar una acción más agresiva sobre la fracción de β-caseína y al mismo tiempo la acumulación de péptidos de medio peso molecular en el queso durante el proceso de maduración. Este proceso puede causar la formación de sabores amargos o extraños. Sin embargo, las enzimas producidas por las bacterias de la levadura tienen la capacidad de continuar con el proceso de ruptura de los péptidos de medio peso molecular, y pueden eliminar completamente el defecto de sabor amargo y contribuir positivamente a los aromas y sabores de los quesos. Para que no surja este problema, la velocidad de degradación de los péptidos debe ser mayor que la capacidad de generación. Por ello, la cantidad de bacterias añadidas al proceso de fabricación tiene un impacto directo en la aparición o no de este defecto. La dosis recomendada de cultivo es, por lo tanto, esencial para la correcta formación de sabor y prevención de problemas. Durante el proceso de maduración, la población de bacterias de la levadura asume una tendencia a la muerte celular, un proceso muy importante para la liberación de estas enzimas que ayudan en la formación de sabor. Las NSLAB (bacterias no deseadas) aumentan su población durante la maduración, y pueden alterar las características del producto, lo que nos hace entender que la calidad microbiológica de la leche es fundamental para la fabricación de quesos madurados. Teniendo en cuenta esta información, entendemos que para producir un queso sabroso que satisfaga la demanda de funcionalidad, especialmente en relación a la capacidad de rebanado, ha sido necesario dar un paso innovador en la tecnología de cultivo de quesos continentales.
LEVADURA (STARTER) VERSUS NSLAB DURANTE 12 MESES
DVS® BALANCE™ Max
Chr. Hansen satisface desde hace décadas las necesidades del mercado, ofreciendo a la industria cultivos cada vez más modernos dentro de su línea de opciones para quesos de masa prensada, como la tradicional serie DVS® R con cultivos tipo “O”, pasando por la serie DVS® RST con la inclusión de cepas de Streptococcus thermophilus enfocando en la velocidad de acidificación, y por la serie DVS® RSF que incluye los Lactobacillus helveticus que aportan más velocidad al desarrollo del sabor. Esta plataforma de cultivos, consagrada a nivel mundial, ahora recibe a su integrante más reciente, el cultivo DVS® BALANCE™ Max, que permite ofrecer el mejor equilibrio entre rendimiento, desarrollo de sabor y funcionalidad durante la vida útil. Tradicionalmente, los cultivos utilizados en los quesos eran responsables de llevar a cabo el proceso de acidificación de la masa (reducción del pH) y contribuir a la formación de sabor durante el proceso de maduración. Sin embargo, tras años de innovación, Chr. Hansen transformó la relación de la industria con los cultivos para la fabricación de quesos. El nuevo DVS® BALANCE™ Max representa un rediseño de la serie DVS® RSF, manteniendo la composición original de microorganismos, pero modificando completamente los resultados obtenidos llevándolos a un nuevo nivel.
La clave para la entrega de un resultado excepcional se debe a la presencia de cepas de Streptococcus thermophilus que contienen CPS (polisacárido capsular) en su estructura. Esta molécula tiene la capacidad de retener agua enlazada a la estructura de la propia célula bacteriana, lo que permite a la industria alcanzar niveles más altos de humedad1 sin comprometer la textura o la funcionalidad de los quesos continentales. Cuando se combina con el coagulante CHYMAX ® Supreme, la solución tiene la capacidad de promover mayor rendimiento al aprovechar mejor las proteínas y las grasas en la fabricación de quesos. A causa del mayor efecto de retención de grasa en el queso y por la característica de generación de sabor, cuando utilizamos la combinación del cultivo DVS® BALANCE™ Max y el coagulante CHY-MAX® Supreme, es posible reducir el contenido de grasa inicial de la leche hasta en un 10 %2 con el fin de dirigir la materia grasa en el mercado, logrando una mayor rentabilidad en el proceso y sin producir cambios sensoriales en los quesos3. Esta reducción crea la posibilidad de obtener hasta 3,2 toneladas de materia grasa o aproximadamente 5 toneladas de crema de leche al 65 % por cada 1 millón de litros de leche procesada en quesos continentales con la combinación del cultivo DVS® BALANCE™ Max y el coagulante CHY-MAX ® Supreme. En un escenario donde la leche puede alcanzar más del 80 % del costo directo de la producción del queso, esta posibilidad de optimizar la venta de sus constituyentes se convierte en un tema cada vez más importante.
MÁS RENDIMIENTO PARA EL QUESO
AUMENTO DEL RENDIMIENTO (%)
DOS FACTORES PARA OBTENER MÁS RENDIMIENTO
- 1Mayor retención de grasa y proteína en el queso debido a la mayor especificidad del coagulante, creando una matriz más fuerte con menos pérdidas en el suero (MACY). Debido a la mayor retención de grasa en el queso, puede ser necesario reducir la grasa de la leche.
- Mayor nivel de humedad en el queso a la mayor capacidad de retención de agua con el cultivo DVS® BALANCE™ Max y por el bajo nivel de proteólisis durante la maduración y vida útil por el CHY-MAX® Supreme.
CARACTERÍSTICAS DE LAS CEPAS PRESENTES EN DVS® BALANCE™ MAX
| Microrganismos | Características |
| Lactococcus lactis subsp. cremoris e Lactococcus lactis subsp. lactis | Formación de sabor con menos acción sobre las fracciones de α-caseína, preservando la estructura durante toda la maduración y la vida útil. |
| Streptococcus thermophilus | Alta velocidad de acidificación. Cepas productoras de CPS que retienen la humedad y ayudan a mantener la estructura y la capacidad de rebanado. |
| Lactobacillus helveticus | Mantiene las características sobresalientes de la serie DVS® RSF. |
DVS® BALANCE™ Max + chy-Max® Supreme
Firmeza de los quesos
(Día 60 después de la comercialización)
Variabilidade del peso de las rebanadas (g)
(Día 25 después de la maduración)
Calidad del suero
Hoy en día, la obtención de quesos de calidad no puede ser separada de la calidad del suero obtenida en el proceso de la producción, y la solución combinada del cultivo DVS® BALANCE™ Max y el coagulante CHY-MAX® Supreme ofrece las mejores características. El uso del coagulante más moderno y específico del mundo, junto con el cultivo de alto rendimiento, promueve la capacidad de generación de un suero más limpio y con menos finos. Ésto permite que los procesos de concentración de suero tengan menor cantidad de ciclos de limpieza en las membranas, lo que lleva a una mayor productividad y a una reducción de costos. Las bacterias presentes en el cultivo DVS® BALANCE™ Max son sensibles a las temperaturas de pasteurización, no generando problemas de aumento de acidez en el suero fluido o en el suero concentrado pasteurizado.
CALIDAD DEL SUERO
Resultados
Hay casos documentados de DVS® BALANCE™ Max inactivado por baja pasteurización (73 °C, 15 s) en suero dulce.
1 Respetando los límites de humedad establecidos en RTIQ específico de cada queso.
2 Considerando aplicaciones prácticas realizadas en Brasil durante el año 2022.
3 De acuerdo con las observaciones realizadas durante las aplicaciones.
HA-LA BIOTEC
Producción de Chr. Hansen Brasil para América Latina
Coordinación: Ana Luisa Costa
Edición – Becaria de marketing: Raquel Chiliz
Consultoría y redacción técnica: Lúcio A. F. Antunes, Rodolfo Leite y Michael Mitsuo Saito
Versión en español: Graciela Taboada
Edición: Cia da Concepção
Este boletín es una comunicación entre empresas sobre ingredientes para bienes de consumo. No está destinado a consumidores de bienes de consumo final. Las declaraciones presentes en este documento no son evaluadas por las autoridades locales. Cualquier reclamo realizado en relación con los consumidores es responsabilidad exclusiva del comerciante del producto final. El comerciante debe realizar sus propias investigaciones legales y de adecuación para garantizar que se cumplan todos los requisitos nacionales.
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La cultura de seguridad de los alimentos no es un concepto nuevo, aunque estamos leyendo y escuchando más sobre el tema en los últimos años. Durante algún tiempo, al hablar de combatir los peligros en la producción de lácteos, los profesionales del área centraron la atención en los peligros biológicos y los grandes enemigos a vencer eran los altos recuentos de aerobios mesófilos en la leche cruda, los coliformes, la salmonela y la listeria, entre otros microorganismos.
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Edición 10
Pruebas en la leche y la cultura de seguridad de los alimentos
La cultura de seguridad de los alimentos no es un concepto nuevo, aunque estamos leyendo y escuchando más sobre el tema en los últimos años. Durante algún tiempo, al hablar de combatir los peligros en la producción de lácteos, los profesionales del área centraron la atención en los peligros biológicos y los grandes enemigos a vencer eran los altos recuentos de aerobios mesófilos en la leche cruda, los coliformes, la salmonela y la listeria, entre otros microorganismos.
Actualmente, otros peligros –químicos y físicos– parecen estar más “en el radar” de quienes se preocupan por la producción de alimentos seguros y, en la rutina de la industria, se han convertido en medios necesarios para identificar la presencia de estos peligros a tiempo para evitar que entren en la cadena de producción o eliminarlos antes del final del proceso. En cuanto a los peligros químicos, podemos decir, sin temor a parecer “radicales”, que cuando se trata de la posibilidad de que los residuos de medicamentos veterinarios estén presentes en la leche, los antibióticos son más fácil y eficientemente monitoreados, teniendo en cuenta la disponibilidad de pruebas específicas para este fin.
Por lo tanto, para reducir la exposición de los consumidores a los antibióticos (procedentes del tratamiento de animales enfermos) y a la Aflatoxina M1 (a través de los alimentos para animales o forrajes), las autoridades regulatorias exigen que las industrias lácteas realicen pruebas de la presencia de estas sustancias en la leche cruda que reciben, según las reglamentaciones especiales de cada país. En el caso de Brasil, por ejemplo, la obligatoriedad de pruebas se limita a los antibióticos. Dependiendo del grado de organización y de las políticas de cada empresa, la leche cruda se puede probar para detectar la presencia de antibióticos en tres momentos diferentes de la cadena de suministro: en las granjas, en los camiones de transporte o en la recepción de leche en la industria.
PRUEBAS EN LA CADENA DE SUMINISTRO DE LA LECHE
La gestión de riesgos puede implementarse en tres niveles de la cadena de valor de la leche
Granja
El nivel más obvio, en términos de responsabilidad por contaminación. Logística, costos y claridad en relación con las responsabilidades dificultan la implementación.
Transporte de la leche
Lugar más utilizado para la realización de las pruebas. Ofrece un equilibrio entre la seguridad y los costos, tanto para pruebas como para el volumen de lotes de leche rechazados.
Silo en la industria
Suficiente para el cumplimiento reglamentario, pero, como la leche se almacena en tanques más grandes, el costo potencial del rechazo es alto si se encuentran resultados positivos.
Estas tres opciones requieren capacitación para un gran número de usuarios y la capacidad de recibir resultados a tiempo, evaluar información y tomar decisiones. Sin embargo, en la ausencia de un sistema centralizado en la industria para el registro de los resultados de pruebas, es difícil que las áreas de captación de leche y control de calidad controlen el rendimiento de los usuarios para identificar las necesidades de capacitación sin estar presentes en los lugares de evaluación. Los residuos de antibióticos en la leche pueden causar tanto problemas tecnológicos en la industria como perjuicios a la salud del consumidor, como reacciones alérgicas, aumento de la resistencia bacteriana a los antibióticos de la microbiota intestinal y resistencia a las bacterias patógenas, lo que dificulta el tratamiento de las infecciones. Incluso en concentraciones inferiores al límite máximo de residuos (LMR), la acidificación en los yogures, por ejemplo, puede retrasarse por residuos de antibióticos, que contribuyen a la generación de sabores extraños, textura pobre, pérdida de productividad y desperdicio del producto. Impactos similares se perciben en la tecnología de fabricación de quesos, lo que justifica la necesidad del monitoreo para obtener un producto final de buena calidad. Con respecto a la legislación, siguiendo con el ejemplo de Brasil, el Ministerio de Agricultura definió desde 2018 que las rutas de la leche deben evaluarse para detectar la presencia de al menos dos grupos de antibióticos, y que los otros grupos no deben ignorarse y deben probarse en los planes de inspección de muestreo con menos frecuencia, siempre que haya pruebas disponibles en el mercado. La rigidez del control de residuos de antibióticos en la leche hizo que tanto la industria como los productores elevaran sus “reglas de control”, porque la responsabilidad empezó a compartirse en asociaciones de negocios, ya que los productores también empezaron a ser penalizados. Las industrias lácteas deben identificar los grupos de medicamentos más comunes en las áreas de captación, para que la evaluación se centre en la calidad de la leche, y no solo en la atención del requisito legal. Deben definir la frecuencia de la evaluación de la presencia en la leche de los otros antibióticos diferentes de los administrados con frecuencia. Para los lácteos, los residuos de antibióticos son un peligro que debe estar en constante evaluación de riesgos, teniendo en cuenta el dinamismo y la evolución de la medicina veterinaria.
TIEMPO DE FERMENTACIÓN Y PRESENCIA DE ANTIBIÓTICOS
TEXTURA POBRE CON LA PRESENCIA DE ANTIBIÓTICOS
MilkSafe™: Modelo de negocio basado en plataforma
La plataforma de soluciones MilkSafe™ comprende una lista de pruebas de detección cualitativas (antibióticos y Aflatoxina M1) o cuantitativa (Aflatoxina M1), incubadoras portátiles para laboratorio, lectores portátiles, desktop, aplicación MilkSafe™ o lector de mesa para registrar los resultados de las pruebas y un portal web en la nube para la gestión de datos. Al diseñar la plataforma de soluciones MilkSafe™, tenemos en cuenta los aprendizajes del negocio de kits de análisis y elegimos centrarnos en el problema al que se enfrentan los clientes y así resolverlos. Con esto en mente, proyectamos incubadoras y lectores portátiles fáciles de operar para la flexibilidad de análisis (granja, transporte, recepción de leche en la industria) con procedimientos de prueba simplificados, almacenamiento de resultados en la nube, accesible en cualquier lugar y momento, posibilidad de exportar los resultados de las pruebas al sistema interno de informes de datos del cliente (LIMS o ERP), uso compartido de datos por teléfono, notificación de mensajes para un resultado positivo de la prueba y panel de control para que los gerentes de calidad presenten un historial completo de las pruebas con el usuario y el nombre de la ruta. A partir del uso de estas herramientas únicas, el análisis de los datos de las pruebas nos ha permitido conocer la exposición real de antibióticos en el campo, la robustez de nuestras soluciones y el comportamiento del usuario en la realización de las pruebas, datos que nos ayudan a ofrecer una capacitación dedicada a los usuarios que tienen un mayor número de resultados positivos.
Plataforma para el futuro
En el negocio actual de kits de análisis, las industrias lácteas piden a los proveedores que proporcionen las soluciones para detección de antibióticos o aflatoxinas para permitirles cumplir con las regulaciones locales. Los proveedores de kits de análisis normalmente presentan sus soluciones junto con los instrumentos necesarios y la decisión de las industrias lácteas de seleccionar una prueba determinada se basa frecuentemente en la sensibilidad, tiempo de análisis, certificado de validación, soporte de instalación y finalmente el precio de la solución. Rara vez se identifica la propuesta de creación de valor para los lácteos, como el almacenamiento de datos de las pruebas y el aprendizaje derivado de su uso.
ANTIBIÓTICOS Y KITS DE PRUEBA MILKSAFE™
TIPOS DE PRUEBAS MILKSAFE™
Elija el kit de análisis MilkSafe™ más adecuado a sus necesidades
Milksafe™
Una prueba estándar de tira de flujo lateral que permite un rendimiento robusto y repetible, lo que hace que la detección de los antibióticos sea simple y asequible.
Prueba estándar de flujo lateral con incubación de un solo paso con opción de interpretación visual y con en el lector. La gama de pruebas abarca todos los grupos de antibióticos utilizados comúnmente y se pueden utilizar en todos los escenarios de uso.
MilkSafe™ Fast
Prueba de casete de un paso para un análisis de residuos de antibióticos rápido, preciso, sencillo y trazable.
Prueba en casete de un solo paso para un mejor manejo, resultados más rápidos y trazabilidad completa. Cada prueba en casete tiene un código QR exclusivo para identificar cada resultado de la prueba y reducir el riesgo de registros de datos confusos.
LECTORES Y INCUBADORAS MILKSAFE™
El sistema MilkSafe™ permite una gestión superior de riesg
Incubadoras
MILKSAFE™
Nuestras incubadoras mini y grande admiten pruebas con tiras.
MILKSAFE™ FAST
Las incubadoras de 2 y 6 puertos son para pruebas con casetes.
Lector portátil
Para mayor movilidad y conectividad con la aplicación MilkSafe™. Aplicable para pruebas con tiras y con casetes.
La aplicación MilkSafe™ está totalmente conectada al Web Service, pero también permite el uso independiente.
Lector de mesa
Lector e incubadora que admiten protocolo de un solo paso en MilkSafe™ FAST o lecturas sencillas de pruebas con tiras.
El lector está diseñado para su uso con el MilkSafe™ Web Service, pero también puede funcionar de forma independiente.
Trazabilidad
A pesar de vivir en esta era digital, muchas empresas continúan almacenando manualmente sus registros, ya que no hay un sistema centralizado de recopilación de datos que puede proporcionar una visión general completa del registro de la prueba y proporcionar un aprendizaje de él. En el caso de una auditoría, las industrias lácteas presentan estos registros manuales a las autoridades, donde con frecuencia no se aborda la situación real de los clientes, como la robustez de la prueba, el comportamiento del usuario, la tasa de fallas del análisis, la adecuación de la solución a sus necesidades, la estimación preliminar de los resultados de las pruebas y el mantenimiento proactivo de la instrucción.
La plataforma MilkSafe™ no solo tiene como objetivo abordar los problemas más amplios relacionados con el negocio de los kits de análisis al ofrecer una gama de productos en base a las necesidades del cliente y la conectividad en la nube del equipo, sino que al mismo tiempo ofrece la posibilidad de tener una trazabilidad completa de los resultados de sus análisis y aprender de los datos generados.
MILKSAFE™ WEB SERVICE
Mejore su configuración de garantía de calidad y eficiencia operativa.
Creación de valor para los clientes
El entendimiento común en torno a las pruebas de antibióticos y aflatoxinas es que las autoridades obligan a las industrias lácteas a analizar toda la leche cruda recibida contra estos contaminantes, lo que a menudo es visto por la industria como un costo adicional a su proceso de producción. Con la plataforma de soluciones MilkSafe™, nos gustaría desafiar a los fabricantes a cambiar este pensamiento, ofreciéndoles el aprendizaje de los resultados de las pruebas en términos de comportamiento del usuario, identificando las oportunidades de mejora a partir del monitoreo en línea, reduciendo los números de pruebas no válidas y la capacidad de rectificarlos de manera oportuna.
De la granja a la mesa
Las pruebas de residuos de antibióticos en los lácteos son primordiales para garantizar un producto final seguro. La presión proviene de los consumidores y de los organismos reguladores, pero los productores también se benefician del control de estas sustancias. Los consumidores creen que la leche es saludable y mantenerla así es esencial para proteger la imagen de las marcas. En este contexto, el enfoque en la seguridad alimentaria impulsa la necesidad de que los fabricantes generen confianza y aumenten la transparencia. El aumento de los niveles de análisis, la disponibilidad y la trazabilidad de los resultados puede ser una manera de avanzar, contribuyendo a aumentar la sustentabilidad de la cadena de valor.
3 OBJETIVOS PARA EL AVANCE DE LA SUSTENTABILIDAD
Reducir el uso de antibióticos para ayudar a combatir la resistencia a ellos.
Mitigar el impacto ambiental del procesamiento de alimentos, incluida la reducción de sus desechos.
Utilizar tecnologías más innovadoras para enfrentar los desafíos actuales y aumentar la transparencia en toda la cadena de valor.
REDUCCIÓN DEL DESPERDICIO DE ALIMENTOS
Contaminación de la leche cruda: se estima que del 0,1 al 0,3 % del suministro mundial de leche cruda está contaminada con residuos de antibióticos1, el equivalente a de 9 a 272 mil millones de litros de leche que deben desecharse cada año debido a la contaminación.
Emisiones de CO2 de la leche cruda: cada tonelada de leche desechada representa 1 890 kilogramos de emisiones de CO2 desperdiciadas3. Suponiendo que la producción anual de leche es de 9062 billones de litros y 0,1 a 0,3 % de toda la leche1 se descarta por año, estas emisiones totalizan entre 17 millones y 51 millones de toneladas de CO2.
Desperdicio de lácteos: el nivel estimado de desperdicio en la cadena de valor de lácteos es aproximadamente del 5 % del total de la producción primaria para el consumo4.
1Datos de Chr. Hansen del MilkSafe™ Web Service. 2El FAOSTAT estimó la producción mundial de leche en 906 millones de toneladas para 2020. 3Ecoinvent 3. 4Centro de Conocimiento sobre Bio economía de la Comisión Europea.
HA-LA BIOTEC
Producción de Chr. Hansen Brasil para América Latina
Coordinación: Ana Luisa Costa
Edición – Becaria de marketing: Raquel Chiliz
Consultoría y redacción técnica: Lúcio A. F. Antunes, Emerson Diniz, Eliandro Martins y Hans Raj
Versión en español: Graciela Taboada
Consultoria (Seguridad Alimentaria): Ana Carolina Guimarães
Edición: Cia da Concepção
Este boletín es una comunicación entre empresas sobre ingredientes para bienes de consumo. No está destinado a consumidores de bienes de consumo final. Las declaraciones presentes en este documento no son evaluadas por las autoridades locales. Cualquier reclamo realizado en relación con los consumidores es responsabilidad exclusiva del comerciante del producto final. El comerciante debe realizar sus propias investigaciones legales y de adecuación para garantizar que se cumplan todos los requisitos nacionales.
Edición 8-9 Home
El cottage es un queso fresco producido a partir de una cuajada resultante exclusivamente de la fermentación láctica. El cuerpo tiene un color blanco crema casi brillante y una textura firme, pero suave. Los granos tienen el tamaño y la forma relativamente uniformes de aproximadamente 4 a 12 mm dependiendo del tipo de cuajada deseada. Los granos están cubiertos por una mezcla cremosa (dressing), tienen un sabor ligeramente ácido y salado con un delicado aroma a diacetilo o “creamy”.
Flipbook Edición 8-9
Edición 8-9
El cottage es un queso fresco producido a partir de una cuajada resultante exclusivamente de la fermentación láctica. El cuerpo tiene un color blanco crema casi brillante y una textura firme, pero suave. Los granos tienen el tamaño y la forma relativamente uniformes de aproximadamente 4 a 12 mm dependiendo del tipo de cuajada deseada. Los granos están cubiertos por una mezcla cremosa (dressing), tienen un sabor ligeramente ácido y salado con un delicado aroma a diacetilo o “creamy”.
El cottage es muy popular en los EE. UU. donde el consumo anual per cápita es de cerca de 1 kg. También se produce en el Reino Unido, Alemania y países escandinavos. La producción mundial es de 0,8 millones de toneladas, con un crecimiento esperado del 2 al 3 % hasta el año 2025. Actualmente, representa cerca del 5 % de la producción mundial de quesos. En Brasil, la producción de cottage en los cinco años anteriores a la pandemia se puede consultar en la tabla en la parte superior derecha. Recientes innovaciones y desarrollos incluyen la adición de cultivos probióticos, prebióticos, fortificación con calcio, uso de cultivos bioprotectores y versiones de “Cero Lactosa”. El cottage es rico en proteínas, vitaminas y minerales como el calcio y el fósforo, que son importantes para una buena salud general y una mejor salud ósea.
Producción de cottage en Brasil (1000 ton)
PROCESO DE PRODUCCIÓN ARTESANAL
Proceso de producción
El queso cottage se produce con le- che desnatada, pasteurizada a 72 °C durante 16 segundos. Es importante recordar que no se recomienda la aplicación de ningún otro tipo de tratamiento térmico a la leche antes de su pasteurización. También es importante destacar que las altas temperaturas de pasteurización no contribuyen a obtener una cuajada firme y bien estructurada.
Coagulación y cuajada
La coagulación se realiza exclusivamente por la fermentación láctica de cultivos seleccionados. Se puede usar o no una cantidad muy pequeña de coagulante. Después de la coagulación, la cuajada se corta en cubos, con liras de hilos de acero inoxidable de 1.3, 1.6 o 1.9 cm. Los granos de la cuajada se cocinan a 54-58 °C, se lavan y, posteriormente, se les da una cobertura de “dressing”. De acuerdo con los tiempos de fermentación necesarios para alcanzar un pH de 4,6-4,8 para el inicio del corte de la cuajada, las condiciones y los procesos de fabricación del queso cottage se clasifican de acuerdo con los parámetros enumerados en la tabla “Condiciones del proceso de fabricación” a la izquierda. Al final de la fermentación (pH 4,6-4,8), se puede introducir una sonda de acero inoxidable verticalmente en la cuajada con el fin de tomar muestras para la verificación de las características del gel resultante. Una cuajada bien estructurada deberá ser “flexible”, lisa y brillante, sin romperse cuando se la toca. El suero debe ser claro y transparente, sin la presencia de finos. Este será el resultado del empleo de materia prima de calidad, buen rendimiento de las levaduras utilizadas y muy buen control del proceso (ver imágenes a la izquierda, en la figura “La cuajada ideal”).
CONTENIDO DE GRASA
LLENADO Y ADICIÓN DE INGREDIENTES
Llenado con leche desnatada
Un tanque de fabricación de 12 000 a 15 000 litros generalmente demora de 45 a 60 minutos en llenarse. Trate de evitar la formación de espuma, ya que la incorporación de aire en la leche tiene un impacto negativo en la cuajada de cottage.
Adición de levadura
Inocule con el cultivo DVS® cuando del 5 al 10 % de la leche esté en el tanque de fabricación.
Adición de coagulante
Añadir después de 1 h 30 min a 2 h de la adición de levadura (pH de la leche entre 6,2-6,3). Ejemplo: 0,5-0,6 ml de CHYMAX ®M en 3 785 litros de leche. La dosis es muy baja en comparación con otros quesos de coagulación enzimática y mejora la firmeza del coágulo en el corte. Así, se obtiene un gel lo suficientemente firme como para el corte y la separación del suero con un pH más alto (4,8 en comparación con 4,6, por ejemplo). En ausencia de coagulante añadido, el corte debe realizarse cerca de pH 4,6, para evitar la pérdida de finos en la separación del suero.
Adición de CaCI2 (si es necesario)
Añadir al inicio del llenado del tanque de elaboración.Dosis: 1-15 g/100 kg de leche (solución al 34 %). Mejora la firmeza del coágulo en el corte.
CONDICIONES DEL PROCESO DE FABRICACIÓN
LA CUAJADA IDEAL
La cuajada ideal debe ser “flexible”, lisa y brillante. No se rompe cuando se toca.
FORMACIÓN DE CUAJADA
Temperatura de fermentación
- Termófilo: 35–36°C para cultivos FRESCO® 1.000, FRESCO® 3.000 y KFP.
- Mesófilo: 30–32°C para cultivos CC y série R.
El cultivo fermenta a la lactosa en ácido láctico
- Se produce la degradación del pH de 6,60 a 4,60-4,80.
En pH 5,00-5,20 la leche comienza a “flocular”: inicio de la formación de gel.
- Coágulo: con pH 4.60–4.75 se puede realizar el corte
Tiempo de coagulación
- Tiempo de coagulación de la levadura al comienzo del corte.
- Termófilo: más corto (4h30min a 5h30min).
- Mesófilo: más largo ( 6 a 8 horas)
Se espera que el cottage, con el 5 % de la producción mundial de quesos, crezca entre un 2 % y un 3 % hasta 2025.
Cultivos
Las levaduras comúnmente utilizadas en la producción del queso cottage están compuestas de bacterias ácido lácticas homofermentativas (Lc. lactis subsp. cremoris o Lc. lactis subsp. lactis), pueden estar asociadas a cultivos aromatizantes del tipo LD (Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. Leuconostoc). Sin embargo, el metabolismo del citrato resulta en la producción de compuestos aromatizantes (diacetilo y acetaldehído) y también de CO2.La producción excesiva de CO2 no es deseable, ya que causará la formación de microburbujas de aire dentro de los granos, dando origen al defecto conocido como “granos de cuajada flotantes”, impactando negativamente en el rendimiento. La cuajada resultante será frágil y se romperá fácilmente durante el corte y la agitación con mucha pérdida de finos en el suero y en el agua de lavado. Por lo tanto, es necesaria una cuidadosa selección de cultivos iniciales con capacidad de producción de ácido y sabor. La alternativa para minimizar el riesgo de obtener una “cuajada flotante” sería reemplazar los cultivos de LD con la adición del diacetilo directamente en el “dressing”. Otra opción sería el uso de cultivos aromatizantes LD únicamente para la fermentación del “dressing”.
Cultivos Chr. Hansen
En el gráfico “Soluciones Chr. Hansen para Cultivos” (parte superior derecha) se presentan los cultivos para la producción de cottage. Los de la serie DVS® FRESCO® 1000NG y 3000 se desarrollaron con el objetivo de acelerar la producción de ácido láctico, el aroma, la cuajada y la robustez contra los fagos. Debido a que son rápidos, el tiempo para que la cuajada alcance un pH de 4,70-4,80 ocurre entre las 4h 30min y las 5h de fermentación a 36 °C.
Cocción de los granos
Empieza después del reposo de 15 a 20 minutos de los granos, tras el corte. La cocción tiene como objetivo expulsar el suero, afirmar los granos y alcanzar la meta de humedad en el producto final. Inhibe, también, el crecimiento y la acidificación de las levaduras. La temperatura final recomendada para los cultivos FRESCO® para cottage es de 56 °C a 59 °C. Las orientaciones a seguir se enumeran en la tabla “Temperatura”, a continuación. El tiempo total de cocción, desde el corte, deberá ser de 2h 20min. La cuajada estará cocida adecuadamente cuando una parte de los granos enfriados en agua a 5 °C se separe después de comprimirla con presión moderada.
Cremificado (Dressing)
Después del drenaje final del agua de lavado, la cuajada está lista para recibir el “dressing” (dulce o fermentado). Por lo general, el “dressing” contiene entre 12 y 18% de grasa, añadido de sal y estabilizadores.
Rendimiento
El “rendimiento” en el queso cottage se expresa en kilos de queso obtenidos a partir de 100 kg de leche desnatada. La “eficiencia del proceso” se interpreta como la cantidad en kilos obtenidos de queso en relación con los kilos de sólidos totales o proteínas de leche desnatada. El rendimiento y la eficiencia del rendimiento se calculan tomando como base quesos con un 80 % de humedad. El rendimiento de la cuajada de queso cottage es normalmente cercano a 15,5 kg por cada 100 kg de leche desnatada con 9 % de SNG (sólidos no grasos). Una leche desnatada fortificada que contiene 12 % de SNG deberá producir alrededor de 21,6 kg de cuajada por cada 100 kg de materia prima.
Soluciones CHR. Hansen para cultivos
Temperatura
LAVADO Y ENFRIAMIENTO
- La cuajada ingresa en la torre de lavado.
- Se utiliza agua potable acidificada, limpia y fría (˜ 7/12°C).
- El pH del agua se ajusta a 4,8-5,2 con ácido fosfórico para mantener el pH de la cuajada.
- El agua de lavado puede ser ligeramente clorada (5-10 ppm).
- Frecuentemente, se usan dos o tres lavados de 15 a 30 minutos.
- El volumen de agua utilizado generalmente es igual al volumen de suero extraído.
- Se verifica la eficiencia de lavado midiendo el contenido de sólidos del agua de lavado que sale de la torre.
- Una referencia estándar es de 0,8 a 1,2 brix al final del lavado.
Dressing
Ejemplo: Dressing/Grasa a 4 % del producto final = Dressing con 12,5% grasa/8,5% SNF/2,7% sal/ 0,25% estabilizador. Usar 2 partes cuajada/1 parte del “dressing” = 4% grasa en el producto final.
Cultivos DVS ® Fresco ®: velocidad en la producción, más aroma y robustez para el cottage.
Bioprotección
Para agregar mayor protección microbiológica contra la contaminación por mohos y levaduras, el uso de cultivos bioprotectores FreshQ® Chesse durante la fermentación ha sido una alternativa tecnológica y de diferenciación de mercado. Entre los beneficios generados se destacan (dosis de 100 U/t de leche): mayor control sobre el proceso de contaminación, atención a la demanda por naturalidad (eliminación del uso de conservantes químicos), extensión de la vida útil, mantenimiento de la frescura durante más tiempo, sustentabilidad de la marca y reducción del desperdicio de forma natural. El uso de FreshQ® Cheese ha sido un importante factor de diferenciación en el mercado.
EFECTOS DE LA BIOPROTECCIÓN POR FRESHQ® CHEeSE CONTRA MOHOS Y LEVADURAS
PROTECCIÓN MEDIANTE FRESHQ® CHEESE CONTRA MOHOS EN QUESO COTTAGE
(Añadido directamente a la leche)
Ejemplo
Queso cottage producido con y sin adición de FreshQ® Cheese al “dressing” fermentado (100 U/T), “dressing” no fermentado (100 U/T) o leche (50 U/T o 100 U/T), inoculado con diferentes mohos (500 esporas/embalaje) y almacenado a 7 °C durante 34 días.
El mejor efecto se puede obtener añadiendo FreshQ® Cheese directamente a la leche.
PROTECCIÓN MEDIANTE FRESHQ® CHEESE CONTRA LEVADURAS EN QUESO COTTAGE
(Añadido directamente a la leche)
Ejemplo
Cottage producido con o sin adición de FreshQ® Cheese en (A) Dressing fermentado (100U/T), en (B) Dressing no fermentado (100U/T), en (C) Referencia sin FreshQ® Cheese, en (D) Leche (100U/T), en (E) Leche (50U/T), inoculados con Kluyveromices lactis o Debaryomices hansenii (50 esporas/g) e almacenados a 7°C.
El uso de los cultivos bioprotectores FreshQ®Cheese ha sido un importante factor de diferenciación en el mercado.
La tecnología adecuada reduce el riesgo de ataque de fagos
FRESCO® 1000NG
Todos los cultivos FRESCO® 1000NG contienen tecnología SICO de cepas múltiples, que aumenta el número de cepas. Como los fagos son específicos para cada cepa, aumentar el número de cepas mejora la robustez de los cultivos.
FRESCO® 3000
Todos los cultivos FRESCO® 3000 contienen cepas productoras de polisacárido capsular (CPS). Los CPS protegen las células bacterianas contra la fagocitosis. Además, la inclusión de cepas ST aumenta la robustez de los cultivos.
Resistencia a fagos
Para cualquier sistema de gestión de fagos es esencial la práctica adecuada de limpieza y desinfección. Para reducir el riesgo de ataque de fagos es necesario tener cultivos resistentes, esquema de rotación y dosis apropiados.
CUALIFICACIÓN PARA EL EMPLEO DE FRESHQ® CHEESE
PRUEBA DE CONCEPTO
¿FreshQ® tiene efecto contra mohos y levaduras en mi tipo de aplicación?
Comprobamos y documentamos el rendimiento de FreshQ® en diferentes aplicaciones. Para todas las aplicaciones, los datos existentes y los resultados demuestran que FreshQ® tiene un buen efecto inhibitorio. Si la aplicación aún no se verificó o si el efecto de FreshQ® debe compararse con una solución de referencia, la prueba del concepto se puede hacer mediante un Challenge Test en un laboratorio.
Impacto sensorial
¿Hay un impacto sensorial en mi producto?
En la mayoría de los casos, cualquier impacto sensorial de FreshQ® idealmente se evalúa en un primer lote de producción antes de extender las pruebas por períodos más largos. Dependiendo de la situación, las evaluaciones iniciales se pueden realizar en producciones a escala piloto. Sin embargo, tenga en cuenta que todas las diferencias en relación con la producción industrial pueden afectar el resultado.
Prueba de campo
¿FreshQ® proporciona los beneficios y agrega el valor que estamos buscando?
Los beneficios y valores reales de FreshQ® deben comprobarse en pruebas de campo a escala industrial. Por lo tanto, la prueba de campo se debe diseñar en función de los objetivos. específicos esperados. Contamos con un equipo técnico especializado que le ayudará a definir los parámetros de las pruebas.
EJEMPLOS DE LANZAMIENTOS DE MERCADO DE QUESO COTTAGE
HA-LA BIOTEC
Producción de Chr. Hansen Brasil para América Latina
Coordinación, edición y redacción: Ana Luisa Costa
Becaria de marketing: Raquel Chiliz
Consultoría y redacción técnica: Lúcio A. F. Antunes, Natália Goes, Érica Felipe Maurício y Michael Mitsuo Saito
Versión en español y traducción: Graciela Taboada y Viviana Bruno
Edición: Cia da Concepção
Este boletín es una comunicación entre empresas sobre ingredientes para bienes de consumo. No está destinado a consumidores de bienes de consumo final. Las declaraciones presentes en este documento no son evaluadas por las autoridades locales. Cualquier reclamo realizado en relación con los consumidores es responsabilidad exclusiva del comerciante del producto final. El comerciante debe realizar sus propias investigaciones legales y de adecuación para garantizar que se cumplan todos los requisitos nacionales.
Edición 7 Home
En los últimos años, los consumidores de todo el mundo han ido ganando más conciencia sobre la importancia de la relación entre el medio ambiente y los desafíos de la sustentabilidad. Según las Naciones Unidas, buscar la sustentabilidad significa armonizar el desarrollo económico y la conservación del medio ambiente. Alineada con este principio, Chr. Hansen contribuye a la adopción de prácticas sustentables, gestionando sus propias emisiones a lo largo de la cadena de producción y estimulando acciones sustentables implementadas por sus clientes.