La seguridad de los alimentos es una preocupación creciente en todo el mundo, especialmente en sectores como la industria láctea, donde la calidad del producto final depende directamente de las condiciones de producción.
El proceso comercial para la fabricación de yogur utiliza globalmente una mezcla definida de bacterias lácticas compuestas por Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, y puede contener otras bacterias, inoculadas en la leche a partir del cultivo en matriz de fermentación. En un mercado competitivo influenciado directamente por las oscilaciones del escenario económico, uno de los principales desafíos de la industria de la leche fermentada es reducir los impactos de las pérdidas por los desvíos de calidad y los reclamos de los consumidores.
Para el sector quesero, el rendimiento es un asunto vital desde el punto de vista económico, y lograr aprovechar al máximo los componentes lácteos del queso – en particular las proteínas y las grasas– es fundamental para que la industria sea cada vez más competitiva. Por ello, utilizar ingredientes que potencien el aprovechamiento de sólidos se ha convertido en una tarea indispensable en la búsqueda de rentabilidad.
Los quesos blandos (soft cheese) con maduración en superficie tienen una definición simple: estos quesos maduran desde la corteza hacia el interior por medio de bacterias, levaduras o mohos que comúnmente son inoculados en la leche al inicio de la fabricación, o rociados sobre la superficie de los quesos después del salado. En el caso específico de los quesos azules, se perforan después del salado para facilitar la aireación interior y estimular el crecimiento del moho. A lo largo de la maduración, y bajo condiciones especiales de temperatura y humedad relativa, el moho se desarrolla, convirtiéndose en el principal responsable de la evolución de la proteólisis y la aparición del sabor deseado en los quesos. Esta edición de Ha-La Biotec presenta una revisión de las principales características de los cultivos recomendados para esta línea de quesos blandos con maduración aeróbica.
Es fascinante la elasticidad con la que es posible moldear la misma materia prima para transformarla de forma casi infinita. Por las posibilidades que permite, el queso ocupa un puesto relevante en esta materia entre los productos derivados de la leche. Durante el proceso de elaboración se pueden crear productos que van desde un queso blando, tierno y fresco, pasando por texturas abiertas o cerradas (con o sin agujeros), mezclando sabores dulces, ácidos, umami, salados y amargos, llegando a los quesos con moho o los que adquieren texturas más rígidas, granuladas con aromas complejos, terrosos y picantes para consumidores más maduros y exigentes.
El escenario reciente de inflación global y escasez de materias primas presenta grandes desafíos, especialmente para la industria de lácteos. Chr. Hansen, trabajando en estrecha colaboración con los clientes, brinda soluciones personalizadas para la mejora y la eficiencia de los procesos de producción, a través del lanzamiento de nuevos cultivos y enzimas para mejor rendimiento y garantía de la calidad final de los productos. Con el empleo de las nuevas soluciones de Chr. Hansen, los productores tendrán una gran oportunidad para reducir costos, aumentar el rendimiento y la productividad, manteniendo la excelencia de sus productos.
En un mercado cada vez más competitivo con nuevos jugadores ingresando y estrategias de expansión de grandes empresas globales, la oferta de quesos en el mercado es cada vez más alta ante una demanda que no sigue el mismo ritmo de crecimiento. Esto hace que la industria necesite reducir el precio de los quesos en el mercado, haciendo que los márgenes de contribución de las empresas queseras sean más reducidos.
La cultura de seguridad de los alimentos no es un concepto nuevo, aunque estamos leyendo y escuchando más sobre el tema en los últimos años. Durante algún tiempo, al hablar de combatir los peligros en la producción de lácteos, los profesionales del área centraron la atención en los peligros biológicos y los grandes enemigos a vencer eran los altos recuentos de aerobios mesófilos en la leche cruda, los coliformes, la salmonela y la listeria, entre otros microorganismos.
El cottage es un queso fresco producido a partir de una cuajada resultante exclusivamente de la fermentación láctica. El cuerpo tiene un color blanco crema casi brillante y una textura firme, pero suave. Los granos tienen el tamaño y la forma relativamente uniformes de aproximadamente 4 a 12 mm dependiendo del tipo de cuajada deseada. Los granos están cubiertos por una mezcla cremosa (dressing), tienen un sabor ligeramente ácido y salado con un delicado aroma a diacetilo o “creamy”.
En los últimos años, los consumidores de todo el mundo han ido ganando más conciencia sobre la importancia de la relación entre el medio ambiente y los desafíos de la sustentabilidad. Según las Naciones Unidas, buscar la sustentabilidad significa armonizar el desarrollo económico y la conservación del medio ambiente. Alineada con este principio, Chr. Hansen contribuye a la adopción de prácticas sustentables, gestionando sus propias emisiones a lo largo de la cadena de producción y estimulando acciones sustentables implementadas por sus clientes.
