Los quesos blandos (soft cheese) con maduración en superficie tienen una definición simple: estos quesos maduran desde la corteza hacia el interior por medio de bacterias, levaduras o mohos que comúnmente son inoculados en la leche al inicio de la fabricación, o rociados sobre la superficie de los quesos después del salado. En el caso específico de los quesos azules, se perforan después del salado para facilitar la aireación interior y estimular el crecimiento del moho. A lo largo de la maduración, y bajo condiciones especiales de temperatura y humedad relativa, el moho se desarrolla, convirtiéndose en el principal responsable de la evolución de la proteólisis y la aparición del sabor deseado en los quesos. Esta edición de Ha-La Biotec presenta una revisión de las principales características de los cultivos recomendados para esta línea de quesos blandos con maduración aeróbica.
Soluciones Chr. Hansen
Los quesos blandos (soft cheeses) maduran a partir de la corteza hacia el interior, con el uso de bacterias, levaduras o mohos.
Moho blanco
El brillo y el espesor de la capa superficial del queso con moho blanco pueden ser la marca registrada para el reconocimiento y benchmarking del consumidor. La elección del moho blanco usado tendrá un papel importante en el sabor, el tiempo de lanzamiento en el mercado y la vida útil.
Penicillium candidum
Penicillium candidum (camemberti) se usa para la fabricación de quesos madurados con moho blanco, como el Camembert y el Brie.
Las cepas son de color blanco y se caracterizan por la densidad de crecimiento y la altura del micelio en la superficie del queso, propiedades proteolíticas y lipolíticas, y la resultante formación de un sabor suave a aromático.
Las diferentes cepas son capaces de liberar compuestos aromáticos específicos, como el 2-metil-1- propanol, el 3-metil-1-butanol, ácido 2-metilbutírico, metilcetonas y alcoholes secundarios. Para algunos quesos (cuajada de fermentación láctica y quesos de cabra), están disponibles cepas con micelio gris azulado (nombre comercial P. camemberti).
El equipo de los Laboratorios de Desarrollo y Aplicación de Productos está a su disposición para brindar información adicional.
Combinaciones para maximizar la creación de valor
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Geotrichum candidum
Los cultivos de G. candidum también se usan frecuentemente para quesos madurados con mohos. G. candidum previene el crecimiento de P. roqueforti y el crecimiento excesivo de P. camemberti en la superficie del queso, lo que da como resultado un micelio más uniforme cuando se usa para quesos mohosos. Hay disponibles cepas especiales con propiedades anti mucor o antiamargor. Las cepas de G. candidum pueden desarrollar características similares a las de la levadura o el moho y también se usan para la maduración de quesos de corteza lavada, especialmente quesos blandos. Las cepas de G. candidum se caracterizan por actividades proteinasas, aminopeptidasas y lipolíticas con capacidad para desarrollar compuestos aromáticos típicos (metilcetonas, alcoholes secundarios, sulfuro de dimetilo y feniletanol). Con este potencial metabólico variado se puede decir que el G. candidum desempeña un papel importante en la maduración de muchos quesos blandos y semiduros, lo que resulta en una contribución positiva al desarrollo del sabor y del aroma, (cuando se usa solo o en combinación con otros cultivos de mohos para la maduración).
Cultivos geotrichum
- Geotrichum candidum: excelente solución para refinar el aspecto de los quesos.
- El recubrimiento de la superficie proporciona una protección ideal contra mucor y contaminantes de moho azul/negro.
- Evitan el exceso de crecimiento de P. candidum. Permiten la producción de quesos más suaves y con mayor vida útil.
- Cuatro referencias permiten la elección de la que mejor combina con su queso.
Geotrichum – principales características
De “fermentado y fino” a “blanco y intenso”
Diferencias en la morfología entre las cepas generan una variedad de apariencias en la superficie del queso.
Penicillium roqueforti
Las cepas de Penicillium roqueforti con un aspecto verde a azul verdoso son utilizadas en quesos de vetas azules como Bavaria Blue, Gorgonzola, Roquefort, Bleu d’Auvergne, Stilton, Danablu y Petit Bleu. Además de la apariencia, las cepas de P. roqueforti se eligen por su velocidad de crecimiento y por las diferencias en las actividades proteolíticas y lipolíticas. El desarrollo del aroma varía de suave a muy picante. La hidrólisis de la grasa en monoglicéridos y diglicéridos y ácidos grasos, y la posterior producción de metilcetonas a través de la oxidación de ácidos grasos, son las principales actividades bioquímicas de los hongos en el queso azul. Los ácidos butírico (C4) y caproico (C6) y la 2-heptanona son los principales compuestos responsables del sabor fuerte y picante de los quesos azules.
Las vetas de los quesos azules
Los quesos azules se caracterizan por tener “vetas” en su interior. El color y la predominancia de las vetas de un queso azul influyen en su firma, así como en la forma en que los consumidores notan su calidad.
Penicilium roqueforti de diferentes colores para tipos de quesos azules
HA-LA BIOTEC
Producción de Chr. Hansen Brasil para América Latina
Coordinación: Ana Luisa Costa
Edición: Raquel Chiliz
Consultoría y redacción técnica: Lúcio A. F. Antunes y Michael Mitsuo Saito
Consultoría especial: Sérgio Casadini Vilela
Versión en español: Graciela Taboada
Edición gráfica: Cia da Concepção
Este boletín es una comunicación entre empresas sobre ingredientes para bienes de consumo. No está destinado a consumidores de bienes de consumo final. Las declaraciones presentes en este documento no son evaluadas por las autoridades locales. Cualquier reclamo realizado en relación con los consumidores es responsabilidad exclusiva del comerciante del producto final. El comerciante debe realizar sus propias investigaciones legales y de adecuación para garantizar que se cumplan todos los requisitos nacionales.