Oportunidades actuales en el mercado de quesos
En un mercado cada vez más competitivo con nuevos jugadores ingresando y estrategias de expansión de grandes empresas globales, la oferta de quesos en el mercado es cada vez más alta ante una demanda que no sigue el mismo ritmo de crecimiento. Esto hace que la industria necesite reducir el precio de los quesos en el mercado, haciendo que los márgenes de contribución de las empresas queseras sean más reducidos. Además, las fluctuaciones en el consumo de quesos y de oferta de leche en el campo representan otro desafío importante en la forma de gestionar los stocks de queso de manera segura, y despiertan la necesidad de que la industria evalúe el valor individual de los componentes de la leche para aprovechar al máximo las oportunidades que ofrece el mercado. Por ejemplo, actualmente el mercado de la grasa láctea está aumentando, ya sea que se comercialice como mantequilla o crema a granel, en muchos casos más valiosos que el queso en sí, un hecho que hace interesante reducir el contenido de grasa de la leche para la fabricación de queso. Entender cómo tratar estos componentes dándoles un mejor uso e invirtiendo en la producción de quesos con un mayor margen promedio de contribución puede ser un punto de inflexión entre una operación rentable o no. Con nomenclaturas y sabores bien conocidos en todo el mundo, los quesos continentales forman una categoría muy relevante en el mundo lácteo, siendo ampliamente consumidos en varios países del mundo, y en América Latina no es diferente. Esta categoría nació hace varios años y llegó a la región con las primeras inmigraciones danesas y holandesas, y después de muchos años podemos decir que estos quesos conquistaron el gusto del consumidor regional. Dentro de esta categoría existen grandes representantes como Gouda, Edam, Danbo, y el queso brasileño Prato, utilizado principalmente en la preparación de sándwiches fríos. Incluso con toda la tradición, los quesos continentales sufrieron cambios en sus técnicas originales de fabricación a lo largo de los años. Oportunidades actuales en el mercado de quesos Con el aumento de la demanda de consumo y las nuevas necesidades de presentación en la góndola, como por ejemplo el formato en fetas, que ya demostró ser una categoría amada por el consumidor y estratégica para la operación de la industria, los procesos que tradicionalmente se realizaban utilizando principalmente cultivos “O” (Lactococcus lactis subsp. cremoris y Lactococcus lactis subsp. lactis), comenzaron a contar con otros microorganismos como el Streptococcus thermophilus que promueve una mayor velocidad en el proceso de acidificación y contribuye a las funcionalidades deseadas actualmente para estos quesos, y el Lactobacillus helveticus con el fin de acelerar el desarrollo del sabor a lo largo de la maduración sin perder sus importantes propiedades funcionales de rebanado. La inclusión de estos dos nuevos microorganismos en el proceso de fabricación de los quesos continentales revolucionó la relación de productividad de la industria y promovió la capacidad de llegar a más consumidores en el mercado, ya que el proceso que antes era lento y poco productivo se convirtió en un proceso más económico, con mayor capacidad productiva y que brinda, por ejemplo, un queso más adecuado para el rebanado en la misma industria o en el punto de venta. Por ejemplo, en el caso del queso Prato brasileño, el 90 % de todo el volumen producido es rebanado, lo que nos hace comprender que este queso necesita un diseño de proceso que logre optimizar esta característica. Pero, como también sabemos que los consumidores buscan además un gran sabor en este tipo de quesos, ésto representa un gran desafío para la industria.
Maduración y sabor
El proceso de formación del sabor en los quesos se desarrolla principalmente en la etapa de maduración y, para ello, el productor quesero selecciona desde cultivos y coagulantes específicos hasta una configuración ambiental de temperatura y humedad relativa donde los quesos permanecerán almacenados durante la maduración. Cuando hablamos de quesos continentales, en su mayor parte, consideramos que el ambiente de maduración debe estar entre los 10 y 12 °C con humedad relativa (HR) entre el 80 y el 85 %. Estas condiciones son excelentes para que el proceso de maduración pueda realizarse satisfactoriamente. Dentro del período de maduración se producen cambios bioquímicos en los quesos, en los que los azúcares que quedan después del proceso de acidificación inicial se consumen (básicamente lactosa, glucosa ygalactose) y las matrices de proteínas y grasas sufren modificaciones a través de la actividad enzimática (proteólisis, en el caso de las proteínas y lipólisis, en el caso de las grasas) promovida por las bacterias de la levadura, por la enzima coagulante parcialmente retenida en la masa del queso, y en algunos casos, por lipasas añadidas y enzimas endógenas de la leche como la plasmina. Durante el período de maduración, las caseínas (principal proteína de la mayoría de los quesos) sufren degradaciones en su estructura a través del proceso de proteólisis, liberando péptidos que pueden contribuir positiva o negativamente al sabor de los quesos.
Si dividimos la micela de caseína, tendremos tres principales fracciones que componen su estructura:
K-caseína – Esta fracción es responsable de estabilizar la micela de caseína en la leche y la fracción de caseína que sufre la principal acción de las enzimas coagulantes durante el proceso de coagulación. La actividad de la enzima coagulante sobre esta fracción debe
ser específica, limitándose a la realización de hidrólisis del enlace 105-106
del segmento de la K-caseína, asegurando el máximo aprovechamiento de los sólidos de la leche en la fabricación de los quesos.
α-caseína – Fracción relacionada con la formación de sabor, pero principalmente con la estructura de los quesos. Cuanto más degradada durante el proceso de maduración y vida útil, menor será la estructura del queso. En otras palabras, más blando será el queso.
β-caseína – Fracción ligada a la formación de sabores y la aparición de sabores amargos cuando se degradan debido a enzimas de cierta naturaleza como las proteasas microbianas, la pepsina o las enzimas endógenas como la plasmina.
EFECTOS DE CULTIVOS Y ENZIMAS SOBRE EL SABOR Y LA ESTRUCTURA
Cultivos y enzimas | Impacto en el sabor | Impacto en la estructura |
| CHY-MAX® Supreme | Neutro – no tiene un impacto significativo en la formación de sabor. | Positivo – conexiones más fuertes entre caseínas. Menor efecto de proteólisis durante la maduración y la shelf-life. |
| Otros coagulantes | Negativo – promueven mayor generación de péptidos de peso molecular medio vinculados al desarrollo del sabor amargo. | Negativo – degradación de la matriz de caseína y aumento del efecto de proteólisis durante la maduración y la shelf-life. |
| Cultivos lácteos | Positivo – generación de péptidos de bajo peso molecular o aminoácidos y contribuye al proceso de lipólisis. | Generaciones más antiguasNegativo – promueven mayor degradación de las caseínas (principalmente α-caseínas).DVS® BALANCE™ MaxPositivo – generación de CPS, retención de humedad1 y menor degradación de las α-caseínas. |
| Enzimas endógenas | Negativo – formación de sabores amargos y/o extraños. | Negativo – degradación de la matriz de las caseínas y proteólisis acelerada durante la maduración y la shelf-life. |
Sabores amargos
Si se utiliza una enzima coagulante poco específica en el proceso, o incluso si la carga enzimática endógena de la leche es muy alta (SCC y CPP elevados), podemos notar una acción más agresiva sobre la fracción de β-caseína y al mismo tiempo la acumulación de péptidos de medio peso molecular en el queso durante el proceso de maduración. Este proceso puede causar la formación de sabores amargos o extraños. Sin embargo, las enzimas producidas por las bacterias de la levadura tienen la capacidad de continuar con el proceso de ruptura de los péptidos de medio peso molecular, y pueden eliminar completamente el defecto de sabor amargo y contribuir positivamente a los aromas y sabores de los quesos. Para que no surja este problema, la velocidad de degradación de los péptidos debe ser mayor que la capacidad de generación. Por ello, la cantidad de bacterias añadidas al proceso de fabricación tiene un impacto directo en la aparición o no de este defecto. La dosis recomendada de cultivo es, por lo tanto, esencial para la correcta formación de sabor y prevención de problemas. Durante el proceso de maduración, la población de bacterias de la levadura asume una tendencia a la muerte celular, un proceso muy importante para la liberación de estas enzimas que ayudan en la formación de sabor. Las NSLAB (bacterias no deseadas) aumentan su población durante la maduración, y pueden alterar las características del producto, lo que nos hace entender que la calidad microbiológica de la leche es fundamental para la fabricación de quesos madurados. Teniendo en cuenta esta información, entendemos que para producir un queso sabroso que satisfaga la demanda de funcionalidad, especialmente en relación a la capacidad de rebanado, ha sido necesario dar un paso innovador en la tecnología de cultivo de quesos continentales.
LEVADURA (STARTER) VERSUS NSLAB DURANTE 12 MESES
DVS® BALANCE™ Max
Chr. Hansen satisface desde hace décadas las necesidades del mercado, ofreciendo a la industria cultivos cada vez más modernos dentro de su línea de opciones para quesos de masa prensada, como la tradicional serie DVS® R con cultivos tipo “O”, pasando por la serie DVS® RST con la inclusión de cepas de Streptococcus thermophilus enfocando en la velocidad de acidificación, y por la serie DVS® RSF que incluye los Lactobacillus helveticus que aportan más velocidad al desarrollo del sabor. Esta plataforma de cultivos, consagrada a nivel mundial, ahora recibe a su integrante más reciente, el cultivo DVS® BALANCE™ Max, que permite ofrecer el mejor equilibrio entre rendimiento, desarrollo de sabor y funcionalidad durante la vida útil. Tradicionalmente, los cultivos utilizados en los quesos eran responsables de llevar a cabo el proceso de acidificación de la masa (reducción del pH) y contribuir a la formación de sabor durante el proceso de maduración. Sin embargo, tras años de innovación, Chr. Hansen transformó la relación de la industria con los cultivos para la fabricación de quesos. El nuevo DVS® BALANCE™ Max representa un rediseño de la serie DVS® RSF, manteniendo la composición original de microorganismos, pero modificando completamente los resultados obtenidos llevándolos a un nuevo nivel.
La clave para la entrega de un resultado excepcional se debe a la presencia de cepas de Streptococcus thermophilus que contienen CPS (polisacárido capsular) en su estructura. Esta molécula tiene la capacidad de retener agua enlazada a la estructura de la propia célula bacteriana, lo que permite a la industria alcanzar niveles más altos de humedad1 sin comprometer la textura o la funcionalidad de los quesos continentales. Cuando se combina con el coagulante CHYMAX ® Supreme, la solución tiene la capacidad de promover mayor rendimiento al aprovechar mejor las proteínas y las grasas en la fabricación de quesos. A causa del mayor efecto de retención de grasa en el queso y por la característica de generación de sabor, cuando utilizamos la combinación del cultivo DVS® BALANCE™ Max y el coagulante CHY-MAX® Supreme, es posible reducir el contenido de grasa inicial de la leche hasta en un 10 %2 con el fin de dirigir la materia grasa en el mercado, logrando una mayor rentabilidad en el proceso y sin producir cambios sensoriales en los quesos3. Esta reducción crea la posibilidad de obtener hasta 3,2 toneladas de materia grasa o aproximadamente 5 toneladas de crema de leche al 65 % por cada 1 millón de litros de leche procesada en quesos continentales con la combinación del cultivo DVS® BALANCE™ Max y el coagulante CHY-MAX ® Supreme. En un escenario donde la leche puede alcanzar más del 80 % del costo directo de la producción del queso, esta posibilidad de optimizar la venta de sus constituyentes se convierte en un tema cada vez más importante.
MÁS RENDIMIENTO PARA EL QUESO
AUMENTO DEL RENDIMIENTO (%)
DOS FACTORES PARA OBTENER MÁS RENDIMIENTO
- 1Mayor retención de grasa y proteína en el queso debido a la mayor especificidad del coagulante, creando una matriz más fuerte con menos pérdidas en el suero (MACY). Debido a la mayor retención de grasa en el queso, puede ser necesario reducir la grasa de la leche.
- Mayor nivel de humedad en el queso a la mayor capacidad de retención de agua con el cultivo DVS® BALANCE™ Max y por el bajo nivel de proteólisis durante la maduración y vida útil por el CHY-MAX® Supreme.
CARACTERÍSTICAS DE LAS CEPAS PRESENTES EN DVS® BALANCE™ MAX
| Microrganismos | Características |
| Lactococcus lactis subsp. cremoris e Lactococcus lactis subsp. lactis | Formación de sabor con menos acción sobre las fracciones de α-caseína, preservando la estructura durante toda la maduración y la vida útil. |
| Streptococcus thermophilus | Alta velocidad de acidificación. Cepas productoras de CPS que retienen la humedad y ayudan a mantener la estructura y la capacidad de rebanado. |
| Lactobacillus helveticus | Mantiene las características sobresalientes de la serie DVS® RSF. |
DVS® BALANCE™ Max + chy-Max® Supreme
Firmeza de los quesos
(Día 60 después de la comercialización)
Variabilidade del peso de las rebanadas (g)
(Día 25 después de la maduración)
Calidad del suero
Hoy en día, la obtención de quesos de calidad no puede ser separada de la calidad del suero obtenida en el proceso de la producción, y la solución combinada del cultivo DVS® BALANCE™ Max y el coagulante CHY-MAX® Supreme ofrece las mejores características. El uso del coagulante más moderno y específico del mundo, junto con el cultivo de alto rendimiento, promueve la capacidad de generación de un suero más limpio y con menos finos. Ésto permite que los procesos de concentración de suero tengan menor cantidad de ciclos de limpieza en las membranas, lo que lleva a una mayor productividad y a una reducción de costos. Las bacterias presentes en el cultivo DVS® BALANCE™ Max son sensibles a las temperaturas de pasteurización, no generando problemas de aumento de acidez en el suero fluido o en el suero concentrado pasteurizado.
CALIDAD DEL SUERO
Resultados
Hay casos documentados de DVS® BALANCE™ Max inactivado por baja pasteurización (73 °C, 15 s) en suero dulce.
1 Respetando los límites de humedad establecidos en RTIQ específico de cada queso.
2 Considerando aplicaciones prácticas realizadas en Brasil durante el año 2022.
3 De acuerdo con las observaciones realizadas durante las aplicaciones.
HA-LA BIOTEC
Producción de Chr. Hansen Brasil para América Latina
Coordinación: Ana Luisa Costa
Edición – Becaria de marketing: Raquel Chiliz
Consultoría y redacción técnica: Lúcio A. F. Antunes, Rodolfo Leite y Michael Mitsuo Saito
Versión en español: Graciela Taboada
Edición: Cia da Concepção
Este boletín es una comunicación entre empresas sobre ingredientes para bienes de consumo. No está destinado a consumidores de bienes de consumo final. Las declaraciones presentes en este documento no son evaluadas por las autoridades locales. Cualquier reclamo realizado en relación con los consumidores es responsabilidad exclusiva del comerciante del producto final. El comerciante debe realizar sus propias investigaciones legales y de adecuación para garantizar que se cumplan todos los requisitos nacionales.