Edición 15

Yieldmax®

Explorando la rentabilidad en la producción de quesos

Para el sector quesero, el rendimiento es un asunto vital desde el punto de vista económico, y lograr aprovechar al máximo los componentes lácteos del queso – en particular las proteínas y las grasas– es fundamental para que la industria sea cada vez más competitiva. Por ello, utilizar ingredientes que potencien el aprovechamiento de sólidos se ha convertido en una tarea indispensable en la búsqueda de rentabilidad. El rendimiento puede verse afectado por diferentes factores, como el manejo de la materia prima con relación a la calidad de la leche, el control y estandarización del proceso productivo y, sobre todo, la mejor recuperación de las proteínas y grasas en la producción de quesos.

Al observar la valoración de los componentes de la leche para aprovechar las mejores oportunidades de mercado, es posible identificar el potencial de la grasa de la leche para captar valor en el proceso productivo. Sabemos que los precios varían entre las regiones, pero analizando por ejemplo el escenario en Brasil en el siguiente gráfico, concluimos que el precio de la materia grasa, ya sea en forma de mantequilla o crema a granel, se ha destacado en comparación con el precio de la mozzarella, señalando así que la reducción de la grasa de la leche en la fabricación de queso se convierte en un factor muy interesante a tener en cuenta en el ámbito industrial.

Biosoluciones

Combinación de Novozymes y Chr. Hansen crea Novonesis

En diciembre de 2022, Novozymes y Chr. Hansen llegaron a un acuerdo para crear un socio global líder en biosoluciones a través de una fusión estatutaria de las dos empresas. Todas las aprobaciones y registros reglamentarios están ya en vigor y la combinación se ha completado con éxito tras el registro final en la Autoridad Empresarial Danesa el 29 de enero de 2024. Novozymes y Chr. Hansen ahora están unidas como una de las principales empresas de biosoluciones del mundo. Novonesis reúne la fuerza de ambas organizaciones y las maravillas de la biología, combinando innovación y desarrollo de biosoluciones transformadoras para mejorar la manera en que producimos, consumimos y vivimos.

La nueva empresa será un líder mundial con una amplia “caja de herramientas biológicas” y una cartera diversificada en mercados atractivos. El grupo tendrá unos ingresos anuales de aproximadamente 4 millones de euros. Operará una red internacional de centros de I+D y plantas de producción, empleando cerca de 10 mil empleados orientados a objetivos inspirados por el poder de las biosoluciones. Novonesis continuará creando poderosas soluciones para clientes y socios basadas en más de 100 años de innovación y experiencia, generando un impacto significativo y positivo en la sociedad y el planeta.

Novonesis

El nombre Novonesis procede de las raíces clásicas de la ciencia. “Génesis” significa “origen” o “principio” en griego. Al elegir una palabra con raíz griega, la empresa rinde homenaje a los antiguos pensadores griegos (de Pitágoras a Aristóteles) que desempeñaron un papel fundamental en el desarrollo de la ciencia tal y como la conocemos hoy en día.

El nombre “Novo” (nuevo) se asocia con una fuerte capacidad científica, una mentalidad orientada por un propósito, una hegemonía nórdica, así como una gran contribución social. Todos son activos y valores compartidos por la futura empresa combinada.

¿Cómo la grasa está presente en la leche?

La leche bovina contiene entre un 3 y un 5 % de grasa en forma de emulsión, formada por pequeños glóbulos de tamaño medio de 3 a 4 μm, estabilizados por una membrana muy fina. Hay alrededor de 15000 millones de glóbulos de grasa por mililitro de leche, que pueden variar según la raza, la etapa de lactancia y la dieta del animal. La grasa de la leche está compuesta predominantemente por triglicéridos, que representan, aproximadamente, el 98 % de la fracción lipídica total y el 2 % restante se compone de monoglicéridos y diglicéridos, ácidos grasos, fosfolípidos, esteroles y vitaminas liposolubles (A, D, E y K). El triglicérido es la combinación de una molécula de glicerol más 3 de ácidos grasos, es decir, cada glicerol se une a tres moléculas de ácidos grasos; sin embargo, hay diferentes combinaciones de ácidos grasos en un solo triglicérido debido a la gran variedad de este componente en la leche (ver gráfico anterior).

Composición de la membrana del glóbulo de grasa

La membrana que envuelve el glóbulo de grasa está compuesta principalmente de fosfolípidos y proteínas (ver figura en la página 3). Presenta funciones importantes y actúa como una barrera entre la fase acuosa de la leche y los triglicéridos, que son hidrófobos y no tienen afinidad con el agua, además de aislar y proteger los glóbulos frente a la acción de enzimas (Lipasas).

La estabilidad de la membrana del glóbulo de grasa se ve directamente afectada por el pH de la leche. A medida que el pH de la leche baja, aumenta la sensibilidad a la ruptura de esta capa protectora. Si la membrana se daña físicamente por un alto cizallamiento, se liberará la grasa presente dentro del glóbulo, conocida como grasa libre. Durante la fabricación de quesos, la grasa libre no se incorporará a la cuajada; de esta forma, aproximadamente el 10 % de esta grasa se perderá en el suero, repercutiendo en la tasa de recuperación y en el rendimiento.

Pérdidas de grasa en la fabricación de quesos

Medir el porcentaje de recuperación de grasa en la fabricación ayuda a comprender la eficiencia del proceso. La grasa tiene un gran impacto en las propiedades reológicas y sensoriales, incluso sin ejercer ningún papel activo en la etapa de coagulación. Es decir, la mejora de la tasa de recuperación está directamente relacionada con la integridad y el tamaño de los glóbulos de grasa, las características físicas de la red proteica, la eficiencia en el momento del corte y la acción termomecánica aplicada durante el proceso (ver gráfico al lado). Debido a la alta valoración de la materia grasa, optimizar la recuperación de grasa en el queso se convierte en una gran oportunidad en la búsqueda de una mayor eficiencia productiva y un aumento de la rentabilidad. Dependiendo de la composición de la leche y de la tecnología utilizada, del 85 al 95 % de la grasa quedará retenida en la cuajada y el resto se perderá en el suero. En la producción de queso mozzarella, por ejemplo, la tasa de recuperación de grasa rara vez supera el 90 % debido a las pérdidas adicionales encontradas en el proceso del hilado. Utilizando fórmulas específicas es posible medir la tasa de recuperación de grasa, identificando el porcentaje que se transfirió de la leche al queso, así como la cantidad en gramos de grasa que se necesitaron para producir 1 kg de queso. Con el objeto de medir e interpretar los datos obtenidos en el proceso, podemos correlacionar los cálculos para identificar cómo aumentar la eficiencia productiva, ya que cuanto mejor sea la tasa de recuperación, menos grasa se perderá en el suero y menor será la cantidad necesaria para fabricar 1 kg de queso (ver fórmulas a continuación).

Recuperación de grasa

Se desarrollaron varias técnicas para aumentar la recuperación de sólidos y el rendimiento en quesos, desde la optimización de los equipos utilizados en el proceso hasta tecnologías que involucran la concentración de la leche a través de micro o ultrafiltración. Generalmente, son tecnologías que implican mayores costos de inversión, un factor de complicación para la mayoría de los fabricantes. La homogeneización es un método muy utilizado en los procesos productivos de diversos productos lácteos con el fin de estabilizar la emulsión, lo que provoca una reducción del tamaño y la ruptura de los glóbulos de grasa. Los nuevos glóbulos formados son envueltos en parte por una mezcla de proteínas, siendo la caseína la principal fracción. La nueva conformación de la membrana facilita la interacción entre la grasa y la red proteica formada durante la coagulación, reteniendo más grasa en la cuajada (ver gráfico al lado). En la fabricación, excepto para grupos específicos, la práctica de la homogeneización no es común porque, además de la necesidad de inversión, la leche homogeneizada forma un coágulo con menor tendencia a la sinéresis, impactando en el aumento del contenido de humedad que genera una alta actividad acuosa y acelera las reacciones bioquímicas que provocarán el ablandamiento y las alteraciones sensoriales del queso. La ruptura de la membrana del glóbulo de grasa favorece la acción de lipasas y la lipólisis, lo que no es deseable para la mayoría de los tipos de quesos.

YieldMAX®

YieldMAX® es una fosfolipasa A1, obtenida a partir de cepas de Aspergillus oryzae capaces de hidrolizar el enlace éster Sn-1 del fosfolípido presente en la membrana del glóbulo de grasa, generando un compuesto llamado lisofosfolípido. Este compuesto emulsiona el agua y la grasa durante el procesamiento, y también interactúa con las proteínas, que forman complejos lipoproteicos (ver figura en la página 5). El uso de YieldMAX® no requiere grandes inversiones y favorece una mayor retención de grasa en la cuajada, especialmente en quesos de pasta hilada y quesos frescos, sin interferir con las propiedades de coagulación; es decir, actúa sobre el aumento del rendimiento de estos quesos. Presenta una actividad estable en amplios rangos de pH y temperatura, con dosis que varían entre 2 y 5 LEU/g de grasa en la leche. Uno de los posibles efectos derivados de la aplicación de fosfolipasa es la formación de espuma, relacionada con una característica inherente al proceso emulsionante, ya que la propiedad tensioactiva de la enzima reduce la tensión superficial, lo que resulta en la incorporación de aire. Es posible minimizar el impacto de la generación de espuma a través de adaptaciones, tanto en relación con el momento de la adición de enzimas como en los ajustes en el proceso. Para algunas categorías de quesos, las lipasas se usan para realzar el aroma, modificar el sabor y acelerar la maduración. Debido a la especificidad del enlace Sn-1 del fosfolípido, YieldMAX® no promueve la lipólisis y mantiene inalterados los atributos sensoriales y funcionales, como el corte en lonchas, el derretimiento y la elasticidad del queso mozzarella. YieldMAX® no tiene ningún impacto en la calidad y el procesamiento posterior del suero.

En la fabricación de quesos de pasta hilada, la tasa de recuperación de grasa rara vez supera el 90 %, pero con el uso de YieldMAX® es posible observar un mayor efecto sobre la retención de grasa, pudiendo obtener tasas de más del 90 %, lo que permite un menor uso de grasa en la estandarización de la leche. Para lograr resultados aún más sorprendentes, la combinación de Yield-MAX® y CHY-MAX® Supreme ha alcanzado mayores beneficios de rendimiento en los quesos de pasta hilada. Aplicaciones prácticas realizadas en Brasil en queso mozzarella, debido a la mejora significativa en la tasa de recuperación de grasa, fue posible reducir la grasa de la leche en alrededor de un 10 %, generando un volumen excedente de materia grasa de aproximadamente 3 toneladas por 1 millón de litros de leche, sin cambiar el estándar de calidad y aumentando significativamente la rentabilidad del fabricante. YieldMAX® es una enzima de la cartera de NOVONESIS, ya conocida por varios fabricantes de quesos mozzarella y/o Minas Frescal. La aplicación de esta enzima, junto con el coagulante CHY-MAX® Supreme, puede conducir a obtener ganancias de rendimiento del orden del 1 al 3 %.

Legislación

El uso de fosfolipasa A1 fue aprobado en Brasil y en Uruguay en 2024 a través de decretos que establecen funciones tecnológicas, límites máximos y condiciones de uso de los aditivos alimentarios y coadyuvantes de tecnología autorizados para su uso en alimentos. De acuerdo a los mismos, la enzima está aprobada para su aplicación en leches fermentadas y quesos, y está clasificada como un coadyuvante de tecnología sin necesidad de ser etiquetada/declarada en la lista de ingredientes del producto. Para los casos de formación de espuma durante el proceso de fabricación de quesos con la aplicación de YieldMAX®, las Instrucciones Normativas correspondientes también contemplan el uso de antiespumantes mono y diglicéridos (INS 471) para su aplicación en leche para la industria quesera. En otros países como Argentina, Chile, Colombia y México, el uso de fosfolipasa está contemplado según sus respectivas normativas vigentes.

HA-LA BIOTEC

Coordinación: Ana Luisa Costa
Edición: Raquel Chiliz
Consultoría y redacción técnica: Vinicius Cabido, Lúcio Antunes y Michael Saito
Versión en español: Graciela Taboada
Edición gráfica: Cia da Concepção

Este boletín es una comunicación entre empresas sobre ingredientes para bienes de consumo. No está destinado a consumidores de bienes de consumo final. Las declaraciones presentes en este documento no son evaluadas por las autoridades locales. Cualquier reclamo realizado en relación con los consumidores es responsabilidad exclusiva del comerciante del producto final. El comerciante debe realizar sus propias investigaciones legales y de adecuación para garantizar que se cumplan todos los requisitos nacionales.

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Edición 14

Los quesos blandos (soft cheese) con maduración en superficie tienen una definición simple: estos quesos maduran desde la corteza hacia el interior por medio de bacterias, levaduras o mohos que comúnmente son inoculados en la leche al inicio de la fabricación, o rociados sobre la superficie de los quesos después del salado. En el caso específico de los quesos azules, se perforan después del salado para facilitar la aireación interior y estimular el crecimiento del moho. A lo largo de la maduración, y bajo condiciones especiales de temperatura y humedad relativa, el moho se desarrolla, convirtiéndose en el principal responsable de la evolución de la proteólisis y la aparición del sabor deseado en los quesos. Esta edición de Ha-La Biotec presenta una revisión de las principales características de los cultivos recomendados para esta línea de quesos blandos con maduración aeróbica.

Soluciones Chr. Hansen

Los quesos blandos (soft cheeses) maduran a partir de la corteza hacia el interior, con el uso de bacterias, levaduras o mohos.

Moho blanco

El brillo y el espesor de la capa superficial del queso con moho blanco pueden ser la marca registrada para el reconocimiento y benchmarking del consumidor. La elección del moho blanco usado tendrá un papel importante en el sabor, el tiempo de lanzamiento en el mercado y la vida útil.

Penicillium candidum

Penicillium candidum (camemberti) se usa para la fabricación de quesos madurados con moho blanco, como el Camembert y el Brie.
Las cepas son de color blanco y se caracterizan por la densidad de crecimiento y la altura del micelio en la superficie del queso, propiedades proteolíticas y lipolíticas, y la resultante formación de un sabor suave a aromático.

Las diferentes cepas son capaces de liberar compuestos aromáticos específicos, como el 2-metil-1- propanol, el 3-metil-1-butanol, ácido 2-metilbutírico, metilcetonas y alcoholes secundarios. Para algunos quesos (cuajada de fermentación láctica y quesos de cabra), están disponibles cepas con micelio gris azulado (nombre comercial P. camemberti).

El equipo de los Laboratorios de Desarrollo y Aplicación de Productos está a su disposición para brindar información adicional.

Combinaciones para maximizar la creación de valor

Varios tonos y densidades con SWING® PC Y GEO

Geotrichum candidum

Los cultivos de G. candidum también se usan frecuentemente para quesos madurados con mohos. G. candidum previene el crecimiento de P. roqueforti y el crecimiento excesivo de P. camemberti en la superficie del queso, lo que da como resultado un micelio más uniforme cuando se usa para quesos mohosos. Hay disponibles cepas especiales con propiedades anti mucor o antiamargor. Las cepas de G. candidum pueden desarrollar características similares a las de la levadura o el moho y también se usan para la maduración de quesos de corteza lavada, especialmente quesos blandos. Las cepas de G. candidum se caracterizan por actividades proteinasas, aminopeptidasas y lipolíticas con capacidad para desarrollar compuestos aromáticos típicos (metilcetonas, alcoholes secundarios, sulfuro de dimetilo y feniletanol). Con este potencial metabólico variado se puede decir que el G. candidum desempeña un papel importante en la maduración de muchos quesos blandos y semiduros, lo que resulta en una contribución positiva al desarrollo del sabor y del aroma, (cuando se usa solo o en combinación con otros cultivos de mohos para la maduración).

Cultivos geotrichum

  • Geotrichum candidum: excelente solución para refinar el aspecto de los quesos.
  • El recubrimiento de la superficie proporciona una protección ideal contra mucor y contaminantes de moho azul/negro.
  • Evitan el exceso de crecimiento de P. candidum. Permiten la producción de quesos más suaves y con mayor vida útil.
  • Cuatro referencias permiten la elección de la que mejor combina con su queso.

Geotrichum – principales características

De “fermentado y fino” a “blanco y intenso”

Diferencias en la morfología entre las cepas generan una variedad de apariencias en la superficie del queso.

Penicillium roqueforti

Las cepas de Penicillium roqueforti con un aspecto verde a azul verdoso son utilizadas en quesos de vetas azules como Bavaria Blue, Gorgonzola, Roquefort, Bleu d’Auvergne, Stilton, Danablu y Petit Bleu. Además de la apariencia, las cepas de P. roqueforti se eligen por su velocidad de crecimiento y por las diferencias en las actividades proteolíticas y lipolíticas. El desarrollo del aroma varía de suave a muy picante. La hidrólisis de la grasa en monoglicéridos y diglicéridos y ácidos grasos, y la posterior producción de metilcetonas a través de la oxidación de ácidos grasos, son las principales actividades bioquímicas de los hongos en el queso azul. Los ácidos butírico (C4) y caproico (C6) y la 2-heptanona son los principales compuestos responsables del sabor fuerte y picante de los quesos azules.

Las vetas de los quesos azules

Los quesos azules se caracterizan por tener “vetas” en su interior. El color y la predominancia de las vetas de un queso azul influyen en su firma, así como en la forma en que los consumidores notan su calidad.

Penicilium roqueforti de diferentes colores para tipos de quesos azules

HA-LA BIOTEC

Producción de Chr. Hansen Brasil para América Latina

Coordinación: Ana Luisa Costa
Edición: Raquel Chiliz
Consultoría y redacción técnica: Lúcio A. F. Antunes y Michael Mitsuo Saito
Consultoría especial: Sérgio Casadini Vilela
Versión en español: Graciela Taboada
Edición gráfica: Cia da Concepção

Este boletín es una comunicación entre empresas sobre ingredientes para bienes de consumo. No está destinado a consumidores de bienes de consumo final. Las declaraciones presentes en este documento no son evaluadas por las autoridades locales. Cualquier reclamo realizado en relación con los consumidores es responsabilidad exclusiva del comerciante del producto final. El comerciante debe realizar sus propias investigaciones legales y de adecuación para garantizar que se cumplan todos los requisitos nacionales.

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Edición 13

Es fascinante la elasticidad con la que es posible moldear la misma materia prima para transformarla de forma casi infinita. Por las posibilidades que permite, el queso ocupa un puesto relevante en esta materia entre los productos derivados de la leche. Durante el proceso de elaboración se pueden crear productos que van desde un queso blando, tierno y fresco, pasando por texturas abiertas o cerradas (con o sin agujeros), mezclando sabores dulces, ácidos, umami, salados y amargos, llegando a los quesos con moho o los que adquieren texturas más rígidas, granuladas con aromas complejos, terrosos y picantes para consumidores más maduros y exigentes. Los coagulantes y los cultivos son dos ingredientes de gran importancia para generar tanta variedad en el proceso de elaboración de quesos, cada uno con atributos distintos. Para lograr su objetivo, necesitan actuar en combinación como una orquesta, y desempeñar cada uno un papel específico en momentos muy concretos del proceso de producción. Ante tantas posibilidades, es natural que los fabricantes puedan tener dificultades para identificar la mejor manera de ensamblar su mezcla de productos e incluso determinar qué combinación de cultivo y coagulante utilizar en cada tipode queso.

¿Qué nos muestra el mercado?

Con un constante aumento del valor de las materias primas y de los precios de venta de los derivados (que forman parte del grupo de productos básicos) sin aliento para siquiera empatar la carrera, los márgenes de contribución se han ido reduciendo en los últimos años. En este escenario, las líneas de quesos especiales y auténticos, sobre todo los de mediana y larga maduración, se ha mostrado como una interesante salida para incrementar los márgenes medios de contribución dentro de la industria. Aunque no representen grandes volúmenes dentro de la operación, los quesos especiales no solo aportan mayores valores de venta en promedio, sino que también aumentan las posibilidades de “almacenamiento estratégico” de leche en forma de queso, sin que el impacto del tiempo se traduzca en pérdida de funcionalidad y pérdida de valor como ocurre, por ejemplo, con el almacenamiento del queso mozzarella. Al optar por destinar la leche a la elaboración de quesos de mediana y larga maduración, al contrario de lo que sucedería con un queso “normal” (mozzarella, queso para sándwich y otros), el aumento del tiempo de maduración puede traer importantes diferenciales competitivos para aprovechar los valores de venta, ya que existe una tendencia por parte de los consumidores a valorar los quesos más madurados. En los últimos años es posible ver en las etiquetas de los quesos una mayor información relacionada con el tiempo de maduración como una ventaja competitiva. Este es un movimiento muy claro cuando observamos las góndolas de los supermercados que exhiben “el mismo queso” con diferentes tiempos de maduración, con precios directamente proporcionales a esos tiempos. Las encuestas indican que el 70 % de los consumidores eligen el sabor como el principal factor para incorporar el consumo de quesos en su rutina alimentaria1. Además, las etiquetas que resaltan las características sensoriales, los orígenes de la leche y el queso y su historia, por ejemplo, han llamado la atención de los consumidores más exigentes, y amplía la posibilidad de transformar la leche en un derivado con buenos márgenes, como el segmento de quesos artesanales que cada vez gana más espacio en las góndolas.

Transformar proteínas y grasas en valor agregado

Hay regiones en algunos países que, com el tiempo, han logrado desarrollar productos tan especiales, sofisticados y agradables que acabaron convirtiéndose en referentes en la elaboración de determinados tipos o estilos de queso. A estas regiones se les suele llamar “escuelas de queso”, como la escuela suiza con los quesos Emmental y Tomme Voudoise, la escuela italiana con los quesos Grana Padano, Pecorino Romano, Taleggio, Parmigiano Reggiano y Gorgonzola, la escuela inglesa con los quesos Cheddar y Stilton y la escuela francesa con los Brie y Camembert, entre otras. El proceso de construcción de referencias a través de características transforma la relación de percepción de valor en la mente de los consumidores. Esto requiere de una fuerte identidad, en la que el coagulante y los fermentos lácteos juegan un papel esencial, modificando las proteínas y grasas de la leche a través del proceso de maduración, generando algo único y mucho más valioso. Algunos productores en busca de estas características únicas, prefieren preparar su propia levadura mediante la adopción de procesos artesanales. Estas levaduras se denominan iniciador de masa, suerofermento o pingo, en función de sus características de composición y elaboración. Los métodos antiguos tienen la capacidad de generar cualidades interesantes, pero la producción a gran escala utilizando estos métodos puede conducir a severos problemas de estandarización de sabores y texturas, además de algunos defectos ya que la producción de cultivos es un processo sumamente sensible y dependiente de factores variables.

¡El sabor del queso artesanal bajo control!

CCon el objetivo de crear sabores únicos, la gama de cultivos de maduración o cultivos adjuntos de Chr. Hansen ofrece diversas posibilidades. Al seleccionar de manera adecuada estos cultivos, los fabricantes pueden crear una especie de huella digital, combinando características para formar la identidad de su queso. Combinando bacterias, levaduras y mohos seleccionados, es posible alcanzar las infinitas posibilidades que ofrece la leche, lo que genera autenticidad bajo control. Pero, para implementar este proceso de desarrollo o mejora del sabor del queso, el primer paso es identificar las características deseadas. Con una mayor exposición de los estilos de vida en las redes sociales, el aspecto de los productos lácteos también ha jugado un papel importante en las decisiones de compra. Las características de apariencia de los quesos deben ser parte de estudios de desarrollo o mejora de la producción. Chr. Hansen desarrolló una herramienta con el objetivo de guiar la identificación de estas características que ayudarán en la elección de la combinación de cultivos de acidificación, maduración y coagulantes (ver el diagrama al lado).

Variación del precio de la leche y el queso (global 2013-2022)

DVS® CR-500 y DVS® LH

Sabores complejos para consumidores exigentes

Investigaciones han demostrado que a algunos consumidores latinoamericanos les gustan los sabores tostados, umami y picantes en los quesos, y la prueba de ello es la representatividad de los quesos parmesano, montanhês y tropical en el mercado brasileño. Los números apuntan a una CAGR (tasa de crecimiento anual compuesta) del 8 % en la producción de parmesano fraccionado desde 20172. Estos tres tipos de queso deben ofrecer estos atributos en sus perfiles sensoriales y la línea de cultivo de las series DVS® CR-500 y DVS® LH pueden ayudar en el desarrollo asertivo de estos sabores con excelente velocidad. Uno de los grandes desafíos para los fabricantes de quesos madurados es controlar adecuadamente el tiempo de desarrollo de los perfiles de maduración. La aplicación de cultivos adjuntos, con el objetivo de acelerar el proceso de formación del sabor, puede ser una estrategia fundamental para ahorrar capital de trabajo en la industria, y reducir el volumen de queso en el proceso de maduración. Otras ventajas se pueden obtener con procesos de maduración más cortos3 , como el uso de menos mano de obra para mantener los quesos durante el período de maduración, y menos pérdidas de humedad4 y de peso en el proceso de raspado, debido al menor crecimiento de moho en la cáscara.

DVS® CR-300

Una posibilidad para reducir el sabor amargo

El desarrollo del sabor amargo en los quesos madurados es un problema común que, cuando se nota, no agrada en absoluto al consumidor. Algunos quesos presentan de forma natural durante la maduración lo que se denomina “ventana de amargor”, caracterizada por la aparición de sabores amargos durante un período limitado, que varía según la tecnología de fabricación y las características de los ingredientes y la maduración de los quesos. Ejemplos de esta “ventana de amargor” son los quesos de tipo gorgonzola y brie. Resulta un problema cuando esta “ventana” se prolonga por un período más largo de lo normal o, en el peor de los casos, cuando aparece en momentos inoportunos cuando el queso se encuentra en su edad de comercialización en el punto de venta. En el caso de los quesos frescos, como el queso minas frescal o el requesón, la aparición del amargor no debe ser parte del proceso, y aun así, acaba siendo posible identificarlo, sobre todo al final de su vida útil. El problema de la aparición de sabores amargos suele aparecer cuando hay acumulación de péptidos de peso molecular medio y bajo (de 4 a 12 aminoácidos en su cadena), en una fase intermedia de la hidrólisis de las caseínas. Algunas enzimas tienen la capacidad de realizar, en cierta medida, el proceso de descomposición de la caseína, pero son incapaces de seguir el proceso de degradación de la estructura hasta la generación de péptidos de sabor y aminoácidos de aroma. Ejemplos de enzimas con estas características son las enzimas coagulantes y enzimas lácteas endógenas, como la plasmina, que está directamente relacionada con el nivel de RCS de la leche. Cuanto mayor sea el nivel de RCS en la leche, mayor será la concentración de plasmina. Por tanto, se puede concluir que asegurar la calidad de la leche, una estrategia a mediano y largo plazo, es de gran importancia para prevenir la aparición de sabores amargos. Sin embargo, por más importante que sea, es bastante costoso y siempre choca con el factor de volumen versus calidad, ya que la industria no puede despedir deliberadamente a los productores de leche a cualquier costo, ya que el volumen de leche puede llegar a ser insuficiente para la operación.

Amargor en quesos durante el proceso de maduración

El uso estratégico de generaciones más modernas de coagulantes con un alto índice C/P como CHY-MAX® Supreme (ver Ha-La Biotec edición 4, pág. 5) ayuda mucho a reducir el potencial de generación de péptidos de peso molecular medio y bajo  (amargos), además de aumentar las tasas de retención de sólidos para la elaboración de quesos mejorando el rendimiento del proceso.  Los cultivos adjuntos como DVS® CR-319 tienen una alta capacidad de autólisis durante la maduración (lisis celular) y aumentan la tasa de liberación de enzimas del tipo peptidasas, fundamentales en el proceso de degradación. La combinación de un coagulante menos proteolítico (con un índice C/P más alto) y cultivos de maduración reduce el potencial de este defecto en los quesos y puede permitir una reducción significativa en la  “ventana  de amargor”.

Generación de compuestos de sabor

Amargor y proceso de maduración

Principales vías bioquímicas de maduración del queso

Autólisis

1. Dados de mercado publicados por ABIQ.
2. Data Essentials 2020, encuesta realizada a 1.508 consumidores estadounidenses
3. El uso de cultivos adjuntos con el objetivo de acelerar la formación de sabor y, en consecuencia, reducir el tiempo de maduración, no excluye la necesidad de respetar el tiempo mínimo de maduración definido por el RTIQ genérico o específico para cada variedad de queso
4. Se deberán respetar los niveles máximos de humedad de cada queso según el RTIQ genérico o específico de cada variedad.

HA-LA BIOTEC

Producción de Chr. Hansen Brasil para América Latina

Coordinación: Ana Luisa Costa
Edición: Raquel Chiliz
Consultoría y redacción técnica: Lúcio A. F. Antunes y Rodolfo Leite
Versión en español: Graciela Taboada
Edición gráfica: Cia da Concepção

Este boletín es una comunicación entre empresas sobre ingredientes para bienes de consumo. No está destinado a consumidores de bienes de consumo final. Las declaraciones presentes en este documento no son evaluadas por las autoridades locales. Cualquier reclamo realizado en relación con los consumidores es responsabilidad exclusiva del comerciante del producto final. El comerciante debe realizar sus propias investigaciones legales y de adecuación para garantizar que se cumplan todos los requisitos nacionales.

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Edición 12

El escenario reciente de inflación global y escasez de materias primas presenta grandes desafíos, especialmente para la industria de lácteos. Chr. Hansen, trabajando en estrecha colaboración con los clientes, brinda soluciones personalizadas para la mejora y la eficiencia de los procesos de producción, a través del lanzamiento de nuevos cultivos y enzimas para mejor rendimiento y garantía de la calidad final de los productos. Con el empleo de las nuevas soluciones de Chr. Hansen, los productores tendrán una gran oportunidad para reducir costos, aumentar el rendimiento y la productividad, manteniendo la excelencia de sus productos.

Relación C/P  (con CHY-MAX®)

CHY-MAX® SUPREME:
RENDIMIENTO Y PRODUCTIVIDAD

CHY-MAX® Supreme es un coagulante 100 % quimosina con excelente especificidad en la etapa de coagulación debido a su mayor relación C/P. La relación C/P indica la eficiencia de una enzima coagulante en el proceso de producción de quesos. La fracción C corresponde a la capacidad específica de la enzima de hidrolizar la K-caseína, mientras que la fracción P está relacionada con la capacidad proteolítica de la enzima coagulante. Cuanto más alta sea la relación C/P, mayor será la especificidad durante la coagulación y, en consecuencia, mayor será el rendimiento, ya que resulta en una matriz de caseína más fuerte donde se retienen la grasa y las proteínas en el queso. Además de proporcionar una ganancia de rendimiento >1 %, los quesos producidos con CHY-MAX® Supreme presentan una funcionalidad superior al final de la vida útil, con textura más firme y reducción del sabor amargo. Es importante resaltar que debido a la baja actividad proteolítica del coagulante, las rebanadas de quesos producidos con CHY-MAX® Supreme tienen buena resistencia mecánica y menor adherencia. Esta propiedad permite obtener rebanadas ultrafinas más consistentes y uniformes, y menos deformadas, generando menos pérdidas y reclamos. CHY-MAX® Supreme también se destaca por presentar mayor reactividad durante la etapa de coagulación, que reduce el tiempo de formación y firmeza de la cuajada. Esta propiedad de la enzima resulta en ganancias de productividad, ya que se procesa más leche y queso en menor tiempo de producción. El suero tiene la capacidad de potenciar la rentabilidad de la producción debido a su alto valor en el mercado. La alta especificidad del CHY-MAX® Supreme en la coagulación contribuye significativamente a la mejora de la calidad del suero, generando un suero más limpio con menor pérdida de finos. CHY-MAX® Supreme ofrece un mejor un aumento de hasta el 0,5 % de la humedad en el producto final debido al bajo nivel de proteólisis a lo largo de la vida útil.

Ganancia de rendimiento (con CHY-MAX® Supreme)

Perfil de coagulación en mozzarella

Mejor calidad del suero (CHY-MAX® Supreme)

Mayor rendimiento y producción más rápida

CHY-MAX® Supreme permite aprovechar al máximo sus recursos más preciados: la leche y el tiempo

COAGULACIÓN MÁS RÁPIDA

Mayor número de tinas y menos tiempo

COAGULACIÓN DE ALTA ESPECIFICIDAD

Más queso a partir de la misma leche

PROTEÓLISIS REDUCIDA

Rebanado más rápido con menos pérdidas

DVS® SINERGIA
CULTIVO INNOVADOR

El de la pasta hilada es el segmento de mercado que actualmente está mostrando el mayor crecimiento, y representa el 22 % de la producción mundial de quesos. Esto corresponde a 5,6 millones de toneladas por año, con un crecimiento esperado del 3 % al 5 % hasta 2025. DVS® STI y DVS® Sinergia son cultivos multicepa termófilos con buen rendimiento y alta robustez frente a fagos en todas las opciones de rotaciones ofrecidas. DVS® Sinergia está compuesto por bacterias ácido lácticas capaces de producir polisacáridos capsulares (CPS), definidos como compuestos que se forman y se adhieren a la pared celular. Ellos permiten una mayor retención de humedad en la red de proteínas, menor sinéresis por acción mecánica durante el proceso y ganancia de humedad en el queso sin comprometer la funcionalidad. En la comparación del perfil de acidificación entre los dos cultivos, presentado en el gráfico lateral, DVS® Sinergia tiene una velocidad de acidificación ligeramente superior en relación con el cultivo DVS® STI, y puede presentar una ganancia de 12 a 15 minutos en la etapa de fermentación. Es importante destacar que la decisión sobre el cultivo a utilizar estará siempre supeditada a las condiciones y particularidades de cada fábrica, es decir, volumen de producción, proceso continuo o discontinuo, tipo de hiladora, etc. DVS® Sinergia y CHY-MAX® Supreme se presenta como una excelente alternativa para plantas de alta productividad que tienen como objetivo mejorar el rendimiento. Esta combinación permite ganancias de rendimiento de hasta el 2 % en pasta hilada.

Cultivos Chr. Hansen para pasta Hilada

Perfil de acidificación DVS® sinergia (pH)

Línea de cultivos para cottage

Tecnología y dosis contra fagos

Cultivos DVS® Fresco®:
Soluciones para cottage

El volumen de producción global de cottage es de 0,8 millones de toneladas y actualmente representa alrededor del 5 % de la producción mundial de queso, con un crecimiento esperado del 2 % al 3 hasta el año 2025. Los cultivos DVS® FRESCO® 1000NG y DVS® FRESCO® 3000 se desarrollaron con el objetivo de obtener ganancias en la velocidad de producción de ácido láctico, aroma, buena formación de la cuajada y robustez contra fagos. Debido a que son más rápidos, el tiempo para que la cuajada alcance un pH de 4,70-4,80 debe ocurrir después de 4 h y 30 min a 5 h de fermentación a una temperatura de 36 °C.

The Perfect Partner™:
Una nueva generación

El mercado de lácteos fermentados enfrenta al desafío de mantenerse rentable en medio del escenario de aumento de los costos, volviéndose cada vez más competitivo y haciendo que los productores mejoren sus procesos para capturar nichos ocultos de valor en las operaciones, como la reducción de los costos de producción, el aumento de la productividad y el aumento de los márgenes de los productos. Los nuevos cultivos de la línea YoFlex® Premium están compuestos por cepas de bacterias ácido lácticas que impactan en el aumento de la textura de los yogures a través de la alta formación de exopolisacáridos (ESP) producidos durante la fermentación, mejorando naturalmente la textura, indulgencia, sensación en boca y estabilidad del producto. El aumento de textura a través de la biotecnología de los cultivos de la línea YoFlex® Premium permite que los productores de lácteos fermentados mejoren sus márgenes, lo que brinda la posibilidad de reducir la dependencia de texturizantes y la adición de ingredientes lácteos de alto valor agregado como proteínas y grasas, sin comprometer la textura y el sabor de los yogures, manteniendo un perfil de sabor agradable, suave y baja postacidificación. Chr. Hansen realizó aplicaciones a escala piloto para comprobar el rendimiento de los nuevos cultivos de la línea YoFlex® Premium, usando como base formulaciones lácteas similares a las practicadas por la industria en América Latina. Se reformularon bases de yogures bebibles, cuchareables y tipo Griego, reduciendo entre un 16 % y un 20 % el contenido de grasa, manteniendo las composiciones de ingredientes y el contenido de proteínas para cada categoría de producto. Los resultados, obtenidos a través de los análisis de viscosidad y los paneles sensoriales, mostraron que con los nuevos cultivos de la línea YoFlex® Premium fue posible alcanzar estándares de textura similares o superiores a las bases de los yogures de referencia, incluso con una alta reducción de grasa. Considerando los altos valores de mercado para la crema de leche, las nuevas soluciones de Chr. Hansen demuestran que son una gran oportunidad para reducir el costo de las formulaciones sin comprometer la calidad del producto. Además de los beneficios de textura de los cultivos de la línea YoFlex® Premium también se lanzaron opciones que incluyen las cepas probióticas más documentadas del mundo relacionadas con la salud digestiva, Bifidobacterium BB-12® y Lactobacillus rhamnosus LGG®, aportando beneficios para la salud que satisfacen las necesidades de los consumidores y presentando la oportunidad de aumentar el valor del producto y diferenciarse en las góndolas.

Yoflex® Premium: rendimiento a escala piloto

Yoflex® Premium: perfil sensorial

Cultivos Yoflex®

HA-LA BIOTEC

Producción de Chr. Hansen Brasil para América Latina

Coordinación: Ana Luisa Costa
Edición – Becaria de Marketing: Raquel Chiliz
Consultoría y redacción técnica: Lúcio A. F. Antunes, Vinicius Cabido, Natália Góes y Sergio Vilela
Versión en español: Graciela Taboada
Edición: Cia da Concepção

Este boletín es una comunicación entre empresas sobre ingredientes para bienes de consumo. No está destinado a consumidores de bienes de consumo final. Las declaraciones presentes en este documento no son evaluadas por las autoridades locales. Cualquier reclamo realizado en relación con los consumidores es responsabilidad exclusiva del comerciante del producto final. El comerciante debe realizar sus propias investigaciones legales y de adecuación para garantizar que se cumplan todos los requisitos nacionales.

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Edición 11

Oportunidades actuales en el mercado de quesos

En un mercado cada vez más competitivo con nuevos jugadores ingresando y estrategias de expansión de grandes empresas globales, la oferta de quesos en el mercado es cada vez más alta ante una demanda que no sigue el mismo ritmo de crecimiento. Esto hace que la industria necesite reducir el precio de los quesos en el mercado, haciendo que los márgenes de contribución de las empresas queseras sean más reducidos. Además, las fluctuaciones en el consumo de quesos y de oferta de leche en el campo representan otro desafío importante en la forma de gestionar los stocks de queso de manera segura, y despiertan la necesidad de que la industria evalúe el valor individual de los componentes de la leche para aprovechar al máximo las oportunidades que ofrece el mercado. Por ejemplo, actualmente el mercado de la grasa láctea está aumentando, ya sea que se comercialice como mantequilla o crema a granel, en muchos casos más valiosos que el queso en sí, un hecho que hace interesante reducir el contenido de grasa de la leche para la fabricación de queso. Entender cómo tratar estos componentes dándoles un mejor uso e invirtiendo en la producción de quesos con un mayor margen promedio de contribución puede ser un punto de inflexión entre una operación rentable o no. Con nomenclaturas y sabores bien conocidos en todo el mundo, los quesos continentales forman una categoría muy relevante en el mundo lácteo, siendo ampliamente consumidos en varios países del mundo, y en América Latina no es diferente. Esta categoría nació hace varios años y llegó a la región con las primeras inmigraciones danesas y holandesas, y después de muchos años podemos decir que estos quesos conquistaron el gusto del consumidor regional. Dentro de esta categoría existen grandes representantes como Gouda, Edam, Danbo, y el queso brasileño Prato, utilizado principalmente en la preparación de sándwiches fríos. Incluso con toda la tradición, los quesos continentales sufrieron cambios en sus técnicas originales de fabricación a lo largo de los años. Oportunidades actuales en el mercado de quesos Con el aumento de la demanda de consumo y las nuevas necesidades de presentación en la góndola, como por ejemplo el formato en fetas, que ya demostró ser una categoría amada por el consumidor y estratégica para la operación de la industria, los procesos que tradicionalmente se realizaban utilizando principalmente cultivos “O” (Lactococcus lactis subsp. cremoris y Lactococcus lactis subsp. lactis), comenzaron a contar con otros microorganismos como el Streptococcus thermophilus que promueve una mayor velocidad en el proceso de acidificación y contribuye a las funcionalidades deseadas actualmente para estos quesos, y el Lactobacillus helveticus con el fin de acelerar el desarrollo del sabor a lo largo de la maduración sin perder sus importantes propiedades funcionales de rebanado. La inclusión de estos dos nuevos microorganismos en el proceso de fabricación de los quesos continentales revolucionó la relación de productividad de la industria y promovió la capacidad de llegar a más consumidores en el mercado, ya que el proceso que antes era lento y poco productivo se convirtió en un proceso más económico, con mayor capacidad productiva y que brinda, por ejemplo, un queso más adecuado para el rebanado en la misma industria o en el punto de venta. Por ejemplo, en el caso del queso Prato brasileño, el 90 % de todo el volumen producido es rebanado, lo que nos hace comprender que este queso necesita un diseño de proceso que logre optimizar esta característica. Pero, como también sabemos que los consumidores buscan además un gran sabor en este tipo de quesos, ésto representa un gran desafío para la industria.

Maduración y sabor

El proceso de formación del sabor en los quesos se desarrolla principalmente en la etapa de maduración y, para ello, el productor quesero selecciona desde cultivos y coagulantes específicos hasta una configuración ambiental de temperatura y humedad relativa donde los quesos permanecerán almacenados durante la maduración. Cuando hablamos de quesos continentales, en su mayor parte, consideramos que el ambiente de maduración debe estar entre los 10 y 12 °C con humedad relativa (HR) entre el 80 y el 85 %. Estas condiciones son excelentes para que el proceso de maduración pueda realizarse satisfactoriamente. Dentro del período de maduración se producen cambios bioquímicos en los quesos, en los que los azúcares que quedan después del proceso de acidificación inicial se consumen (básicamente lactosa, glucosa ygalactose) y las matrices de proteínas y grasas sufren modificaciones a través de la actividad enzimática (proteólisis, en el caso de las proteínas y lipólisis, en el caso de las grasas) promovida por las bacterias de la levadura, por la enzima coagulante parcialmente retenida en la masa del queso, y en algunos casos, por lipasas añadidas y enzimas endógenas de la leche como la plasmina. Durante el período de maduración, las caseínas (principal proteína de la mayoría de los quesos) sufren degradaciones en su estructura a través del proceso de proteólisis, liberando péptidos que pueden contribuir positiva o negativamente al sabor de los quesos.

Si dividimos la micela de caseína, tendremos tres principales fracciones que componen su estructura:

K-caseína – Esta fracción es responsable de estabilizar la micela de caseína en la leche y la fracción de caseína que sufre la principal acción de las enzimas coagulantes durante el proceso de coagulación. La actividad de la enzima coagulante sobre esta fracción debe
ser específica, limitándose a la realización de hidrólisis del enlace 105-106
del segmento de la K-caseína, asegurando el máximo aprovechamiento de los sólidos de la leche en la fabricación de los quesos.

α-caseína – Fracción relacionada con la formación de sabor, pero principalmente con la estructura de los quesos. Cuanto más degradada durante el proceso de maduración y vida útil, menor será la estructura del queso. En otras palabras, más blando será el queso.

β-caseína – Fracción ligada a la formación de sabores y la aparición de sabores amargos cuando se degradan debido a enzimas de cierta naturaleza como las proteasas microbianas, la pepsina o las enzimas endógenas como la plasmina.

EFECTOS DE CULTIVOS Y ENZIMAS SOBRE EL SABOR Y LA ESTRUCTURA

Cultivos y enzimas

Impacto en el sabor

Impacto en la estructura

CHY-MAX® SupremeNeutro – no tiene un impacto significativo en la formación de sabor.Positivo – conexiones más fuertes entre caseínas. Menor efecto de proteólisis durante la maduración y la shelf-life.
Otros coagulantesNegativo – promueven mayor generación de péptidos de peso molecular medio vinculados al desarrollo del sabor amargo.Negativo – degradación de la matriz de caseína y aumento del efecto de proteólisis durante la maduración y la shelf-life.
Cultivos lácteosPositivo – generación de péptidos de bajo peso molecular o aminoácidos y contribuye al proceso de lipólisis.
Generaciones más antiguas
Negativo – promueven mayor degradación de las caseínas (principalmente α-caseínas).

DVS® BALANCE™ Max
Positivo – generación de CPS, retención de humedad1 y menor degradación de las α-caseínas.
Enzimas endógenasNegativo – formación de sabores amargos y/o extraños.Negativo – degradación de la matriz de las caseínas y proteólisis acelerada durante la maduración y la shelf-life.

Sabores amargos

Si se utiliza una enzima coagulante poco específica en el proceso, o incluso si la carga enzimática endógena de la leche es muy alta (SCC y CPP elevados), podemos notar una acción más agresiva sobre la fracción de β-caseína y al mismo tiempo la acumulación de péptidos de medio peso molecular en el queso durante el proceso de maduración. Este proceso puede causar la formación de sabores amargos o extraños. Sin embargo, las enzimas producidas por las bacterias de la levadura tienen la capacidad de continuar con el proceso de ruptura de los péptidos de medio peso molecular, y pueden eliminar completamente el defecto de sabor amargo y contribuir positivamente a los aromas y sabores de los quesos. Para que no surja este problema, la velocidad de degradación de los péptidos debe ser mayor que la capacidad de generación. Por ello, la cantidad de bacterias añadidas al proceso de fabricación tiene un impacto directo en la aparición o no de este defecto. La dosis recomendada de cultivo es, por lo tanto, esencial para la correcta formación de sabor y prevención de problemas. Durante el proceso de maduración, la población de bacterias de la levadura asume una tendencia a la muerte celular, un proceso muy importante para la liberación de estas enzimas que ayudan en la formación de sabor. Las NSLAB (bacterias no deseadas) aumentan su población durante la maduración, y pueden alterar las características del producto, lo que nos hace entender que la calidad microbiológica de la leche es fundamental para la fabricación de quesos madurados. Teniendo en cuenta esta información, entendemos que para producir un queso sabroso que satisfaga la demanda de funcionalidad, especialmente en relación a la capacidad de rebanado, ha sido necesario dar un paso innovador en la tecnología de cultivo de quesos continentales.

LEVADURA (STARTER) VERSUS NSLAB DURANTE 12 MESES

DVS® BALANCE™ Max

Chr. Hansen satisface desde hace décadas las necesidades del mercado, ofreciendo a la industria cultivos cada vez más modernos dentro de su línea de opciones para quesos de masa prensada, como la tradicional serie DVS® R con cultivos tipo “O”, pasando por la serie DVS® RST con la inclusión de cepas de Streptococcus thermophilus enfocando en la velocidad de acidificación, y por la serie DVS® RSF que incluye los Lactobacillus helveticus que aportan más velocidad al desarrollo del sabor. Esta plataforma de cultivos, consagrada a nivel mundial, ahora recibe a su integrante más reciente, el cultivo DVS® BALANCE™ Max, que permite ofrecer el mejor equilibrio entre rendimiento, desarrollo de sabor y funcionalidad durante la vida útil. Tradicionalmente, los cultivos utilizados en los quesos eran responsables de llevar a cabo el proceso de acidificación de la masa (reducción del pH) y contribuir a la formación de sabor durante el proceso de maduración. Sin embargo, tras años de innovación, Chr. Hansen transformó la relación de la industria con los cultivos para la fabricación de quesos. El nuevo DVS® BALANCE™ Max representa un rediseño de la serie DVS® RSF, manteniendo la composición original de microorganismos, pero modificando completamente los resultados obtenidos llevándolos a un nuevo nivel.

La clave para la entrega de un resultado excepcional se debe a la presencia de cepas de Streptococcus thermophilus que contienen CPS (polisacárido capsular) en su estructura. Esta molécula tiene la capacidad de retener agua enlazada a la estructura de la propia célula bacteriana, lo que permite a la industria alcanzar niveles más altos de humedad1 sin comprometer la textura o la funcionalidad de los quesos continentales. Cuando se combina con el coagulante CHYMAX ® Supreme, la solución tiene la capacidad de promover mayor rendimiento al aprovechar mejor las proteínas y las grasas en la fabricación de quesos. A causa del mayor efecto de retención de grasa en el queso y por la característica de generación de sabor, cuando utilizamos la combinación del cultivo DVS® BALANCE™ Max y el coagulante CHY-MAX® Supreme, es posible reducir el contenido de grasa inicial de la leche hasta en un 10 %2 con el fin de dirigir la materia grasa en el mercado, logrando una mayor rentabilidad en el proceso y sin producir cambios sensoriales en los quesos3. Esta reducción crea la posibilidad de obtener hasta 3,2 toneladas de materia grasa o aproximadamente 5 toneladas de crema de leche al 65 % por cada 1 millón de litros de leche procesada en quesos continentales con la combinación del cultivo DVS® BALANCE™ Max y el coagulante CHY-MAX ® Supreme. En un escenario donde la leche puede alcanzar más del 80 % del costo directo de la producción del queso, esta posibilidad de optimizar la venta de sus constituyentes se convierte en un tema cada vez más importante.

MÁS RENDIMIENTO PARA EL QUESO

AUMENTO DEL RENDIMIENTO (%)

DOS FACTORES PARA OBTENER MÁS RENDIMIENTO

  1. 1Mayor retención de grasa y proteína en el queso debido a la mayor especificidad del coagulante, creando una matriz más fuerte con menos pérdidas en el suero (MACY). Debido a la mayor retención de grasa en el queso, puede ser necesario reducir la grasa de la leche.
  2. Mayor nivel de humedad en el queso a la mayor capacidad de retención de agua con el cultivo DVS® BALANCE™ Max y por el bajo nivel de proteólisis durante la maduración y vida útil por el CHY-MAX® Supreme.

CARACTERÍSTICAS DE LAS CEPAS PRESENTES EN DVS® BALANCE™ MAX

MicrorganismosCaracterísticas
Lactococcus lactis subsp. cremoris e Lactococcus lactis subsp. lactisFormación de sabor con menos acción sobre las fracciones de α-caseína, preservando la estructura durante toda la maduración y la vida útil.
Streptococcus thermophilusAlta velocidad de acidificación. Cepas productoras de CPS que retienen la humedad y ayudan a mantener la estructura y la capacidad de rebanado.
Lactobacillus helveticusMantiene las características sobresalientes de la serie DVS® RSF.

DVS® BALANCE™ Max + chy-Max® Supreme

Firmeza de los quesos

(Día 60 después de la comercialización)

Variabilidade del peso de las rebanadas (g)

(Día 25 después de la maduración)

Calidad del suero

Hoy en día, la obtención de quesos de calidad no puede ser separada de la calidad del suero obtenida en el proceso de la producción, y la solución combinada del cultivo DVS® BALANCE™ Max y el coagulante CHY-MAX® Supreme ofrece las mejores características. El uso del coagulante más moderno y específico del mundo, junto con el cultivo de alto rendimiento, promueve la capacidad de generación de un suero más limpio y con menos finos. Ésto permite que los procesos de concentración de suero tengan menor cantidad de ciclos de limpieza en las membranas, lo que lleva a una mayor productividad y a una reducción de costos. Las bacterias presentes en el cultivo DVS® BALANCE™ Max son sensibles a las temperaturas de pasteurización, no generando problemas de aumento de acidez en el suero fluido o en el suero concentrado pasteurizado.

CALIDAD DEL SUERO

Resultados

Hay casos documentados de DVS® BALANCE™ Max inactivado por baja pasteurización (73 °C, 15 s) en suero dulce.

1 Respetando los límites de humedad establecidos en RTIQ específico de cada queso.
2 Considerando aplicaciones prácticas realizadas en Brasil durante el año 2022.
3 De acuerdo con las observaciones realizadas durante las aplicaciones.

HA-LA BIOTEC

Producción de Chr. Hansen Brasil para América Latina

Coordinación: Ana Luisa Costa
Edición – Becaria de marketing: Raquel Chiliz
Consultoría y redacción técnica: Lúcio A. F. Antunes, Rodolfo Leite y Michael Mitsuo Saito
Versión en español: Graciela Taboada
Edición: Cia da Concepção

Este boletín es una comunicación entre empresas sobre ingredientes para bienes de consumo. No está destinado a consumidores de bienes de consumo final. Las declaraciones presentes en este documento no son evaluadas por las autoridades locales. Cualquier reclamo realizado en relación con los consumidores es responsabilidad exclusiva del comerciante del producto final. El comerciante debe realizar sus propias investigaciones legales y de adecuación para garantizar que se cumplan todos los requisitos nacionales.

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Edición 10

Pruebas en la leche y la cultura de seguridad de los alimentos

La cultura de seguridad de los alimentos no es un concepto nuevo, aunque estamos leyendo y escuchando más sobre el tema en los últimos años. Durante algún tiempo, al hablar de combatir los peligros en la producción de lácteos, los profesionales del área centraron la atención en los peligros biológicos y los grandes enemigos a vencer eran los altos recuentos de aerobios mesófilos en la leche cruda, los coliformes, la salmonela y la listeria, entre otros microorganismos.

Actualmente, otros peligros –químicos y físicos– parecen estar más “en el radar” de quienes se preocupan por la producción de alimentos seguros y, en la rutina de la industria, se han convertido en medios necesarios para identificar la presencia de estos peligros a tiempo para evitar que entren en la cadena de producción o eliminarlos antes del final del proceso. En cuanto a los peligros químicos, podemos decir, sin temor a parecer “radicales”, que cuando se trata de la posibilidad de que los residuos de medicamentos veterinarios estén presentes en la leche, los antibióticos son más fácil y eficientemente monitoreados, teniendo en cuenta la disponibilidad de pruebas específicas para este fin.

Por lo tanto, para reducir la exposición de los consumidores a los antibióticos (procedentes del tratamiento de animales enfermos) y a la Aflatoxina M1 (a través de los alimentos para animales o forrajes), las autoridades regulatorias exigen que las industrias lácteas realicen pruebas de la presencia de estas sustancias en la leche cruda que reciben, según las reglamentaciones especiales de cada país. En el caso de Brasil, por ejemplo, la obligatoriedad de pruebas se limita a los antibióticos. Dependiendo del grado de organización y de las políticas de cada empresa, la leche cruda se puede probar para detectar la presencia de antibióticos en tres momentos diferentes de la cadena de suministro: en las granjas, en los camiones de transporte o en la recepción de leche en la industria.

PRUEBAS EN LA CADENA DE SUMINISTRO DE LA LECHE

La gestión de riesgos puede implementarse en tres niveles de la cadena de valor de la leche

Granja

El nivel más obvio, en términos de responsabilidad por contaminación. Logística, costos y claridad en relación con las responsabilidades dificultan la implementación.

Transporte de la leche

Lugar más utilizado para la realización de las pruebas. Ofrece un equilibrio entre la seguridad y los costos, tanto para pruebas como para el volumen de lotes de leche rechazados.

Silo en la industria

Suficiente para el cumplimiento reglamentario, pero, como la leche se almacena en tanques más grandes, el costo potencial del rechazo es alto si se encuentran resultados positivos.

Estas tres opciones requieren capacitación para un gran número de usuarios y la capacidad de recibir resultados a tiempo, evaluar información y tomar decisiones. Sin embargo, en la ausencia de un sistema centralizado en la industria para el registro de los resultados de pruebas, es difícil que las áreas de captación de leche y control de calidad controlen el rendimiento de los usuarios para identificar las necesidades de capacitación sin estar presentes en los lugares de evaluación. Los residuos de antibióticos en la leche pueden causar tanto problemas tecnológicos en la industria como perjuicios a la salud del consumidor, como reacciones alérgicas, aumento de la resistencia bacteriana a los antibióticos de la microbiota intestinal y resistencia a las bacterias patógenas, lo que dificulta el tratamiento de las infecciones. Incluso en concentraciones inferiores al límite máximo de residuos (LMR), la acidificación en los yogures, por ejemplo, puede retrasarse por residuos de antibióticos, que contribuyen a la generación de sabores extraños, textura pobre, pérdida de productividad y desperdicio del producto. Impactos similares se perciben en la tecnología de fabricación de quesos, lo que justifica la necesidad del monitoreo para obtener un producto final de buena calidad. Con respecto a la legislación, siguiendo con el ejemplo de Brasil, el Ministerio de Agricultura definió desde 2018 que las rutas de la leche deben evaluarse para detectar la presencia de al menos dos grupos de antibióticos, y que los otros grupos no deben ignorarse y deben probarse en los planes de inspección de muestreo con menos frecuencia, siempre que haya pruebas disponibles en el mercado. La rigidez del control de residuos de antibióticos en la leche hizo que tanto la industria como los productores elevaran sus “reglas de control”, porque la responsabilidad empezó a compartirse en asociaciones de negocios, ya que los productores también empezaron a ser penalizados. Las industrias lácteas deben identificar los grupos de medicamentos más comunes en las áreas de captación, para que la evaluación se centre en la calidad de la leche, y no solo en la atención del requisito legal. Deben definir la frecuencia de la evaluación de la presencia en la leche de los otros antibióticos diferentes de los administrados con frecuencia. Para los lácteos, los residuos de antibióticos son un peligro que debe estar en constante evaluación de riesgos, teniendo en cuenta el dinamismo y la evolución de la medicina veterinaria.

TIEMPO DE FERMENTACIÓN Y PRESENCIA DE ANTIBIÓTICOS

TEXTURA POBRE CON LA PRESENCIA DE ANTIBIÓTICOS

MilkSafe™: Modelo de negocio basado en plataforma

La plataforma de soluciones MilkSafe™ comprende una lista de pruebas de detección cualitativas (antibióticos y Aflatoxina M1) o cuantitativa (Aflatoxina M1), incubadoras portátiles para laboratorio, lectores portátiles, desktop, aplicación MilkSafe™ o lector de mesa para registrar los resultados de las pruebas y un portal web en la nube para la gestión de datos. Al diseñar la plataforma de soluciones MilkSafe™, tenemos en cuenta los aprendizajes del negocio de kits de análisis y elegimos centrarnos en el problema al que se enfrentan los clientes y así resolverlos. Con esto en mente, proyectamos incubadoras y lectores portátiles fáciles de operar para la flexibilidad de análisis (granja, transporte, recepción de leche en la industria) con procedimientos de prueba simplificados, almacenamiento de resultados en la nube, accesible en cualquier lugar y momento, posibilidad de exportar los resultados de las pruebas al sistema interno de informes de datos del cliente (LIMS o ERP), uso compartido de datos por teléfono, notificación de mensajes para un resultado positivo de la prueba y panel de control para que los gerentes de calidad presenten un historial completo de las pruebas con el usuario y el nombre de la ruta. A partir del uso de estas herramientas únicas, el análisis de los datos de las pruebas nos ha permitido conocer la exposición real de antibióticos en el campo, la robustez de nuestras soluciones y el comportamiento del usuario en la realización de las pruebas, datos que nos ayudan a ofrecer una capacitación dedicada a los usuarios que tienen un mayor número de resultados positivos.

Plataforma para el futuro

En el negocio actual de kits de análisis, las industrias lácteas piden a los proveedores que proporcionen las soluciones para detección de antibióticos o aflatoxinas para permitirles cumplir con las regulaciones locales. Los proveedores de kits de análisis normalmente presentan sus soluciones junto con los instrumentos necesarios y la decisión de las industrias lácteas de seleccionar una prueba determinada se basa frecuentemente en la sensibilidad, tiempo de análisis, certificado de validación, soporte de instalación y finalmente el precio de la solución. Rara vez se identifica la propuesta de creación de valor para los lácteos, como el almacenamiento de datos de las pruebas y el aprendizaje derivado de su uso.

ANTIBIÓTICOS Y KITS DE PRUEBA MILKSAFE™

TIPOS DE PRUEBAS MILKSAFE™

Elija el kit de análisis MilkSafe™ más adecuado a sus necesidades

Milksafe™

Una prueba estándar de tira de flujo lateral que permite un rendimiento robusto y repetible, lo que hace que la detección de los antibióticos sea simple y asequible.

Prueba estándar de flujo lateral con incubación de un solo paso con opción de interpretación visual y con en el lector. La gama de pruebas abarca todos los grupos de antibióticos utilizados comúnmente y se pueden utilizar en todos los escenarios de uso.

MilkSafe™ Fast

Prueba de casete de un paso para un análisis de residuos de antibióticos rápido, preciso, sencillo y trazable.

Prueba en casete de un solo paso para un mejor manejo, resultados más rápidos y trazabilidad completa. Cada prueba en casete tiene un código QR exclusivo para identificar cada resultado de la prueba y reducir el riesgo de registros de datos confusos.

LECTORES Y INCUBADORAS MILKSAFE™

El sistema MilkSafe™ permite una gestión superior de riesg

Incubadoras

MILKSAFE™
Nuestras incubadoras mini y grande admiten pruebas con tiras.

MILKSAFE™ FAST
Las incubadoras de 2 y 6 puertos son para pruebas con casetes.

Lector portátil

Para mayor movilidad y conectividad con la aplicación MilkSafe™. Aplicable para pruebas con tiras y con casetes.

La aplicación MilkSafe™ está totalmente conectada al Web Service, pero también permite el uso independiente.

Lector de mesa

Lector e incubadora que admiten protocolo de un solo paso en MilkSafe™ FAST o lecturas sencillas de pruebas con tiras.

El lector está diseñado para su uso con el MilkSafe™ Web Service, pero también puede funcionar de forma independiente.

Trazabilidad

A pesar de vivir en esta era digital, muchas empresas continúan almacenando manualmente sus registros, ya que no hay un sistema centralizado de recopilación de datos que puede proporcionar una visión general completa del registro de la prueba y proporcionar un aprendizaje de él. En el caso de una auditoría, las industrias lácteas presentan estos registros manuales a las autoridades, donde con frecuencia no se aborda la situación real de los clientes, como la robustez de la prueba, el comportamiento del usuario, la tasa de fallas del análisis, la adecuación de la solución a sus necesidades, la estimación preliminar de los resultados de las pruebas y el mantenimiento proactivo de la instrucción.

La plataforma MilkSafe™ no solo tiene como objetivo abordar los problemas más amplios relacionados con el negocio de los kits de análisis al ofrecer una gama de productos en base a las necesidades del cliente y la conectividad en la nube del equipo, sino que al mismo tiempo ofrece la posibilidad de tener una trazabilidad completa de los resultados de sus análisis y aprender de los datos generados.

 MILKSAFE™ WEB SERVICE

Mejore su configuración de garantía de calidad y eficiencia operativa.

Creación de valor para los clientes

El entendimiento común en torno a las pruebas de antibióticos y aflatoxinas es que las autoridades obligan a las industrias lácteas a analizar toda la leche cruda recibida contra estos contaminantes, lo que a menudo es visto por la industria como un costo adicional a su proceso de producción. Con la plataforma de soluciones MilkSafe™, nos gustaría desafiar a los fabricantes a cambiar este pensamiento, ofreciéndoles el aprendizaje de los resultados de las pruebas en términos de comportamiento del usuario, identificando las oportunidades de mejora a partir del monitoreo en línea, reduciendo los números de pruebas no válidas y la capacidad de rectificarlos de manera oportuna.

De la granja a la mesa

Las pruebas de residuos de antibióticos en los lácteos son primordiales para garantizar un producto final seguro. La presión proviene de los consumidores y de los organismos reguladores, pero los productores también se benefician del control de estas sustancias. Los consumidores creen que la leche es saludable y mantenerla así es esencial para proteger la imagen de las marcas. En este contexto, el enfoque en la seguridad alimentaria impulsa la necesidad de que los fabricantes generen confianza y aumenten la transparencia. El aumento de los niveles de análisis, la disponibilidad y la trazabilidad de los resultados puede ser una manera de avanzar, contribuyendo a aumentar la sustentabilidad de la cadena de valor.

 3 OBJETIVOS PARA EL AVANCE DE LA SUSTENTABILIDAD

Reducir el uso de antibióticos para ayudar a combatir la resistencia a ellos.

Mitigar el impacto ambiental del procesamiento de alimentos, incluida la reducción de sus desechos.

Utilizar tecnologías más innovadoras para enfrentar los desafíos actuales y aumentar la transparencia en toda la cadena de valor.

 REDUCCIÓN DEL DESPERDICIO DE ALIMENTOS

Contaminación de la leche cruda: se estima que del 0,1 al 0,3 % del suministro mundial de leche cruda está contaminada con residuos de antibióticos1, el equivalente a de 9 a 272 mil millones de litros de leche que deben desecharse cada año debido a la contaminación.

Emisiones de CO2 de la leche cruda: cada tonelada de leche desechada representa 1 890 kilogramos de emisiones de CO2 desperdiciadas3. Suponiendo que la producción anual de leche es de 9062 billones de litros y 0,1 a 0,3 % de toda la leche1 se descarta por año, estas emisiones totalizan entre 17 millones y 51 millones de toneladas de CO2.

Desperdicio de lácteos: el nivel estimado de desperdicio en la cadena de valor de lácteos es aproximadamente del 5 % del total de la producción primaria para el consumo4.

1Datos de Chr. Hansen del MilkSafe™ Web Service. 2El FAOSTAT estimó la producción mundial de leche en 906 millones de toneladas para 2020. 3Ecoinvent 3. 4Centro de Conocimiento sobre Bio economía de la Comisión Europea.

HA-LA BIOTEC

Producción de Chr. Hansen Brasil para América Latina

Coordinación: Ana Luisa Costa
Edición – Becaria de marketing: Raquel Chiliz
Consultoría y redacción técnica: Lúcio A. F. Antunes, Emerson Diniz, Eliandro Martins y Hans Raj
Versión en español: Graciela Taboada
Consultoria (Seguridad Alimentaria): Ana Carolina Guimarães
Edición: Cia da Concepção

Este boletín es una comunicación entre empresas sobre ingredientes para bienes de consumo. No está destinado a consumidores de bienes de consumo final. Las declaraciones presentes en este documento no son evaluadas por las autoridades locales. Cualquier reclamo realizado en relación con los consumidores es responsabilidad exclusiva del comerciante del producto final. El comerciante debe realizar sus propias investigaciones legales y de adecuación para garantizar que se cumplan todos los requisitos nacionales.

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Edición 8-9

El cottage es un queso fresco producido a partir de una cuajada resultante exclusivamente de la fermentación láctica. El cuerpo tiene un color blanco crema casi brillante y una textura firme, pero suave. Los granos tienen el tamaño y la forma relativamente uniformes de aproximadamente 4 a 12 mm dependiendo del tipo de cuajada deseada. Los granos están cubiertos por una mezcla cremosa (dressing), tienen un sabor ligeramente ácido y salado con un delicado aroma a diacetilo o “creamy”.

El cottage es muy popular en los EE. UU. donde el consumo anual per cápita es de cerca de 1 kg. También se produce en el Reino Unido, Alemania y países escandinavos. La producción mundial es de 0,8 millones de toneladas, con un crecimiento esperado del 2 al 3 % hasta el año 2025. Actualmente, representa cerca del 5 % de la producción mundial de quesos. En Brasil, la producción de cottage en los cinco años anteriores a la pandemia se puede consultar en la tabla en la parte superior derecha. Recientes innovaciones y desarrollos incluyen la adición de cultivos probióticos, prebióticos, fortificación con calcio, uso de cultivos bioprotectores y versiones de “Cero Lactosa”. El cottage es rico en proteínas, vitaminas y minerales como el calcio y el fósforo, que son importantes para una buena salud general y una mejor salud ósea.

Producción de cottage en Brasil (1000 ton)

PROCESO DE PRODUCCIÓN ARTESANAL

Proceso de producción

El queso cottage se produce con le- che desnatada, pasteurizada a 72 °C durante 16 segundos. Es importante recordar que no se recomienda la aplicación de ningún otro tipo de tratamiento térmico a la leche antes de su pasteurización. También es importante destacar que las altas temperaturas de pasteurización no contribuyen a obtener una cuajada firme y bien estructurada. 

Coagulación y cuajada

La coagulación se realiza exclusivamente por la fermentación láctica de cultivos seleccionados. Se puede usar o no una cantidad muy pequeña de coagulante. Después de la coagulación, la cuajada se corta en cubos, con liras de hilos de acero inoxidable de 1.3, 1.6 o 1.9 cm. Los granos de la cuajada se cocinan a 54-58 °C, se lavan y, posteriormente, se les da una cobertura de “dressing”. De acuerdo con los tiempos de fermentación necesarios para alcanzar un pH de 4,6-4,8 para el inicio del corte de la cuajada, las condiciones y los procesos de fabricación del queso cottage se clasifican de acuerdo con los parámetros enumerados en la tabla “Condiciones del proceso de fabricación” a la izquierda. Al final de la fermentación (pH 4,6-4,8), se puede introducir una sonda de acero inoxidable verticalmente en la cuajada con el fin de tomar muestras para la verificación de las características del gel resultante. Una cuajada bien estructurada deberá ser “flexible”, lisa y brillante, sin romperse cuando se la toca. El suero debe ser claro y transparente, sin la presencia de finos. Este será el resultado del empleo de materia prima de calidad, buen rendimiento de las levaduras utilizadas y muy buen control del proceso (ver imágenes a la izquierda, en la figura “La cuajada ideal”). 

CONTENIDO DE GRASA

LLENADO Y ADICIÓN DE INGREDIENTES

Llenado con leche desnatada

Un tanque de fabricación de 12 000 a 15 000 litros generalmente demora de 45 a 60 minutos en llenarse. Trate de evitar la formación de espuma, ya que la incorporación de aire en la leche tiene un impacto negativo en la cuajada de cottage. 

Adición de levadura

Inocule con el cultivo DVS® cuando del 5 al 10 % de la leche esté en el tanque de fabricación.

Adición de coagulante

Añadir después de 1 h 30 min a 2 h de la adición de levadura (pH de la leche entre 6,2-6,3). Ejemplo: 0,5-0,6 ml de CHYMAX ®M en 3 785 litros de leche. La dosis es muy baja en comparación con otros quesos de coagulación enzimática y mejora la firmeza del coágulo en el corte. Así, se obtiene un gel lo suficientemente firme como para el corte y la separación del suero con un pH más alto (4,8 en comparación con 4,6, por ejemplo). En ausencia de coagulante añadido, el corte debe realizarse cerca de pH 4,6, para evitar la pérdida de finos en la separación del suero.

 Adición de CaCI2 (si es necesario)

Añadir al inicio del llenado del tanque de elaboración.Dosis: 1-15 g/100 kg de leche (solución al 34 %). Mejora la firmeza del coágulo en el corte.

CONDICIONES DEL PROCESO DE FABRICACIÓN

LA CUAJADA IDEAL

La cuajada ideal debe ser “flexible”, lisa y brillante. No se rompe cuando se toca.

FORMACIÓN DE CUAJADA

Temperatura de fermentación
  • Termófilo: 35–36°C para cultivos FRESCO® 1.000, FRESCO® 3.000 y KFP.
  • Mesófilo: 30–32°C para cultivos CC y série R. 
El cultivo fermenta a la lactosa en ácido láctico
  • Se produce la degradación del pH de 6,60 a 4,60-4,80.
En pH 5,00-5,20 la leche comienza a “flocular”: inicio de la formación de gel.
  • Coágulo: con pH 4.60–4.75 se puede realizar el corte
Tiempo de coagulación
  • Tiempo de coagulación de la levadura al comienzo del corte.
  • Termófilo: más corto (4h30min a 5h30min).
  • Mesófilo: más largo ( 6 a 8 horas)

Se espera que el cottage, con el 5 % de la producción mundial de quesos, crezca entre un 2 % y un 3 % hasta 2025.

Cultivos

Las levaduras comúnmente utilizadas en la producción del queso cottage están compuestas de bacterias ácido lácticas homofermentativas (Lc. lactis subsp. cremoris o Lc. lactis subsp. lactis), pueden estar asociadas a cultivos aromatizantes del tipo LD (Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. Leuconostoc). Sin embargo, el metabolismo del citrato resulta en la producción de compuestos aromatizantes (diacetilo y acetaldehído) y también de CO2.La producción excesiva de CO2 no es deseable, ya que causará la formación de microburbujas de aire dentro de los granos, dando origen al defecto conocido como “granos de cuajada flotantes”, impactando negativamente en el rendimiento. La cuajada resultante será frágil y se romperá fácilmente durante el corte y la agitación con mucha pérdida de finos en el suero y en el agua de lavado. Por lo tanto, es necesaria una cuidadosa selección de cultivos iniciales con capacidad de producción de ácido y sabor. La alternativa para minimizar el riesgo de obtener una “cuajada flotante” sería reemplazar los cultivos de LD con la adición del diacetilo directamente en el “dressing”. Otra opción sería el uso de cultivos aromatizantes LD únicamente para la fermentación del “dressing”. 

Cultivos Chr. Hansen

En el gráfico “Soluciones Chr. Hansen para Cultivos” (parte superior derecha) se presentan los cultivos para la producción de cottage. Los de la serie DVS® FRESCO® 1000NG y 3000 se desarrollaron con el objetivo de acelerar la producción de ácido láctico, el aroma, la cuajada y la robustez contra los fagos. Debido a que son rápidos, el tiempo para que la cuajada alcance un pH de 4,70-4,80 ocurre entre las 4h 30min y las 5h de fermentación a 36 °C.

Cocción de los granos

Empieza después del reposo de 15 a 20 minutos de los granos, tras el corte. La cocción tiene como objetivo expulsar el suero, afirmar los granos y alcanzar la meta de humedad en el producto final. Inhibe, también, el  crecimiento y la acidificación de las levaduras. La temperatura final recomendada para los cultivos FRESCO® para cottage es de 56 °C a 59 °C. Las orientaciones a seguir se enumeran en la tabla “Temperatura”, a continuación. El tiempo total de cocción, desde el corte, deberá ser de 2h 20min. La cuajada estará cocida adecuadamente cuando una parte de los granos enfriados en agua a 5 °C se separe después de comprimirla con presión moderada. 

Cremificado (Dressing) 

Después del drenaje final del agua de lavado, la cuajada está lista para recibir el “dressing” (dulce o fermentado). Por lo general, el “dressing” contiene entre 12 y 18% de grasa, añadido de sal y estabilizadores. 

Rendimiento 

El “rendimiento” en el queso cottage se expresa en kilos de queso obtenidos a partir de 100 kg de leche desnatada. La “eficiencia del proceso” se interpreta como la cantidad en kilos obtenidos de queso en relación con los kilos de sólidos totales o proteínas de leche desnatada. El rendimiento y la eficiencia del rendimiento se calculan tomando como base quesos con un 80 % de humedad. El rendimiento de la cuajada de queso cottage es normalmente cercano a 15,5 kg por cada 100 kg de leche desnatada con 9 % de SNG (sólidos no grasos). Una leche desnatada fortificada que contiene 12 % de SNG deberá producir alrededor de 21,6 kg de cuajada por cada 100 kg de materia prima.

Soluciones CHR. Hansen para cultivos

Temperatura

LAVADO Y ENFRIAMIENTO

  • La cuajada ingresa en la torre de lavado.
  • Se utiliza agua potable acidificada, limpia y fría (˜ 7/12°C).
  • El pH del agua se ajusta a 4,8-5,2 con ácido fosfórico para mantener el pH de la cuajada.
  • El agua de lavado puede ser ligeramente clorada (5-10 ppm).
  • Frecuentemente, se usan dos o tres lavados de 15 a 30 minutos.
  • El volumen de agua utilizado generalmente es igual al volumen de suero extraído.
  • Se verifica la eficiencia de lavado midiendo el contenido de sólidos del agua de lavado que sale de la torre.
  • Una referencia estándar es de 0,8 a 1,2 brix al final del lavado.

Dressing

Ejemplo: Dressing/Grasa a 4 % del producto final = Dressing con 12,5% grasa/8,5% SNF/2,7% sal/ 0,25% estabilizador. Usar 2 partes cuajada/1 parte del “dressing” = 4% grasa en el producto final.   

Cultivos DVS ® Fresco ®: velocidad en la producción, más aroma y robustez para el cottage.

Bioprotección

Para agregar mayor protección microbiológica contra la contaminación por mohos y levaduras, el uso de cultivos bioprotectores FreshQ® Chesse durante la fermentación ha sido una alternativa tecnológica y de diferenciación de mercado. Entre los beneficios generados se destacan (dosis de 100 U/t de leche): mayor control sobre el proceso de contaminación, atención a la demanda por naturalidad (eliminación del uso de conservantes químicos), extensión de la vida útil, mantenimiento de la frescura durante más tiempo, sustentabilidad de la marca y reducción del desperdicio de forma natural. El uso de FreshQ® Cheese ha sido un importante factor de diferenciación en el mercado.

EFECTOS DE LA BIOPROTECCIÓN POR FRESHQ® CHEeSE CONTRA MOHOS Y LEVADURAS

PROTECCIÓN MEDIANTE FRESHQ® CHEESE CONTRA MOHOS EN QUESO COTTAGE 

(Añadido directamente a la leche)

Ejemplo 

Queso cottage producido con y sin adición de FreshQ® Cheese al “dressing” fermentado (100 U/T), “dressing” no fermentado (100 U/T) o leche (50 U/T o 100 U/T), inoculado con diferentes mohos (500 esporas/embalaje) y almacenado a 7 °C durante 34 días. 

El mejor efecto se puede obtener añadiendo FreshQ® Cheese directamente a la leche.

PROTECCIÓN MEDIANTE FRESHQ® CHEESE CONTRA LEVADURAS EN QUESO COTTAGE  

(Añadido directamente a la leche)

Ejemplo

Cottage producido con o sin adición de FreshQ® Cheese en (A) Dressing fermentado (100U/T), en (B) Dressing no fermentado (100U/T), en (C) Referencia sin FreshQ® Cheese, en (D) Leche (100U/T), en (E) Leche (50U/T), inoculados con Kluyveromices lactis o Debaryomices hansenii (50 esporas/g) e almacenados a 7°C.

El uso de los cultivos bioprotectores FreshQ®Cheese ha sido un importante factor de diferenciación en el mercado.

La tecnología adecuada reduce el riesgo de ataque de fagos

FRESCO® 1000NG

Todos los cultivos FRESCO® 1000NG contienen tecnología SICO de cepas múltiples, que aumenta el número de cepas. Como los fagos son específicos para cada cepa, aumentar el número de cepas mejora la robustez de los cultivos.

FRESCO® 3000

Todos los cultivos FRESCO® 3000 contienen cepas productoras de polisacárido capsular (CPS). Los CPS protegen las células bacterianas contra la fagocitosis. Además, la inclusión de cepas ST aumenta la robustez de los cultivos.

Resistencia a fagos

Para cualquier sistema de gestión de fagos es esencial la práctica adecuada de limpieza y desinfección. Para reducir el riesgo de ataque de fagos es necesario tener cultivos resistentes, esquema de rotación y dosis apropiados.

CUALIFICACIÓN PARA EL EMPLEO DE FRESHQ® CHEESE

PRUEBA DE CONCEPTO  

¿FreshQ® tiene efecto contra mohos y levaduras en mi tipo de aplicación?  

Comprobamos y documentamos el rendimiento de FreshQ® en diferentes aplicaciones. Para todas las aplicaciones, los datos existentes y los resultados demuestran que FreshQ® tiene un buen efecto inhibitorio. Si la aplicación aún no se verificó o si el efecto de FreshQ® debe compararse con una solución de referencia, la prueba del concepto se puede hacer mediante un Challenge Test en un laboratorio. 

Impacto sensorial

¿Hay un impacto sensorial en mi producto?

En la mayoría de los casos, cualquier impacto sensorial de FreshQ® idealmente se evalúa en un primer lote de producción antes de extender las pruebas por períodos más largos. Dependiendo de la situación, las evaluaciones iniciales se pueden realizar en producciones a escala piloto. Sin embargo, tenga en cuenta que todas las diferencias en relación con la producción industrial pueden afectar el resultado.

Prueba de campo

¿FreshQ® proporciona los beneficios y agrega el valor que estamos buscando?

Los beneficios y valores reales de FreshQ® deben comprobarse en pruebas de campo a escala industrial. Por lo tanto, la prueba de campo se debe diseñar en función de los objetivos. específicos esperados. Contamos con un equipo técnico especializado que le ayudará a definir los parámetros de las pruebas.

EJEMPLOS DE LANZAMIENTOS DE MERCADO DE QUESO COTTAGE

HA-LA BIOTEC

Producción de Chr. Hansen Brasil para América Latina

Coordinación, edición y redacción: Ana Luisa Costa
Becaria de marketing: Raquel Chiliz
Consultoría y redacción técnica: Lúcio A. F. Antunes, Natália Goes, Érica Felipe Maurício y Michael Mitsuo Saito
Versión en español y traducción: Graciela Taboada y Viviana Bruno
Edición: Cia da Concepção

Este boletín es una comunicación entre empresas sobre ingredientes para bienes de consumo. No está destinado a consumidores de bienes de consumo final. Las declaraciones presentes en este documento no son evaluadas por las autoridades locales. Cualquier reclamo realizado en relación con los consumidores es responsabilidad exclusiva del comerciante del producto final. El comerciante debe realizar sus propias investigaciones legales y de adecuación para garantizar que se cumplan todos los requisitos nacionales.

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Edición 7

Una de las empresas más sustentables del mundo

Por quinto año consecutivo Chr. Hansen está en el ranking de las 100 Empresas Más Sustentables del Mundo de Corporate Knights. Una serie de indicadores cuantitativos de rendimiento contribuyó con la posición destacada de la empresa (nº 2) en este ranking. Entre ellos, “ingresos limpios, productividad de energía y carbono, productividad de agua, mujeres en altos cargos ejecutivos, diversidad del consejo y vínculos de remuneración en relación con las medidas ambientales, sociales y de gobernanza”.

En los últimos años, los consumidores de todo el mundo han ido ganando más conciencia sobre la importancia de la relación entre el medio ambiente y los desafíos de la sustentabilidad. Según las Naciones Unidas, buscar la sustentabilidad significa armonizar el desarrollo económico y la conservación del medio ambiente. Alineada con este principio, Chr. Hansen contribuye a la adopción de prácticas sustentables, gestionando sus propias emisiones a lo largo de la cadena de producción y estimulando acciones sustentables implementadas por sus clientes. La empresa busca alcanzar un futuro bajo en carbono a través de metas validadas por la iniciativa Science Based Targets (SBTi), que forman el núcleo de la estrategia corporativa con el sentido de reducir su huella de carbono. La producción de alimentos aún representa casi un tercio de la emisión global de gases de efecto invernadero y con el recién lanzado programa Think Climate, Naturally, la empresa se propone reducir para 2030 los gases de efecto invernadero de emisiones directas en un 42%  y en un 20% los gases de efecto invernadero de emisiones indirectas asociados a sus actividades. Por otro lado, Chr. Hansen fomenta la adopción de una serie de acciones sustentables por parte de sus clientes al ofrecer soluciones innovadoras y naturales en biociencia, del campo a la mesa, a través de su diversificada línea de productos.

Sustentable del campo a la mesa

AGRICULTURA SUSTENTABLE
MEJOR PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
SALUD MEJORADA

Línea de cultivos FRESCO®

Los productos con bajo contenido de grasa tienen una gran demanda y el queso cottage, como un producto lácteo original con alto contenido de proteínas y bajo contenido de grasa, parece tener un gran futuro por delante. Pero uno de los mayores desafíos para la producción sustentable de productos lácteos es la cantidad de agua necesaria para el procesamiento del queso cottage, que puede generar un impacto ambiental significativo. Las soluciones innovadoras de Chr. Hansen para productos lácteos ofrecen beneficios como la línea de cultivos FRESCO®, que puede reducir la necesidad de usar agua en la fabricación del queso cottage, lo que permite suprimir un lavado de la masa después de la desorción. Además de permitir un tiempo menor de producción y un rendimiento mayor, la línea de cultivos FRESCO® también actúa en el control de las características de sabor y textura del queso cottage.  

FRESCO® MENOS TIEMPO Y MÁS RENDIMIENTO EN LA PRODUCCIÓN

CHY-MAX® Supreme: pequeño cambio, gran diferencia

Al realizar una pequeña pero crucial modificación en la enzima CHY-MAX® y desarrollar CHY-MAX® Supreme, Chr. Hansen produjo una gran diferencia en funcionalidad y producción de quesos. Con CHY-MAX® Supreme los productores pueden obtener una ganancia de valor significativa a través del aumento del rendimiento del queso y la calidad del suero de leche, es decir, con la misma cantidad de leche inicial es posible producir más queso como producto, evitando el desperdicio de materia prima. Con el uso de CHY-MAX® Supreme la textura del queso se vuelve ideal para el corte en rebanadas. Con rebanadas más delgadas, es posible reducir las pérdidas hasta en un 40% durante la laminación y hasta un 30% en la variación de peso por rebanada, lo que hace que la posibilidad de presencia de mohos en el envase sea menor. Esto contribuye a una menor pérdida y, en consecuencia, a un aumento en la vida útil del queso.

CHY-MAX SUPREME®  AUMENTO DE RENDIMIENTO Y VIDA ÚTIL

Bioprotección para productos fermentados con FreshQ®

Estudios sobre el desperdicio de alimentos en el sector lácteo revelan que el 81 % se produce al vencimiento de la fecha de caducidad y, entre ellas, el 30 % podría evitarse aumentando esta fecha en solo 7 días. Los cultivos FRESHQ® son especialmente conocidos por su capacidad para ayudar a proteger los productos lácteos del deterioro causado por levaduras y mohos, incluso en condiciones desafiantes de la producción o de la cadena de frío. Las “bacterias buenas” en los cultivos FRESHQ® ayudan a fortalecer los efectos bioprotectores que brinda la fermentación tradicional. FreshQ® mejora la huella de carbono de los productos y contribuye a un futuro alimentario más sustentable, ayudando a reducir el desperdicio de alimentos. Además, ayuda a mantener la frescura de los productos lácteos durante más tiempo, ofreciendo una ventaja competitiva adicional. Mejorar la calidad y la consistencia de los productos con los cultivos y la fermentación ayuda a satisfacer la demanda del mercado por soluciones más saludables producidas sin ingredientes artificiales.

FRESHQ® BIOPROTECCIÓN QUE AYUDA A PREVENIR EL DESPERDICIO DE ALIMENTOS

Conozca las dos cepas probióticas mejor documentadas del mundo

Los probióticos son microorganismos vivos que pueden tener beneficios para la salud cuando se administran en cantidades adecuadas. Se ha demostrado que mantener un nivel adecuado de probióticos en el cuerpo ayuda a la función inmune, a la salud digestiva y incluso mejora el metabolismo. Chr. Hansen proporciona dos de las cepas probióticas más ampliamente reconocidas para promover la salud digestiva e inmunológica: Bifidobacterium, BB-12® y Lactobacillus rhamnosus, LGG®. Son las cepas probióticas mejor documentadas del mundo, con control de calidad y de proceso que garantiza su seguridad y pureza. 

LAS CEPAS PROBIÓTICAS MÁS DOCUMENTADAS DEL MUNDO

45% de los consumidores en América Latina creen que las marcas deben mostrar su “impacto en el medio ambiente” en las etiquetas.

(MINTEL, 2022)

52% de los consumidores de Latinoamérica declaran que consumen probióticos.

(USERNEEDS, 2021)

24% de los consumidores en Sudamérica consumen alimentos plant-based por motivos medio- ambientales.

(FMCG GURÚS, 2020)

Línea VEGATM para productos fermentados de base vegetal

A medida que las alternativas a los yogures lácteos ganan fuerza en todo el mundo, los productores buscan ofrecer a los consumidores productos más sabrosos, saludables y sustentables. Con el lanzamiento de la gama de cultivos VEGA™, Chr. Hansen aumentó su apoyo a la innovación en productos plant-based. La línea VEGA™ permite la producción de opciones saludables, con calidad similar a la del yogur de base láctea. Además de diferentes sabores y texturas, la línea VEGA™ también ofrece soporte probiótico, a través de combinaciones de cultivos VEGA™ y nu-trish®, que permiten el desarrollo de productos con los beneficios de los probióticos más estudiados del mundo, incluyendo Bifidobacterium, BB-12®, y Lactobacillus rhamnosus, LGG®. La solución de cultivo VEGA™ FreshQ® brinda una mayor vida útil a los productos, con frescura superior y menos problemas de calidad gracias a la acción de la fermentación.

VEGAtm SOLUCIONES NATURALES PARA PRODUCTOS DE BASE VEGETAL

SABOR Y TEXTURA

Cultivos iniciadores robustos con opciones de sabor y textura para productos de etiqueta limpia.

Cultivos adjuntos

VegaTM Boost LP
VegaTM Boost LH
VegaTM Boost PA

Para tener  mayor flexibilidad para optimizar y diferenciar

SALUD

Cultivos para bases vegetales con los probióticos más estudiados del mundo que se conectan a la microbiota humana.

VegaTM nu-trish® BY-101
VegaTM nu-trish® GY-101

Cultivos adjuntos

VegaTM nu-trish® BB-12®
VegaTM nu-trish® LGG®

SUSTENTABILIDAD Y CALIDAD

Un cultivo que mejora el efecto bioprotector de la fermentación y ayuda a mantener los productos más frescos por más tiempo.

Cultivo adjunto

VegaTM FreshQ® 101

HA-LA BIOTEC

Producción de Chr. Hansen Brasil para América Latina

Coordinación, edición y redacción: Ana Luisa Costa
Consultoría y redacción técnica: Lúcio A. F. Antunes, Natália Goes, Érica Felipe Maurício y Michael Mitsuo Saito
Versión en español y traducción: Graciela Taboada y Viviana Bruno
Edición: Cia da Concepção

Este boletín es una comunicación entre empresas sobre ingredientes para bienes de consumo. No está destinado a consumidores de bienes de consumo final. Las declaraciones presentes en este documento no son evaluadas por las autoridades locales. Cualquier reclamo realizado en relación con los consumidores es responsabilidad exclusiva del comerciante del producto final. El comerciante debe realizar sus propias investigaciones legales y de adecuación para garantizar que se cumplan todos los requisitos nacionales.

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Edición 6

Sabemos que la industria de los lácteos fermentados está bajo presión constante para seguir siendo rentable en medio de un escenario de aumento de los costos. Paralelamente al aumento de los precios de la leche en general, los precios de la leche en polvo descremada variaron mucho en los últimos cinco años y la tendencia general es que siguen aumentando, lo que resulta en un aumento de los costos de las formulaciones para los productores de yogur. El gráfico a la derecha muestra que la leche en polvo descremada ha aumentado en un 50 % en los últimos años. A medida que el mercado lácteo se vuelve más competitivo, los productores están mejorando continuamente su búsqueda para recuperar valores ocultos en sus operaciones, como la reducción de los costos de producción, el aumento de la productividad, el aumento de los márgenes de los productos y la reducción de los deperdicios en las cadenas de suministro. Por otro lado, vivimos en un momento en que la comida se prepara y consume más que nunca en casa y los productores lácteos tienen la oportunidad de entretener al consumidor con nuevas experiencias de consumo. En particular, una encuesta realizada a nivel mundial por Chr. Hansen con consumidores (Estudio de consumo, 2025) sugiere que la textura de los alimentos es cada vez más importante, con siete de cada diez consumidores afirmando que experimentar una textura diferente hace que el tiempo para comer y beber sea más interesante. Además, la conciencia sobre el mantenimiento de la salud es un tema que sigue siendo relevante. Los consumidores están cada vez más centrados en la búsqueda del bienestar y seis de cada diez consumidores informan que la aparición del COVID-19 ha aumentado su enfoque en la salud inmunológica y en el bienestar general.

PRECIOS DE LA LECHE DESCREMADA (USD)*

En un mundo con muchas tendencias divergentes, los consumidores están expresando su preferencia por alimentos naturalmente funcionales o aquellos que consideran saludables y capaces de ofrecer algún beneficio intrínseco. Según un estudio de tendencias de New Nutrition Bussiness (2019), los consumidores se están volviendo cada vez más exploradores de alimentos y cada vez están más dispuestos a experimentar y adoptar nuevas texturas y diferentes sabores. El lanzamiento de nuevos cultivos de la línea YoFlex® Premium representa un capítulo importante en nuestra misión de contribuir a que la industria de los lácteos fermentados siga siendo competitiva y relevante, lo que permitirá desarrollar yogures sabrosos, saludables, convenientes y seguros mientras mantiene precios que entregan buena relación costo-beneficio al consumidor y buenos márgenes al productor. El alcance de textura y sabor indulgentes, combinando una percepción alta de espesor en boca y firmeza del gel con un rendimiento del cultivo robusto para un sabor suave, se produce a través de la formación de exopolisacáridos (EPS) producidos durante la fermentación que mejoran naturalmente la textura, la sensación en la boca y la estabilidad del yogur. Siempre estamos trabajando para comprender mejor las diferencias entre los EPS y cómo afectan exclusivamente a la textura final de un yogur. Investigando la genética, la biosíntesis, la regulación, la estructura o la interacción en la matriz del producto, exploramos todas las posibilidades para garantizar el mejor resultado posible. Estudios de Mintel (2018) y Chr. Hansen (2020) señalan que entre las principales tendencias que impactan en los hábitos alimenticios de los consumidores, la textura es el segundo motivador de compra más importante para las categorías de yogures y leches fermentadas, solo por detrás del costo-beneficio. Dentro de este pilar consideramos que la formación de la textura del yogur depende de tres factores importantes: la composición del producto, los parámetros del proceso de producción y el perfil del cultivo acidificante. De esta manera, a través de la biotecnología de los cultivos, podemos explorar la formación de exopolisacáridos a través de las cepas de bacterias ácido lácticas que afectan la textura del yogur. Estudios relacionados con los EPS demuestran que hay producción de dos tipos de EPS durante la fermentación. Cuando analizamos el primer tipo de ESP, el contenido proteico que compone el producto juega un papel fundamental, pues las proteínas interactúan con las moléculas de exopolisacáridos liberadas en el medio durante la fermentación, brindado mayor percepción de espesor y cremosidad al consumir el yogur.

Por otro lado, el segundo tipo de EPS no depende de la concentración de proteínas en la formulación de la base láctea. En este caso las moléculas de exopolisacáridos se unen a las partes de suero retenidas en la red de proteínas de la cuajada, generando una mayor textura a través de una mayor formación de firmeza del gel. La formación de EPS durante la fermentación también aumenta la retención de agua del yogur, reduce la sinéresis y, en consecuencia, aumenta la estabilidad del producto durante la vida útil. El alto nivel de textura creado por gama de cultivos YoFlex® Premium permite a los productores de lácteos fermentados mejorar sus márgenes, logrados de forma natural, permitiendo reducir la dependencia de los texturizantes, la cantidad de leche en polvo y grasa sin comprometer la textura y el sabor; manteniendo un perfil de sabor agradable y suave y baja posacidificación. Además, permite desarrollar productos de etiqueta limpia que sean indulgentes, cremosos y estables durante el tiempo de la vida útil, agregando valor al producto.

Yoflex® Premium: perfil sensorial

Yoflex® Premium: espesor en boca

Además de todos los beneficios de la textura y el alcance de márgenes naturalmente mayores, los nuevos cultivos de la línea YoFlex® Premium también se lanzaron en asociación con las cepas probióticas más documentadas del mundo relacionadas con la salud digestiva, Bifidobacterium BB-12® y Lactobacillus rhamnosus LGG®. El interés por una vida saludable está aumentando y con los cultivos nu-trish® Premium los productores pueden ofrecer una sensación que va más allá de la textura y el sabor indulgentes, lo que trae beneficios que satisfacen las necesidades de cuidados de la salud. La adición de probióticos en los productos es una oportunidad única para capturar valor adicional y la diferenciación en las góndolas. Los probióticos son bacterias vivas que pueden ofrecer beneficios para la salud cuando se consumen en cantidades adecuadas. Para ser considerado un “alimento probiótico” en términos científicos, los productos alimenticios deben cumplir tres criterios: deben contener bacterias vivas, tener beneficios para la salud comprobados en estudios y presentar la cantidad de unidades formadoras de colonias (UFC) establecida y recomendada por la legislación para la obtención de estos beneficios. Los cultivos de la línea YoFlex® Premium y de bioprotección FreshQ® forman una asociación sostenible para desarrollar yogures suaves que permanecen frescos durante más tiempo, lo que permite un mayor control en la calidad de los productos y contribuye a la lucha contra el desperdicio de alimentos, además de satisfacer la demanda de productos de etiqueta limpia.

Cultivos Yoflex® Premium e FreshQ®

LANZAMIENTOS: NUEVAS SOLUCIONES DE CHR. HANSEN

LÁCTEOS FERMENTADOS Y NO FERMENTADOS Y PRODUCTOS FERMENTADOS DE BASE VEGETAL

Kit de Cultivos Vega™

Diferencie textura y sabor con los cultivos Vega®, desarrollados para los amantes de productos de base vegetal.

Cultivo Sweety® Y-3 + Lactase NOLA® Fit

Use esta combinación perfecta de tecnologías y aproveche al máximo el dulzor natural de los lácteos para reducir el azúcar y mantener el dulzor.

NFM BB-12®

Agregue valor a los lácteos no fermentados con BB-12®, la tecnología de cepa probiótica más documentada del mundo.

HA-LA BIOTEC

Producción trimestral de Chr. Hansen

Coordinación, edición y redacción Ana Luisa Costa
Consultoría y redacción técnica Lúcio A. F. Antunes, Natália Goes
Versión en español y traducción Graciela Taboada y Viviana Bruno
Edición Cia da Concepção

Este boletín es una comunicación entre empresas sobre ingredientes para bienes de consumo. No está destinado a consumidores de bienes de consumo final. Las declaraciones presentes en este documento no son evaluadas por las autoridades locales. Cualquier reclamo realizado en relación con los consumidores es responsabilidad exclusiva del comerciante del producto final. El comerciante debe realizar sus propias investigaciones legales y de adecuación para garantizar que se cumplan todos los requisitos nacionales.

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Edición 5

La protección de los alimentos industrializados contra el deterioro durante su distribución y consumo ha tenido diversas soluciones técnicas a lo largo del tiempo. Sin dudas, mantener un altísimo standard higiénico en todas las etapas de preparación, producción y distribución es la medida más eficaz para controlar la incidencia de contaminaciones microbiológicas que pueden resultar en el deterioro prematuro de los productos. Pero algunos episodios, especialmente de crecimiento de mohos y levaduras, pueden ocurrir cuando las condiciones estacionales, climáticas o de presión de producción les son favorables, aún con las mejores prácticas de prevención. Por no mencionar las contaminaciones que se puedan desarrollar en el hogar de los consumidores, que afectan a la marca del producto aún cuando el defecto no sea atribuible al fabricante.

Por muchos años, los conservantes químicos fueron las únicas herramientas disponibles para prevenir que los episodios más o menos esporádicos de contaminación con mohos y levaduras se convirtieran en descartes de producto, reclamos y deterioro de imagen. Pero la normativa de casi todos los países limita el uso de conservantes químicos en alimentos sólo a los casos en que resulte estrictamente necesario y, cada vez más, los consumidores exigen que los alimentos industrializados contengan pocos ingredientes y aditivos como garantía de su “naturalidad”. La bioprotección (BioP) nace como una alternativa a la conservación química, pero deriva de una larga tradición de conservación de alimentos a través de la fermentación. Algunas especies de bacterias lácticas tienen la capacidad de inhibir la multiplicación y desarrollo de mohos y levaduras, y a partir de la selección de las cepas que mejor expresan este potencial, Chr. Hansen desarrolló su línea de cultivos de BioP FreshQ® que hoy, con la versión FreshQ® 11, llega al lanzamiento de su tercera generación, dando a todos los involucrados en la cadena de valor la posibilidad de beneficiarse de cinco formas distintas:

1

Mantener bajo control
Tomar el control del riesgo de formación de mohos y levaduras.

2

Volverse natural
Satisfacer la demanda de los consumidores por alimentos sin ingredientes artificiales.

3

Prolongar la vida útil
Extender la vida útil de manera natural sin comprometer la demanda de naturalidad.

4

Mantener la frescura
Mantener el producto fresco por más tiempo, incluso después de ser abierto.

5

Hacerse sostenible
Mejorar la sostenibilidad de la marca y reducir el desperdicio de alimentos de forma natural.

FreshQ® 11 extiende la aplicación de bioprotección en condiciones difíciles

Descubrimiento revolucionario

Durante el año de 2020, un equipo de científicos de Chr. Hansen descubrió por primera vez que el principal mecanismo de bioprotección contra mohos y levaduras a partir de fermentación con bacterias lácticas proviene de la competencia mutua por un nutriente específico, el manganeso (Mn). Este elemento es escaso en la leche fermentada, y esencial para el crecimiento, tanto de las bacterias lácticas como de los mohos y levaduras. El equipo descubrió y demostró la gran eficiencia de las cepas componentes de los cultivos FreshQ® para capturar manganeso en la leche fermentada, ganando en la competencia a las levaduras y mohos. A través de un «transportador» (MntH) en las cepas bacterianas, el manganeso deja de estar disponible en la matriz alimentaria, retrasando significativamente el crecimiento de contaminantes no deseados (ver figura a la derecha).

“Entender cómo nuestros cultivos FreshQ® compiten por nutrientes limitados en productos lácteos fermentados nos ha guiado en nuestro proceso de desarrollo, desde la detección del alto rendimiento de miles de cepas candidatas, hasta el diseño del proceso de producción y la arquitectura del cultivo. En términos prácticos, esto significa que tenemos que trabajar con las condiciones pertinentes del producto lácteo fermentado final, por ejemplo, imitando los niveles de nutrientes limitantes durante todas las etapas de desarrollo”, explica Tina Hornbæk, Ph.D. y Directora de Bioprotección en Lácteos, en Chr. Hansen.

Captura de manganeso en la leche fermentada

FRESHQ®11 abre el juego

A medida que los productores adoptaban la bioprotección, se evidenciaron necesidades y particularidades que fueron llevando al desarrollo de nuevas generaciones de los cultivos FreshQ® que respondieran a los nuevos desafíos. Por ejemplo, el mercado de yogur y leches fermentadas en América Latina se caracteriza por el predominio del yogur bebible, particularmente susceptible al fenómeno de post acidificación durante la vida útil, acentuado además por las condiciones no siempre óptimas de las cadenas de frío durante la distribución, y por los extensos períodos de vida útil, que a veces alcanzan a dos meses. Por lo tanto, se requiere que los cultivos de BioP sean especialmente inertes en actividad acidificante durante la vida útil, aún a temperaturas moderadamente altas. Mucho se ha trabajado y logrado en el diseño de cultivos de yogur a baja post acidificación, y la aplicación de un cultivo BioP debe ser compatible con estos logros, tanto en términos de sabor y aroma como de acidez. La última generación de cultivos FreshQ® responde al desafío de minimizar el impacto en sabor y acidez, pero sin disminuir la función primaria del cultivo, que es la inhibición de mohos y levaduras.

“A lo largo de la fase de desarrollo de estos nuevos cultivos FreshQ®, nos hemos beneficiado significativamente de trabajar en colaboración estrecha con nuestros equipos y centros de aplicación calificados alrededor del mundo. Los productos lácteos pueden variar mucho de una región a otra, tanto en términos de niveles de proteínas y azúcares, en sabores debido a diferentes preferencias, así como en procesos de producción y condiciones de almacenamiento final.

Así, por ejemplo, al estudiar en prototipos de yogur bebible con una receta típica de Latinoamérica, se confirmó que las cepas seleccionadas para el cultivo de tercera generación FreshQ®11 tienen menor actividad de post acidificación que los cultivos bioprotectores de primera (FreshQ®4) o segunda generación (FreshQ®9), particularmente cuando la temperatura de conservación se aleja de la temperatura óptima (ver figuras a la derecha).

Los conocimientos y competencias locales que se pueden tener sobre estas diferencias son activos clave a la hora de desarrollar nuevos cultivos diseñados para satisfacer las necesidades de un mercado global”, dice Hornbæk.

En Latinoamérica, los centros de aplicación locales de Chr. Hansen, ubicados en México, Brasil y Argentina, fueron involucrados en una fase temprana del desarrollo de la tercera generación de cultivos FreshQ®, a través de ensayos en escala piloto y análisis instrumentales y sensoriales cuyos resultados fueron fundamentales a la hora de seleccionar las cepas de bacterias lácticas candidatas a formar parte de los nuevos cultivos.

Post Acidificación (a 6°C)

Post Acidificación (a 13°C)

Post Acidificación (a 25°C)

“La nueva generación de cultivos FreshQ® tiene como objetivo responder a las necesidades de los productores de yogur y leches fermentadas en Latinoamérica. Nuestra cercanía con los clientes, sus procesos, sus ingredientes y fuentes de materia prima, nos pone en posición privilegiada para evaluar y seleccionar entre varias posibilidades”, dice Raúl Larsen, responsable de proyectos en leche fermentada del Centro Regional de Aplicación Chr. Hansen de Buenos Aires. “Nuestra estructura técnica regional aportó datos esenciales para ayudar a decidir la composición de la nueva generación de cultivos, asegurando que al momento de su aplicación en América Latina se obtuvieran los resultados esperados”.

Pruebas de desafío

Pero es de crucial importancia que esta mejora en el impacto organoléptico no implique una disminución del efecto inhibidor de mohos y levaduras. En esta etapa, el conocimiento del modo de acción descripto más arriba, así como las pruebas de desafío en laboratorio (Challenge Test) fueron útiles para la selección de las cepas candidatas.

La prueba de desafío funciona como análisis comparativo para demostrar el efecto de FreshQ® contra diferentes contaminantes. Los resultados son fáciles de interpretar y prueban si existe un efecto bajo contaminación constante. Basados en niveles de contaminación elevados, los productos son expuestos a mucho oxígeno, y los contaminantes crecen en condiciones de exposición del producto al ambiente durante su vida útil. Debido a estas condiciones experimentales, el crecimiento de los contaminantes se ve acelerado en las pruebas de desafío, y se espera que cualquier efecto inhibidor que se observe en estas pruebas por efecto del FreshQ® se vea amplificado en condiciones reales. Esta nueva generación de cultivos FreshQ® abre el juego a los productores de lácteos fermentados interesados en aplicar un cultivo como solución de bioprotección contra mohos y levaduras disminuyendo el riesgo de impactos sensoriales no deseados y de desarrollo de acidez durante la vida útil. A menudo esto es particularmente relevante en regiones con cadenas de frío desafiantes, pero también puede aplicarse en productos y procesos específicos en otras regiones. Esto incluye todos los tipos de yogur (bebible, batido, firme, griego) pero también otras leches fermentadas difundidas en la región, como bebidas lácteas, kumis, kéfir, shots probióticos, queso crema. Los nuevos cultivos ya han demostrado un rendimiento superior en el campo y muestran un alto rendimiento similar entre sí al retrasar el crecimiento de levaduras y mohos cuando se aplica a lácteos fermentados. Tienen un efecto mínimo en el desarrollo de la acidez y los impactos sensoriales, incluso en las condiciones más difíciles, manteniendo el efecto protector excepcional contra levaduras y mohos, cubriendo las expectativas que llevaron al desarrollo de esta nueva línea.

¡Estamos aquí para usted!

¡Haremos todo lo posible para «Keep it great» para usted! Nuestros especialistas en su región y el equipo experto de soporte de bioprotección de productos lácteos están siempre a su disposición para ayudarle a realizar ensayos de calificación y demostrar el valor de FreshQ® en su producto.

Pruebas de desafío

FreshQ®11 (tercera generación) y FreshQ®4 (primera generación) mostraron un efecto similar contra los mohos evaluados – más sensibles (fila superior) y más robustos (fila inferior)

Ejemplo Yogur producido sin adición de cultivo bioprotector (Control), con adición de FreshQ® 11 (100 U/T) o con adición de FreshQ®4 (100 U/T) a yogur con sabor a fresa o vainilla, con agregado P. brevicompactum, P. crustosum y P. solitum (500 esporas) y almacenados a 7°C durante 33 días.

Ejemplo Yogur producido sin adición de cultivo bioprotector (Control), con adición de FreshQ® 11 (100 U/T) o con adición de FreshQ®4 (100 U/T) a yogur con sabor a fresa o vainilla, con agregado P. paneum, P. carneum y P. roqueforti (500 esporas) y almacenados a 7°C durante 33 días.

Condiciones que pueden Afectar la implementación de FreshQ®

Todos los cultivos FreshQ® muestran un alto rendimiento similar entre sí al retrasar el crecimiento de levaduras y mohos cuando se aplica a lácteos frescos, pero ciertas condiciones tienen el potencial de afectar la implementación exitosa

  • Elección de fermentos base.
  • Temperatura de fermentación.
  • Composición de la base láctea.
  • Adición de preparados de frutas, jarabe, saborizantes.
  • Tipo de proceso/producto – termófilo o mesófilo, por ejemplo, yogures batidos, bebibles, firmes, concentrados, diluídos o con capas de grasa.
  • Si se somete a un tratamiento térmico después de la fermentación, la combinación de tiempo/temperatura aplicada puede matar o inactivar los cultivos de FreshQ®.
  • Dosis insuficiente. Esto es especialmente importante cuando se aplica en productos diluidos.
  • Adición tras la fermentación u omisión del paso de fermentación.
  • Propiedades de textura creadas por el cultivo del fermento base.
  • Perfil de fermentación impulsado por el fermento base principal.
  • Perfil de sabor general. Al elegir el cultivo FreshQ® adecuado para una aplicación o producto específico, este puede contribuir a las características de sabor deseadas.

Experimente los beneficios de FreshQ® en su producto de leche fermentada siguiendo una calificación de dos pasos.

1

Primer ensayo de producción
o producción a escala completa

Impacto sensorial

¿Hay algún impacto sensorial en mi producto?

La evaluación del ajuste sensorial óptimo de FreshQ® debe hacerse en el primer lote producido. Dependiendo de la situación, las evaluaciones iniciales se pueden realizar durante la producción a escala piloto. Sin embargo, tenga en cuenta que cualquier diferencia entre la producción piloto y la real puede afectar el resultado.

Prueba de concepto

¿Hay efectos bioprotectores en mi producto?

Una prueba de desafío controlada con contaminación de mohos y levaduras se puede utilizar para probar el concepto al comparar el rendimiento con un producto de referencia o en casos donde el rendimiento no se ha demostrado previamente en el producto o proceso específico. Como el rendimiento de FreshQ® ya se ha demostrado en la mayoría de los usos de la leche fermentada, la prueba de concepto a menudo se puede establecer con los datos existentes.

2

Producción a escala
completa y a largo plazo

Prueba de campo

¿FreshQ® proporcionará beneficios y agregará el valor que buscamos?

Los beneficios reales y el valor de FreshQ® solo se pueden probar en ensayos de campo a escala industrial. A menudo se necesita realizar ensayos durante un período más largo para capturar variaciones naturales en el nivel y tipo de contaminación. Se debe diseñar el ensayo de campo específicamente para evaluar si el controlador de valor (“Mantener bajo control”, “Prolongar la vida útil”, “Mantener la frescura” o “Volverse natural”) se obtienen al usar la solución de cultivo.

HA-LA BIOTEC

Producción trimestral de Chr. Hansen

Coordinación, edición y redacción Ana Luisa Costa y Graciela Taboada
Consultoría y redacción técnica Raul Larsen y Emerson Diniz
Edición Cia da Concepção

Este boletín es una comunicación entre empresas sobre ingredientes para bienes de consumo. No está destinado a consumidores de bienes de consumo final. Las declaraciones presentes en este documento no son evaluadas por las autoridades locales. Cualquier reclamo realizado en relación con los consumidores es responsabilidad exclusiva del comerciante del producto final. El comerciante debe realizar sus propias investigaciones legales y de adecuación para garantizar que se cumplan todos los requisitos nacionales.

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