Alta proteína y oportunidades para yogures bebibles

En los últimos años, la proteína ha dejado de ser de uso exclusivo del mundo deportivo y se ha convertido en uno de los macronutrientes más demandados y prometedores para una dieta saludable. A nivel global, aproximadamente el 48% de los consumidores afirman querer aumentar su ingesta de proteína, mientras que el 74% la asocia con la salud y el bienestar general¹FMCG GURUS. Protein Fortification within the Dairy Sector: Trend Report October 2025. Además, cerca del 73% de los consumidores globales relacionan su consumo con la mejora de energía, lo que explica por qué los productos altos en proteína migraron de los gimnasios y comenzaron a llegar al consumidor en general a través de categorías con alta penetración, como es el caso de los lácteos, snacks y postres²FMCG GURUS. Protein Fortification within the Dairy Sector: Trend Report October 2025.

Al elegir productos lácteos, la prioridad sigue siendo precio y sabor, pero la importancia del perfil nutricional crece: globalmente, el 34% de los consumidores afirman que el contenido de proteína, junto con las vitaminas, es un criterio importante, reforzando la percepción de beneficios naturales intrínsecos de la categoría³FMCG GURUS. Protein Fortification within the Dairy Sector: Trend Report October 2025. En este escenario, la combinación de proteína con probióticos es otro punto destacado, con cerca del 74% de la población global afirmando que consumiría un producto proteico que también ofreciera beneficios probióticos, lo que convierte a los lácteos fermentados en una plataforma ideal para soluciones multifuncionales⁴FMCG GURUS. Protein Fortification within the Dairy Sector: Trend Report October 2025.

En América Latina, los yogures forman parte de la dieta diaria⁵Novonesis Global Study, LATAM 2025 y presentan una fuerte tendencia de conexión con beneficios funcionales, como saciedad, energía, inmunidad y envejecimiento saludable, alineando la sólida base de consumo de lácteos al discurso global de proteína como eje de salud.⁶FMCG GURUS. Protein Fortification within the Dairy Sector: Trend Report October 2025,⁷WGSN. Protein and Yogurts Trends

En cuanto a los probióticos, el 73% de los consumidores en América Latina tiene conocimiento sobre ellos, y se observa una asociación positiva entre el nivel de conocimiento y la satisfacción de los consumidores. Esto sugiere que el conocimiento es un factor relevante en la percepción de valor de los productos de esta categoría. Ante la creciente demanda de alimentos funcionales, la combinación de alto contenido de proteína y probióticos representa una oportunidad clave para el sector lácteo, especialmente cuando se integra con estrategias de reducción de azúcar y diversificación de sabores en yogures orientados a la salud⁸Novonesis Global Study, LATAM 2025.

México refleja claramente esta tendencia hacia los yogures funcionales. Cuanto mayor es el conocimiento de los consumidores sobre los probióticos, mayor es su nivel de satisfacción con los productos de esta categoría. Actualmente, cerca del 75% de los consumidores mexicanos declara conocer los probióticos, lo que refuerza el potencial para el desarrollo de yogures con beneficios digestivos. En paralelo, los productos ricos en proteína destacan como el atributo con mayor expectativa de uso en el futuro dentro de la categoría (82%), lo que abre oportunidades para propuestas que integren proteína y probióticos⁹Novonesis Global Study, Mexico 2025.

Para atender la creciente demanda de los consumidores por productos con alto contenido de proteína y alineados a una alimentación más saludable, Novonesis lanzó globalmente Galaya® Smooth. Se trata de una solución enzimática innovadora que ofrece beneficios significativos a los productores de lácteos, reduciendo la complejidad de los procesos industriales y posibilitando la entrega de productos más indulgentes y niveles de proteína aún mayores.

La producción de yogures con alto contenido de proteína presenta desafíos significativos para la industria, especialmente en lo que respecta al balance de la formulación, al aumento del tiempo y complejidad del proceso y al mayor costo debido a la composición proteica y a las pérdidas a lo largo de la fabricación.

El equilibrio en la formulación es fundamental, ya que el enriquecimiento del contenido de proteína generalmente ocurre mediante fortificación por concentrados proteicos en polvo y/o leche concentrada por ultrafiltración. La mezcla proteica impacta directamente en las características del producto, como: sabor, indulgencia, sensación en boca, y en las dinámicas de procesamiento.

Como la fortificación de la base ocurre antes de la fermentación, se puede observar un aumento en el tiempo del proceso. Esto sucede por los siguientes motivos:

• en la etapa de mezcla, es necesario un período más largo para garantizar la adecuada dispersión e hidratación de las proteínas que están en polvo;
• durante la fermentación, el tiempo se prolonga debido al efecto amortiguador de las proteínas, lo que reduce la velocidad de caída del pH;
• en el procesamiento de la base post-fermentación, la elevada viscosidad típica de formulaciones proteicas puede generar dificultades durante el bombeo, cizallamiento y envasado, aumentando los costos operacionales.

Hasta hace poco, las alternativas para desarrollar productos más indulgentes y obtener procesos industriales más fluidos estaban prácticamente limitadas al uso de proteínas de suero microparticuladas, un recurso de costo elevado y que aún enfrenta restricciones de disponibilidad en el mercado. Sin embargo, la demanda por una solución tecnológica que atendiera los requisitos funcionales y de desempeño del proceso fue debidamente suplida. Galaya® Smooth es una excelente alternativa para mejorar formulaciones existentes y crear nuevos conceptos.

Galaya® Smooth es una proteasa que actúa rompiendo parcialmente las cadenas proteicas, originando péptidos de cadenas largas. Esta modificación controlada debilita la red de gel formada durante la fermentación, resultando en una reducción de la viscosidad, efecto que facilita el procesamiento y contribuye a productos más indulgentes, con mayor aceptación por parte de los consumidores.

Con este mecanismo, se hace posible desarrollar yogures con hasta 12% de proteína, ofreciendo al consumidor una experiencia sensorial superior. Además, el proceso también gana en flujo y eficiencia, permitiendo optimizar los costos de las mezclas proteicas y viabilizar formulaciones más robustas y tecnológicas. La reducción de costos ocurre al disminuir el porcentaje, o incluso la necesidad del uso exclusivo, de proteínas de suero microparticuladas para alcanzar altas concentraciones de proteína, considerando que presentan costo más elevado y restricciones de disponibilidad en el mercado.

De esta forma, es posible obtener yogures con viscosidad fluida, sin comprometer la calidad o el desempeño del producto.

El impacto de la sal en quesos

La sal como ingrediente es clave en los quesos, cumple diferentes funciones y todas ellas importantes para lograr sabor y textura adecuadas, además de tener un impacto significativo en la conservación. La sal se añade a todos los tipos de queso al final del proceso de elaboración y ésta se puede añadir de diferentes formas, a continuación, se describen los más utilizados:

• Salado en masa: por incorporación y mezclado de la sal en la pasta previamente molida. Utilizado generalmente en quesos frescos y madurados mexicanos.
• Por frotación de la superficie con sal fina, como en algunas versiones de queso tipo manchego y pasta hilada.
• Por inmersión en salmuera (20% p/v) de las piezas.
• Por métodos combinados.

El impacto de las NSLAB en la calidad de los quesos

NSLAB es un acrónimo de Non Starter Lactic Acid Bacteria (bacterias lácticas no iniciadoras), que se traduce como un grupo de bacterias productoras de ácido. Estas bacterias son consideradas parte de la flora secundaria que se desarrolla espontáneamente en diversos tipos de quesos. Se trata de un complejo grupo microbiano, cuya composición en géneros y especies es extremadamente variable, predominando las bacterias mesófilas, homofermentativas obligadas, heterofermentativas facultativas y algunas galactosa-positivas.

El origen de estas bacterias es variado, se encuentran principalmente en la leche cruda, ingredientes en polvo utilizados para la estandarización de la leche, tuberías de leche pasteurizada, superficies de equipos, vestimenta del personal, así como en herramientas y utensilios utilizados en la elaboración de quesos, e incluso en el aire del ambiente de producción.

La presencia de las bacterias lácticas no iniciadoras (NSLAB) en los quesos está relacionada con la termorresistencia que muchas de ellas presentan frente al proceso de pasteurización convencional de tipo HTST (High Temperature Short Time) de la leche destinada a la producción de quesos.

Este grupo microbiano ejerce una gran influencia en la aparición de defectos en quesos. Se estima que el 80% de estos defectos están relacionados con problemas como la proteólisis (que afecta la textura y genera sabores indeseables), la producción de gases y post-acidificación. Al lado, se presentan imágenes ilustrativas de dichos defectos observados en diferentes tipos de quesos.

Los principales grupos de bacterias implicadas en la composición de las NSLAB incluyen Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus y Enterococcus, los cuales se detallan a continuación:

Lactobacillus
Constituye el grupo más abundante dentro de las NSLAB. Pueden crecer en un amplio rango de temperaturas, que oscila entre 2 y 53°C, con un pH óptimo de 5.50 a 6.20. En este grupo se encuentran especies como L. casei, L. plantarum, L. rhamnosus y L. curvatus, que poseen una notable capacidad de proteólisis. Muchas de estas especies están relacionadas con la formación de biopelículas en la superficie de los equipos de procesamiento.

Leuconostoc
Se caracterizan por su capacidad de producir gas a partir del metabolismo del citrato (citrato+), lo que puede considerarse un grave defecto en diversos tipos de quesos. Estas bacterias son capaces de crecer en un rango de temperatura que oscila entre 20 y 30°C y también presentan alta termorresistencia.

Pediococcus
Este grupo se distingue por su alta halotolerancia, con capacidad de crecimiento en productos que contienen hasta un 6.5% de sal en la humedad. Se desarrollan en un rango de temperatura entre 25 y 50°C, y su pH óptimo se sitúa entre 4.50 y 8.20.

Enterococcus
Bacterias heterofermentativas que crecen en temperatura entre 10 y 45°C, destacándose por su capacidad lipolítica, relevante en el desarrollo de características organolépticas de los quesos.