Alta proteína y oportunidades para yogures bebibles

En los últimos años, la proteína ha dejado de ser algo exclusivo del nicho deportivo y se ha convertido en uno de los macronutrientes más demandados y prometedores para una dieta saludable. A nivel global, aproximadamente el 48% de los consumidores afirman querer aumentar su ingesta de proteína, mientras que el 74% la asocia con la salud y el bienestar general¹FMCG GURUS. Protein Fortification within the Dairy Sector: Trend Report – October 2025.. Además, cerca del 73% de los consumidores globales relacionan su consumo con la mejora de energía, lo que explica por qué los productos altos en proteína migraron de los gimnasios y comenzaron a llegar al consumidor general a través de categorías, como los lácteos, snacks y postres²FMCG GURUS. Protein Fortification within the Dairy Sector: Trend Report – October 2025..

Al elegir productos lácteos, la prioridad sigue siendo precio y sabor, pero la importancia del perfil nutricional crece: globalmente, el 34% de los consumidores afirman que el contenido de proteína, junto con las vitaminas, es un criterio importante, reforzando la percepción de beneficios naturales intrínsecos de la categoría³FMCG GURUS. Protein Fortification within the Dairy Sector: Trend Report – October 2025.. En este escenario, la combinación de proteína con probióticos es otro punto destacado, con cerca del 74% de la población global afirmando que consumiría un producto proteico que también ofreciera beneficios probióticos, lo que convierte a los lácteos fermentados en una plataforma ideal para soluciones multifuncionales⁴FMCG GURUS. Protein Fortification within the Dairy Sector: Trend Report – October 2025..

En América Latina, los yogures forman parte de la dieta diaria⁵Novonesis Global Study, LATAM 2025. y presentan una fuerte tendencia de conexión con beneficios funcionales, como saciedad, energía, inmunidad y envejecimiento saludable, alineando la sólida base de consumo de lácteos al discurso global de proteína como eje de salud.⁶FMCG GURUS. Protein Fortification within the Dairy Sector: Trend Report – October 2025.,⁷WGSN. Protein and Yogurts Trends.

En cuanto a los probióticos, el 73% de los consumidores en América Latina tiene conocimiento sobre ellos, y se observa una asociación positiva entre el nivel de conocimiento y la satisfacción de los consumidores. Esto sugiere que el conocimiento es un factor relevante en la percepción de valor de los productos de esta categoría. Ante la creciente demanda de alimentos funcionales, la combinación de alto contenido de proteína y probióticos representa una oportunidad clave para el sector lácteo, especialmente cuando se integra con estrategias de reducción de azúcar y diversificación de sabores en yogures orientados a la salud.⁸Novonesis Global Study, LATAM 2025.

Para atender la creciente demanda de los consumidores por productos con alto contenido de proteína y alineados a una alimentación más saludable, Novonesis lanzó globalmente Galaya® Smooth. Se trata de una solución enzimática innovadora que ofrece beneficios significativos a los productores de lácteos, reduciendo la complejidad de los procesos industriales y posibilitando la entrega de productos más indulgentes y niveles de proteína aún mayores.

La producción de yogures con alto contenido de proteína presenta desafíos significativos para la industria, especialmente en lo que respecta al balance de la formulación, al aumento del tiempo y complejidad del proceso y al mayor costo debido a la composición proteica y a las pérdidas a lo largo de la fabricación.

El equilibrio en la formulación es fundamental, ya que el enriquecimiento del contenido de proteína generalmente ocurre mediante fortificación por concentrados proteicos en polvo y/o leche concentrada por ultrafiltración. La mezcla proteica impacta directamente en las características del producto, como: sabor, indulgencia, sensación en boca, y en las dinámicas de procesamiento.

Como la fortificación de la base ocurre antes de la fermentación, se puede observar un aumento en el tiempo del proceso. Esto sucede por los siguientes motivos:

• en la etapa de mezcla, es necesario un período más largo para garantizar la adecuada dispersión e hidratación de las proteínas que están en polvo;
• durante la fermentación, el tiempo se prolonga debido al efecto amortiguador de las proteínas, lo que reduce la velocidad de caída del pH;
• en el procesamiento de la base post-fermentación, la elevada viscosidad típica de formulaciones proteicas puede generar dificultades durante el bombeo, cizallamiento y envasado, aumentando los costos operacionales.

Hasta hace poco, las alternativas para desarrollar productos más indulgentes y obtener procesos industriales más fluidos estaban prácticamente limitadas al uso de proteínas de suero microparticuladas, un recurso de costo elevado y que aún enfrenta restricciones de disponibilidad en el mercado. Sin embargo, la demanda por una solución tecnológica que atendiera los requisitos funcionales y de desempeño del proceso fue debidamente suplida. Galaya® Smooth es una excelente alternativa para mejorar formulaciones existentes y crear nuevos conceptos.

Galaya® Smooth es una proteasa que actúa rompiendo parcialmente las cadenas proteicas, originando péptidos de cadenas largas. Esta modificación controlada debilita la red de gel formada durante la fermentación, resultando en una reducción de la viscosidad, efecto que facilita el procesamiento y contribuye a productos más indulgentes, con mayor aceptación por parte de los consumidores.

Con este mecanismo, se hace posible desarrollar yogures con hasta 12% de proteína, ofreciendo al consumidor una experiencia sensorial superior. Además, el proceso también gana en flujo y eficiencia, permitiendo optimizar los costos de las mezclas proteicas y viabilizar formulaciones más robustas y tecnológicas. La reducción de costos ocurre al disminuir el porcentaje, o incluso la necesidad del uso exclusivo, de proteínas de suero microparticuladas para alcanzar altas concentraciones de proteína, considerando que presentan costo más elevado y restricciones de disponibilidad en el mercado. De esta forma, es posible obtener yogures con viscosidad fluida, sin comprometer la calidad o el desempeño del producto.

Cultivos YoFlex® Premium

Aplicación de cultivos texturizantes en yogur bebible reducido en grasa

La biotecnología aplicada ha avanzado a pasos agigantados en la última década consolidándose como una herramienta clave en diversas industrias, siendo la alimenticia una de las más desarrolladas.

En paralelo, la industria láctea y particularmente los productores de yogur enfrentan desafíos cada más grandes en torno al mejoramiento de la productividad y reducción de costos. Según la Organización de la Cadena Láctea Argentina (OCLA), en el país se observó un incremento de consumo de productos lácteos durante los primeros cuatro meses del año de 2025, con un crecimiento interanual del 15,4% en las ventas¹.

No obstante, los ingresos ajustados de la población y la proliferación de ventas informales, así como el crecimiento de productos sustitutos más económicos, generan desafíos para la expansión de la industria láctea a futuro. El consumo de lácteos se primarizó notablemente inclinándose hacia productos poco procesados como la leche fluida y en polvo o la manteca, en detrimento de los quesos, yogures, postres y otros productos con mayor valor agregado. Además, el consumo total sigue estando muy por debajo del que hubo en las últimas dos décadas, cuando superaba ampliamente los 180 litros anuales equivalente leche por habitante.

Esta coyuntura responde a la situación actual de los ingresos reales, especialmente en los sectores medios de la población. La caída en el poder adquisitivo no solo redujo el volumen de consumo, sino que también afectó negativamente el valor del mix de ventas, lo que se reflejó en una menor facturación en el mercado interno.

En este sentido, la utilización de fermentos texturizantes permite destinar ingredientes como la crema a otros productos que mejoren el resultado de la ecuación láctea o que redunden en mayores beneficios económicos.

¿CuÁnto vale el sabor?

Cultivos de maduración en quesos Continentales

En Argentina existe una larga tradición quesera con raíces europeas, la cual llevó a desarrollar a lo largo del tiempo variedades de quesos inspiradas en las encontradas allí. Los principales quesos de pasta semidura elaborados y consumidos en el país comprenden al Gruyere, Emmenthal, Pategrás, Gouda, Fontina, Holanda, Tandil, Colonia y los también coloquialmente conocidos como “queso en barra” o “queso de máquina”, tales como Pategrás Sándwich, Danbo, Prato y Tybo.

Por un lado, los “quesos en barra” suelen apuntar a la funcionalidad y practicidad, en donde el laminado o trozado, el sabor y su vida útil juegan un papel fundamental. Por el otro lado, el resto de los quesos apuntan a ocasiones de consumo de mayor indulgencia como picadas o snacks, en los que se busca que el producto tenga un perfil diferenciado y característico.

Según el Observatorio de la Cadena Láctea Argentina (OCLA), los quesos semiduros representan un porcentaje significativo de la producción total de quesos en el país, abarcando un 22,5% de litros de leche equi- valente para el último año. La venta de estos productos en el mercado interno aumentó un 15% entre 2024 y 2025 (en toneladas o millones de litros de leche), al igual que su precio, en alza en los últimos 18 meses.

Si bien gran parte de la producción de quesos semiduros se destina al consumo local, también hay exportaciones a países vecinos como Brasil (6,2% en dólares del total exportado), Chile y Uruguay, y en menor medida a mercados europeos y americanos. Los quesos continentales representan 7,3% de las exportaciones totales.

En este contexto, es crucial el desarrollo de quesos que se adapten a las preferencias del consumidor y exigencias del mercado, tanto local como internacional. Para ello debemos elegir cuidadosamente los cultivos y coagulantes que se utilizarán en su elaboración, ya que determinarán sabores, olores, vida útil, funcionalidad, entre otras características que pueden condicionar el éxito del producto. A través del poder de las bacterias y las enzimas es posible alcanzar las infinitas posibilidades que ofrece la leche. Pero, para implementar este proceso de desarrollo o mejora del sabor y funcionalidad del queso, el primer paso es identificar las características deseadas.