Es fascinante la elasticidad con la que es posible moldear la misma materia prima para transformarla de forma casi infinita. Por las posibilidades que permite, el queso ocupa un puesto relevante en esta materia entre los productos derivados de la leche. Durante el proceso de elaboración se pueden crear productos que van desde un queso blando, tierno y fresco, pasando por texturas abiertas o cerradas (con o sin agujeros), mezclando sabores dulces, ácidos, umami, salados y amargos, llegando a los quesos con moho o los que adquieren texturas más rígidas, granuladas con aromas complejos, terrosos y picantes para consumidores más maduros y exigentes. Los coagulantes y los cultivos son dos ingredientes de gran importancia para generar tanta variedad en el proceso de elaboración de quesos, cada uno con atributos distintos. Para lograr su objetivo, necesitan actuar en combinación como una orquesta, y desempeñar cada uno un papel específico en momentos muy concretos del proceso de producción. Ante tantas posibilidades, es natural que los fabricantes puedan tener dificultades para identificar la mejor manera de ensamblar su mezcla de productos e incluso determinar qué combinación de cultivo y coagulante utilizar en cada tipode queso.
Author: ciadaconcepcao
Edición 13
¿Qué nos muestra el mercado?
Con un constante aumento del valor de las materias primas y de los precios de venta de los derivados (que forman parte del grupo de productos básicos) sin aliento para siquiera empatar la carrera, los márgenes de contribución se han ido reduciendo en los últimos años. En este escenario, las líneas de quesos especiales y auténticos, sobre todo los de mediana y larga maduración, se ha mostrado como una interesante salida para incrementar los márgenes medios de contribución dentro de la industria. Aunque no representen grandes volúmenes dentro de la operación, los quesos especiales no solo aportan mayores valores de venta en promedio, sino que también aumentan las posibilidades de “almacenamiento estratégico” de leche en forma de queso, sin que el impacto del tiempo se traduzca en pérdida de funcionalidad y pérdida de valor como ocurre, por ejemplo, con el almacenamiento del queso mozzarella. Al optar por destinar la leche a la elaboración de quesos de mediana y larga maduración, al contrario de lo que sucedería con un queso “normal” (mozzarella, queso para sándwich y otros), el aumento del tiempo de maduración puede traer importantes diferenciales competitivos para aprovechar los valores de venta, ya que existe una tendencia por parte de los consumidores a valorar los quesos más madurados. En los últimos años es posible ver en las etiquetas de los quesos una mayor información relacionada con el tiempo de maduración como una ventaja competitiva. Este es un movimiento muy claro cuando observamos las góndolas de los supermercados que exhiben “el mismo queso” con diferentes tiempos de maduración, con precios directamente proporcionales a esos tiempos. Las encuestas indican que el 70 % de los consumidores eligen el sabor como el principal factor para incorporar el consumo de quesos en su rutina alimentaria1. Además, las etiquetas que resaltan las características sensoriales, los orígenes de la leche y el queso y su historia, por ejemplo, han llamado la atención de los consumidores más exigentes, y amplía la posibilidad de transformar la leche en un derivado con buenos márgenes, como el segmento de quesos artesanales que cada vez gana más espacio en las góndolas.
Transformar proteínas y grasas en valor agregado
Hay regiones en algunos países que, com el tiempo, han logrado desarrollar productos tan especiales, sofisticados y agradables que acabaron convirtiéndose en referentes en la elaboración de determinados tipos o estilos de queso. A estas regiones se les suele llamar “escuelas de queso”, como la escuela suiza con los quesos Emmental y Tomme Voudoise, la escuela italiana con los quesos Grana Padano, Pecorino Romano, Taleggio, Parmigiano Reggiano y Gorgonzola, la escuela inglesa con los quesos Cheddar y Stilton y la escuela francesa con los Brie y Camembert, entre otras. El proceso de construcción de referencias a través de características transforma la relación de percepción de valor en la mente de los consumidores. Esto requiere de una fuerte identidad, en la que el coagulante y los fermentos lácteos juegan un papel esencial, modificando las proteínas y grasas de la leche a través del proceso de maduración, generando algo único y mucho más valioso. Algunos productores en busca de estas características únicas, prefieren preparar su propia levadura mediante la adopción de procesos artesanales. Estas levaduras se denominan iniciador de masa, suerofermento o pingo, en función de sus características de composición y elaboración. Los métodos antiguos tienen la capacidad de generar cualidades interesantes, pero la producción a gran escala utilizando estos métodos puede conducir a severos problemas de estandarización de sabores y texturas, además de algunos defectos ya que la producción de cultivos es un processo sumamente sensible y dependiente de factores variables.
¡El sabor del queso artesanal bajo control!
CCon el objetivo de crear sabores únicos, la gama de cultivos de maduración o cultivos adjuntos de Chr. Hansen ofrece diversas posibilidades. Al seleccionar de manera adecuada estos cultivos, los fabricantes pueden crear una especie de huella digital, combinando características para formar la identidad de su queso. Combinando bacterias, levaduras y mohos seleccionados, es posible alcanzar las infinitas posibilidades que ofrece la leche, lo que genera autenticidad bajo control. Pero, para implementar este proceso de desarrollo o mejora del sabor del queso, el primer paso es identificar las características deseadas. Con una mayor exposición de los estilos de vida en las redes sociales, el aspecto de los productos lácteos también ha jugado un papel importante en las decisiones de compra. Las características de apariencia de los quesos deben ser parte de estudios de desarrollo o mejora de la producción. Chr. Hansen desarrolló una herramienta con el objetivo de guiar la identificación de estas características que ayudarán en la elección de la combinación de cultivos de acidificación, maduración y coagulantes (ver el diagrama al lado).
Variación del precio de la leche y el queso (global 2013-2022)
DVS® CR-500 y DVS® LH
Sabores complejos para consumidores exigentes
Investigaciones han demostrado que a algunos consumidores latinoamericanos les gustan los sabores tostados, umami y picantes en los quesos, y la prueba de ello es la representatividad de los quesos parmesano, montanhês y tropical en el mercado brasileño. Los números apuntan a una CAGR (tasa de crecimiento anual compuesta) del 8 % en la producción de parmesano fraccionado desde 20172. Estos tres tipos de queso deben ofrecer estos atributos en sus perfiles sensoriales y la línea de cultivo de las series DVS® CR-500 y DVS® LH pueden ayudar en el desarrollo asertivo de estos sabores con excelente velocidad. Uno de los grandes desafíos para los fabricantes de quesos madurados es controlar adecuadamente el tiempo de desarrollo de los perfiles de maduración. La aplicación de cultivos adjuntos, con el objetivo de acelerar el proceso de formación del sabor, puede ser una estrategia fundamental para ahorrar capital de trabajo en la industria, y reducir el volumen de queso en el proceso de maduración. Otras ventajas se pueden obtener con procesos de maduración más cortos3 , como el uso de menos mano de obra para mantener los quesos durante el período de maduración, y menos pérdidas de humedad4 y de peso en el proceso de raspado, debido al menor crecimiento de moho en la cáscara.
DVS® CR-300
Una posibilidad para reducir el sabor amargo
El desarrollo del sabor amargo en los quesos madurados es un problema común que, cuando se nota, no agrada en absoluto al consumidor. Algunos quesos presentan de forma natural durante la maduración lo que se denomina “ventana de amargor”, caracterizada por la aparición de sabores amargos durante un período limitado, que varía según la tecnología de fabricación y las características de los ingredientes y la maduración de los quesos. Ejemplos de esta “ventana de amargor” son los quesos de tipo gorgonzola y brie. Resulta un problema cuando esta “ventana” se prolonga por un período más largo de lo normal o, en el peor de los casos, cuando aparece en momentos inoportunos cuando el queso se encuentra en su edad de comercialización en el punto de venta. En el caso de los quesos frescos, como el queso minas frescal o el requesón, la aparición del amargor no debe ser parte del proceso, y aun así, acaba siendo posible identificarlo, sobre todo al final de su vida útil. El problema de la aparición de sabores amargos suele aparecer cuando hay acumulación de péptidos de peso molecular medio y bajo (de 4 a 12 aminoácidos en su cadena), en una fase intermedia de la hidrólisis de las caseínas. Algunas enzimas tienen la capacidad de realizar, en cierta medida, el proceso de descomposición de la caseína, pero son incapaces de seguir el proceso de degradación de la estructura hasta la generación de péptidos de sabor y aminoácidos de aroma. Ejemplos de enzimas con estas características son las enzimas coagulantes y enzimas lácteas endógenas, como la plasmina, que está directamente relacionada con el nivel de RCS de la leche. Cuanto mayor sea el nivel de RCS en la leche, mayor será la concentración de plasmina. Por tanto, se puede concluir que asegurar la calidad de la leche, una estrategia a mediano y largo plazo, es de gran importancia para prevenir la aparición de sabores amargos. Sin embargo, por más importante que sea, es bastante costoso y siempre choca con el factor de volumen versus calidad, ya que la industria no puede despedir deliberadamente a los productores de leche a cualquier costo, ya que el volumen de leche puede llegar a ser insuficiente para la operación.
Amargor en quesos durante el proceso de maduración
El uso estratégico de generaciones más modernas de coagulantes con un alto índice C/P como CHY-MAX® Supreme (ver Ha-La Biotec edición 4, pág. 5) ayuda mucho a reducir el potencial de generación de péptidos de peso molecular medio y bajo (amargos), además de aumentar las tasas de retención de sólidos para la elaboración de quesos mejorando el rendimiento del proceso. Los cultivos adjuntos como DVS® CR-319 tienen una alta capacidad de autólisis durante la maduración (lisis celular) y aumentan la tasa de liberación de enzimas del tipo peptidasas, fundamentales en el proceso de degradación. La combinación de un coagulante menos proteolítico (con un índice C/P más alto) y cultivos de maduración reduce el potencial de este defecto en los quesos y puede permitir una reducción significativa en la “ventana de amargor”.
Generación de compuestos de sabor
Amargor y proceso de maduración
Principales vías bioquímicas de maduración del queso
Autólisis
1. Dados de mercado publicados por ABIQ.
2. Data Essentials 2020, encuesta realizada a 1.508 consumidores estadounidenses
3. El uso de cultivos adjuntos con el objetivo de acelerar la formación de sabor y, en consecuencia, reducir el tiempo de maduración, no excluye la necesidad de respetar el tiempo mínimo de maduración definido por el RTIQ genérico o específico para cada variedad de queso
4. Se deberán respetar los niveles máximos de humedad de cada queso según el RTIQ genérico o específico de cada variedad.
HA-LA BIOTEC
Producción de Chr. Hansen Brasil para América Latina
Coordinación: Ana Luisa Costa
Edición: Raquel Chiliz
Consultoría y redacción técnica: Lúcio A. F. Antunes y Rodolfo Leite
Versión en español: Graciela Taboada
Edición gráfica: Cia da Concepção
Este boletín es una comunicación entre empresas sobre ingredientes para bienes de consumo. No está destinado a consumidores de bienes de consumo final. Las declaraciones presentes en este documento no son evaluadas por las autoridades locales. Cualquier reclamo realizado en relación con los consumidores es responsabilidad exclusiva del comerciante del producto final. El comerciante debe realizar sus propias investigaciones legales y de adecuación para garantizar que se cumplan todos los requisitos nacionales.
Edición 12 Home
El escenario reciente de inflación global y escasez de materias primas presenta grandes desafíos, especialmente para la industria de lácteos. Chr. Hansen, trabajando en estrecha colaboración con los clientes, brinda soluciones personalizadas para la mejora y la eficiencia de los procesos de producción, a través del lanzamiento de nuevos cultivos y enzimas para mejor rendimiento y garantía de la calidad final de los productos. Con el empleo de las nuevas soluciones de Chr. Hansen, los productores tendrán una gran oportunidad para reducir costos, aumentar el rendimiento y la productividad, manteniendo la excelencia de sus productos.
Flipbook Edición 12
Edición 12
El escenario reciente de inflación global y escasez de materias primas presenta grandes desafíos, especialmente para la industria de lácteos. Chr. Hansen, trabajando en estrecha colaboración con los clientes, brinda soluciones personalizadas para la mejora y la eficiencia de los procesos de producción, a través del lanzamiento de nuevos cultivos y enzimas para mejor rendimiento y garantía de la calidad final de los productos. Con el empleo de las nuevas soluciones de Chr. Hansen, los productores tendrán una gran oportunidad para reducir costos, aumentar el rendimiento y la productividad, manteniendo la excelencia de sus productos.
Relación C/P (con CHY-MAX®)
CHY-MAX® SUPREME:
RENDIMIENTO Y PRODUCTIVIDAD
CHY-MAX® Supreme es un coagulante 100 % quimosina con excelente especificidad en la etapa de coagulación debido a su mayor relación C/P. La relación C/P indica la eficiencia de una enzima coagulante en el proceso de producción de quesos. La fracción C corresponde a la capacidad específica de la enzima de hidrolizar la K-caseína, mientras que la fracción P está relacionada con la capacidad proteolítica de la enzima coagulante. Cuanto más alta sea la relación C/P, mayor será la especificidad durante la coagulación y, en consecuencia, mayor será el rendimiento, ya que resulta en una matriz de caseína más fuerte donde se retienen la grasa y las proteínas en el queso. Además de proporcionar una ganancia de rendimiento >1 %, los quesos producidos con CHY-MAX® Supreme presentan una funcionalidad superior al final de la vida útil, con textura más firme y reducción del sabor amargo. Es importante resaltar que debido a la baja actividad proteolítica del coagulante, las rebanadas de quesos producidos con CHY-MAX® Supreme tienen buena resistencia mecánica y menor adherencia. Esta propiedad permite obtener rebanadas ultrafinas más consistentes y uniformes, y menos deformadas, generando menos pérdidas y reclamos. CHY-MAX® Supreme también se destaca por presentar mayor reactividad durante la etapa de coagulación, que reduce el tiempo de formación y firmeza de la cuajada. Esta propiedad de la enzima resulta en ganancias de productividad, ya que se procesa más leche y queso en menor tiempo de producción. El suero tiene la capacidad de potenciar la rentabilidad de la producción debido a su alto valor en el mercado. La alta especificidad del CHY-MAX® Supreme en la coagulación contribuye significativamente a la mejora de la calidad del suero, generando un suero más limpio con menor pérdida de finos. CHY-MAX® Supreme ofrece un mejor un aumento de hasta el 0,5 % de la humedad en el producto final debido al bajo nivel de proteólisis a lo largo de la vida útil.
Ganancia de rendimiento (con CHY-MAX® Supreme)
Perfil de coagulación en mozzarella
Mejor calidad del suero (CHY-MAX® Supreme)
Mayor rendimiento y producción más rápida
CHY-MAX® Supreme permite aprovechar al máximo sus recursos más preciados: la leche y el tiempo
COAGULACIÓN MÁS RÁPIDA
Mayor número de tinas y menos tiempo
COAGULACIÓN DE ALTA ESPECIFICIDAD
Más queso a partir de la misma leche
PROTEÓLISIS REDUCIDA
Rebanado más rápido con menos pérdidas
DVS® SINERGIA
CULTIVO INNOVADOR
El de la pasta hilada es el segmento de mercado que actualmente está mostrando el mayor crecimiento, y representa el 22 % de la producción mundial de quesos. Esto corresponde a 5,6 millones de toneladas por año, con un crecimiento esperado del 3 % al 5 % hasta 2025. DVS® STI y DVS® Sinergia son cultivos multicepa termófilos con buen rendimiento y alta robustez frente a fagos en todas las opciones de rotaciones ofrecidas. DVS® Sinergia está compuesto por bacterias ácido lácticas capaces de producir polisacáridos capsulares (CPS), definidos como compuestos que se forman y se adhieren a la pared celular. Ellos permiten una mayor retención de humedad en la red de proteínas, menor sinéresis por acción mecánica durante el proceso y ganancia de humedad en el queso sin comprometer la funcionalidad. En la comparación del perfil de acidificación entre los dos cultivos, presentado en el gráfico lateral, DVS® Sinergia tiene una velocidad de acidificación ligeramente superior en relación con el cultivo DVS® STI, y puede presentar una ganancia de 12 a 15 minutos en la etapa de fermentación. Es importante destacar que la decisión sobre el cultivo a utilizar estará siempre supeditada a las condiciones y particularidades de cada fábrica, es decir, volumen de producción, proceso continuo o discontinuo, tipo de hiladora, etc. DVS® Sinergia y CHY-MAX® Supreme se presenta como una excelente alternativa para plantas de alta productividad que tienen como objetivo mejorar el rendimiento. Esta combinación permite ganancias de rendimiento de hasta el 2 % en pasta hilada.
Cultivos Chr. Hansen para pasta Hilada
Perfil de acidificación DVS® sinergia (pH)
Línea de cultivos para cottage
Tecnología y dosis contra fagos
Cultivos DVS® Fresco®:
Soluciones para cottage
El volumen de producción global de cottage es de 0,8 millones de toneladas y actualmente representa alrededor del 5 % de la producción mundial de queso, con un crecimiento esperado del 2 % al 3 hasta el año 2025. Los cultivos DVS® FRESCO® 1000NG y DVS® FRESCO® 3000 se desarrollaron con el objetivo de obtener ganancias en la velocidad de producción de ácido láctico, aroma, buena formación de la cuajada y robustez contra fagos. Debido a que son más rápidos, el tiempo para que la cuajada alcance un pH de 4,70-4,80 debe ocurrir después de 4 h y 30 min a 5 h de fermentación a una temperatura de 36 °C.
The Perfect Partner™:
Una nueva generación
El mercado de lácteos fermentados enfrenta al desafío de mantenerse rentable en medio del escenario de aumento de los costos, volviéndose cada vez más competitivo y haciendo que los productores mejoren sus procesos para capturar nichos ocultos de valor en las operaciones, como la reducción de los costos de producción, el aumento de la productividad y el aumento de los márgenes de los productos. Los nuevos cultivos de la línea YoFlex® Premium están compuestos por cepas de bacterias ácido lácticas que impactan en el aumento de la textura de los yogures a través de la alta formación de exopolisacáridos (ESP) producidos durante la fermentación, mejorando naturalmente la textura, indulgencia, sensación en boca y estabilidad del producto. El aumento de textura a través de la biotecnología de los cultivos de la línea YoFlex® Premium permite que los productores de lácteos fermentados mejoren sus márgenes, lo que brinda la posibilidad de reducir la dependencia de texturizantes y la adición de ingredientes lácteos de alto valor agregado como proteínas y grasas, sin comprometer la textura y el sabor de los yogures, manteniendo un perfil de sabor agradable, suave y baja postacidificación. Chr. Hansen realizó aplicaciones a escala piloto para comprobar el rendimiento de los nuevos cultivos de la línea YoFlex® Premium, usando como base formulaciones lácteas similares a las practicadas por la industria en América Latina. Se reformularon bases de yogures bebibles, cuchareables y tipo Griego, reduciendo entre un 16 % y un 20 % el contenido de grasa, manteniendo las composiciones de ingredientes y el contenido de proteínas para cada categoría de producto. Los resultados, obtenidos a través de los análisis de viscosidad y los paneles sensoriales, mostraron que con los nuevos cultivos de la línea YoFlex® Premium fue posible alcanzar estándares de textura similares o superiores a las bases de los yogures de referencia, incluso con una alta reducción de grasa. Considerando los altos valores de mercado para la crema de leche, las nuevas soluciones de Chr. Hansen demuestran que son una gran oportunidad para reducir el costo de las formulaciones sin comprometer la calidad del producto. Además de los beneficios de textura de los cultivos de la línea YoFlex® Premium también se lanzaron opciones que incluyen las cepas probióticas más documentadas del mundo relacionadas con la salud digestiva, Bifidobacterium BB-12® y Lactobacillus rhamnosus LGG®, aportando beneficios para la salud que satisfacen las necesidades de los consumidores y presentando la oportunidad de aumentar el valor del producto y diferenciarse en las góndolas.
Yoflex® Premium: rendimiento a escala piloto
Yoflex® Premium: perfil sensorial
Cultivos Yoflex®
HA-LA BIOTEC
Producción de Chr. Hansen Brasil para América Latina
Coordinación: Ana Luisa Costa
Edición – Becaria de Marketing: Raquel Chiliz
Consultoría y redacción técnica: Lúcio A. F. Antunes, Vinicius Cabido, Natália Góes y Sergio Vilela
Versión en español: Graciela Taboada
Edición: Cia da Concepção
Este boletín es una comunicación entre empresas sobre ingredientes para bienes de consumo. No está destinado a consumidores de bienes de consumo final. Las declaraciones presentes en este documento no son evaluadas por las autoridades locales. Cualquier reclamo realizado en relación con los consumidores es responsabilidad exclusiva del comerciante del producto final. El comerciante debe realizar sus propias investigaciones legales y de adecuación para garantizar que se cumplan todos los requisitos nacionales.
Edición 11 Home
En un mercado cada vez más competitivo con nuevos jugadores ingresando y estrategias de expansión de grandes empresas globales, la oferta de quesos en el mercado es cada vez más alta ante una demanda que no sigue el mismo ritmo de crecimiento. Esto hace que la industria necesite reducir el precio de los quesos en el mercado, haciendo que los márgenes de contribución de las empresas queseras sean más reducidos.
Flipbook Edición 11
Edición 11
Oportunidades actuales en el mercado de quesos
En un mercado cada vez más competitivo con nuevos jugadores ingresando y estrategias de expansión de grandes empresas globales, la oferta de quesos en el mercado es cada vez más alta ante una demanda que no sigue el mismo ritmo de crecimiento. Esto hace que la industria necesite reducir el precio de los quesos en el mercado, haciendo que los márgenes de contribución de las empresas queseras sean más reducidos. Además, las fluctuaciones en el consumo de quesos y de oferta de leche en el campo representan otro desafío importante en la forma de gestionar los stocks de queso de manera segura, y despiertan la necesidad de que la industria evalúe el valor individual de los componentes de la leche para aprovechar al máximo las oportunidades que ofrece el mercado. Por ejemplo, actualmente el mercado de la grasa láctea está aumentando, ya sea que se comercialice como mantequilla o crema a granel, en muchos casos más valiosos que el queso en sí, un hecho que hace interesante reducir el contenido de grasa de la leche para la fabricación de queso. Entender cómo tratar estos componentes dándoles un mejor uso e invirtiendo en la producción de quesos con un mayor margen promedio de contribución puede ser un punto de inflexión entre una operación rentable o no. Con nomenclaturas y sabores bien conocidos en todo el mundo, los quesos continentales forman una categoría muy relevante en el mundo lácteo, siendo ampliamente consumidos en varios países del mundo, y en América Latina no es diferente. Esta categoría nació hace varios años y llegó a la región con las primeras inmigraciones danesas y holandesas, y después de muchos años podemos decir que estos quesos conquistaron el gusto del consumidor regional. Dentro de esta categoría existen grandes representantes como Gouda, Edam, Danbo, y el queso brasileño Prato, utilizado principalmente en la preparación de sándwiches fríos. Incluso con toda la tradición, los quesos continentales sufrieron cambios en sus técnicas originales de fabricación a lo largo de los años. Oportunidades actuales en el mercado de quesos Con el aumento de la demanda de consumo y las nuevas necesidades de presentación en la góndola, como por ejemplo el formato en fetas, que ya demostró ser una categoría amada por el consumidor y estratégica para la operación de la industria, los procesos que tradicionalmente se realizaban utilizando principalmente cultivos “O” (Lactococcus lactis subsp. cremoris y Lactococcus lactis subsp. lactis), comenzaron a contar con otros microorganismos como el Streptococcus thermophilus que promueve una mayor velocidad en el proceso de acidificación y contribuye a las funcionalidades deseadas actualmente para estos quesos, y el Lactobacillus helveticus con el fin de acelerar el desarrollo del sabor a lo largo de la maduración sin perder sus importantes propiedades funcionales de rebanado. La inclusión de estos dos nuevos microorganismos en el proceso de fabricación de los quesos continentales revolucionó la relación de productividad de la industria y promovió la capacidad de llegar a más consumidores en el mercado, ya que el proceso que antes era lento y poco productivo se convirtió en un proceso más económico, con mayor capacidad productiva y que brinda, por ejemplo, un queso más adecuado para el rebanado en la misma industria o en el punto de venta. Por ejemplo, en el caso del queso Prato brasileño, el 90 % de todo el volumen producido es rebanado, lo que nos hace comprender que este queso necesita un diseño de proceso que logre optimizar esta característica. Pero, como también sabemos que los consumidores buscan además un gran sabor en este tipo de quesos, ésto representa un gran desafío para la industria.
Maduración y sabor
El proceso de formación del sabor en los quesos se desarrolla principalmente en la etapa de maduración y, para ello, el productor quesero selecciona desde cultivos y coagulantes específicos hasta una configuración ambiental de temperatura y humedad relativa donde los quesos permanecerán almacenados durante la maduración. Cuando hablamos de quesos continentales, en su mayor parte, consideramos que el ambiente de maduración debe estar entre los 10 y 12 °C con humedad relativa (HR) entre el 80 y el 85 %. Estas condiciones son excelentes para que el proceso de maduración pueda realizarse satisfactoriamente. Dentro del período de maduración se producen cambios bioquímicos en los quesos, en los que los azúcares que quedan después del proceso de acidificación inicial se consumen (básicamente lactosa, glucosa ygalactose) y las matrices de proteínas y grasas sufren modificaciones a través de la actividad enzimática (proteólisis, en el caso de las proteínas y lipólisis, en el caso de las grasas) promovida por las bacterias de la levadura, por la enzima coagulante parcialmente retenida en la masa del queso, y en algunos casos, por lipasas añadidas y enzimas endógenas de la leche como la plasmina. Durante el período de maduración, las caseínas (principal proteína de la mayoría de los quesos) sufren degradaciones en su estructura a través del proceso de proteólisis, liberando péptidos que pueden contribuir positiva o negativamente al sabor de los quesos.
Si dividimos la micela de caseína, tendremos tres principales fracciones que componen su estructura:
K-caseína – Esta fracción es responsable de estabilizar la micela de caseína en la leche y la fracción de caseína que sufre la principal acción de las enzimas coagulantes durante el proceso de coagulación. La actividad de la enzima coagulante sobre esta fracción debe
ser específica, limitándose a la realización de hidrólisis del enlace 105-106
del segmento de la K-caseína, asegurando el máximo aprovechamiento de los sólidos de la leche en la fabricación de los quesos.
α-caseína – Fracción relacionada con la formación de sabor, pero principalmente con la estructura de los quesos. Cuanto más degradada durante el proceso de maduración y vida útil, menor será la estructura del queso. En otras palabras, más blando será el queso.
β-caseína – Fracción ligada a la formación de sabores y la aparición de sabores amargos cuando se degradan debido a enzimas de cierta naturaleza como las proteasas microbianas, la pepsina o las enzimas endógenas como la plasmina.
EFECTOS DE CULTIVOS Y ENZIMAS SOBRE EL SABOR Y LA ESTRUCTURA
Cultivos y enzimas | Impacto en el sabor | Impacto en la estructura |
| CHY-MAX® Supreme | Neutro – no tiene un impacto significativo en la formación de sabor. | Positivo – conexiones más fuertes entre caseínas. Menor efecto de proteólisis durante la maduración y la shelf-life. |
| Otros coagulantes | Negativo – promueven mayor generación de péptidos de peso molecular medio vinculados al desarrollo del sabor amargo. | Negativo – degradación de la matriz de caseína y aumento del efecto de proteólisis durante la maduración y la shelf-life. |
| Cultivos lácteos | Positivo – generación de péptidos de bajo peso molecular o aminoácidos y contribuye al proceso de lipólisis. | Generaciones más antiguasNegativo – promueven mayor degradación de las caseínas (principalmente α-caseínas).DVS® BALANCE™ MaxPositivo – generación de CPS, retención de humedad1 y menor degradación de las α-caseínas. |
| Enzimas endógenas | Negativo – formación de sabores amargos y/o extraños. | Negativo – degradación de la matriz de las caseínas y proteólisis acelerada durante la maduración y la shelf-life. |
Sabores amargos
Si se utiliza una enzima coagulante poco específica en el proceso, o incluso si la carga enzimática endógena de la leche es muy alta (SCC y CPP elevados), podemos notar una acción más agresiva sobre la fracción de β-caseína y al mismo tiempo la acumulación de péptidos de medio peso molecular en el queso durante el proceso de maduración. Este proceso puede causar la formación de sabores amargos o extraños. Sin embargo, las enzimas producidas por las bacterias de la levadura tienen la capacidad de continuar con el proceso de ruptura de los péptidos de medio peso molecular, y pueden eliminar completamente el defecto de sabor amargo y contribuir positivamente a los aromas y sabores de los quesos. Para que no surja este problema, la velocidad de degradación de los péptidos debe ser mayor que la capacidad de generación. Por ello, la cantidad de bacterias añadidas al proceso de fabricación tiene un impacto directo en la aparición o no de este defecto. La dosis recomendada de cultivo es, por lo tanto, esencial para la correcta formación de sabor y prevención de problemas. Durante el proceso de maduración, la población de bacterias de la levadura asume una tendencia a la muerte celular, un proceso muy importante para la liberación de estas enzimas que ayudan en la formación de sabor. Las NSLAB (bacterias no deseadas) aumentan su población durante la maduración, y pueden alterar las características del producto, lo que nos hace entender que la calidad microbiológica de la leche es fundamental para la fabricación de quesos madurados. Teniendo en cuenta esta información, entendemos que para producir un queso sabroso que satisfaga la demanda de funcionalidad, especialmente en relación a la capacidad de rebanado, ha sido necesario dar un paso innovador en la tecnología de cultivo de quesos continentales.
LEVADURA (STARTER) VERSUS NSLAB DURANTE 12 MESES
DVS® BALANCE™ Max
Chr. Hansen satisface desde hace décadas las necesidades del mercado, ofreciendo a la industria cultivos cada vez más modernos dentro de su línea de opciones para quesos de masa prensada, como la tradicional serie DVS® R con cultivos tipo “O”, pasando por la serie DVS® RST con la inclusión de cepas de Streptococcus thermophilus enfocando en la velocidad de acidificación, y por la serie DVS® RSF que incluye los Lactobacillus helveticus que aportan más velocidad al desarrollo del sabor. Esta plataforma de cultivos, consagrada a nivel mundial, ahora recibe a su integrante más reciente, el cultivo DVS® BALANCE™ Max, que permite ofrecer el mejor equilibrio entre rendimiento, desarrollo de sabor y funcionalidad durante la vida útil. Tradicionalmente, los cultivos utilizados en los quesos eran responsables de llevar a cabo el proceso de acidificación de la masa (reducción del pH) y contribuir a la formación de sabor durante el proceso de maduración. Sin embargo, tras años de innovación, Chr. Hansen transformó la relación de la industria con los cultivos para la fabricación de quesos. El nuevo DVS® BALANCE™ Max representa un rediseño de la serie DVS® RSF, manteniendo la composición original de microorganismos, pero modificando completamente los resultados obtenidos llevándolos a un nuevo nivel.
La clave para la entrega de un resultado excepcional se debe a la presencia de cepas de Streptococcus thermophilus que contienen CPS (polisacárido capsular) en su estructura. Esta molécula tiene la capacidad de retener agua enlazada a la estructura de la propia célula bacteriana, lo que permite a la industria alcanzar niveles más altos de humedad1 sin comprometer la textura o la funcionalidad de los quesos continentales. Cuando se combina con el coagulante CHYMAX ® Supreme, la solución tiene la capacidad de promover mayor rendimiento al aprovechar mejor las proteínas y las grasas en la fabricación de quesos. A causa del mayor efecto de retención de grasa en el queso y por la característica de generación de sabor, cuando utilizamos la combinación del cultivo DVS® BALANCE™ Max y el coagulante CHY-MAX® Supreme, es posible reducir el contenido de grasa inicial de la leche hasta en un 10 %2 con el fin de dirigir la materia grasa en el mercado, logrando una mayor rentabilidad en el proceso y sin producir cambios sensoriales en los quesos3. Esta reducción crea la posibilidad de obtener hasta 3,2 toneladas de materia grasa o aproximadamente 5 toneladas de crema de leche al 65 % por cada 1 millón de litros de leche procesada en quesos continentales con la combinación del cultivo DVS® BALANCE™ Max y el coagulante CHY-MAX ® Supreme. En un escenario donde la leche puede alcanzar más del 80 % del costo directo de la producción del queso, esta posibilidad de optimizar la venta de sus constituyentes se convierte en un tema cada vez más importante.
MÁS RENDIMIENTO PARA EL QUESO
AUMENTO DEL RENDIMIENTO (%)
DOS FACTORES PARA OBTENER MÁS RENDIMIENTO
- 1Mayor retención de grasa y proteína en el queso debido a la mayor especificidad del coagulante, creando una matriz más fuerte con menos pérdidas en el suero (MACY). Debido a la mayor retención de grasa en el queso, puede ser necesario reducir la grasa de la leche.
- Mayor nivel de humedad en el queso a la mayor capacidad de retención de agua con el cultivo DVS® BALANCE™ Max y por el bajo nivel de proteólisis durante la maduración y vida útil por el CHY-MAX® Supreme.
CARACTERÍSTICAS DE LAS CEPAS PRESENTES EN DVS® BALANCE™ MAX
| Microrganismos | Características |
| Lactococcus lactis subsp. cremoris e Lactococcus lactis subsp. lactis | Formación de sabor con menos acción sobre las fracciones de α-caseína, preservando la estructura durante toda la maduración y la vida útil. |
| Streptococcus thermophilus | Alta velocidad de acidificación. Cepas productoras de CPS que retienen la humedad y ayudan a mantener la estructura y la capacidad de rebanado. |
| Lactobacillus helveticus | Mantiene las características sobresalientes de la serie DVS® RSF. |
DVS® BALANCE™ Max + chy-Max® Supreme
Firmeza de los quesos
(Día 60 después de la comercialización)
Variabilidade del peso de las rebanadas (g)
(Día 25 después de la maduración)
Calidad del suero
Hoy en día, la obtención de quesos de calidad no puede ser separada de la calidad del suero obtenida en el proceso de la producción, y la solución combinada del cultivo DVS® BALANCE™ Max y el coagulante CHY-MAX® Supreme ofrece las mejores características. El uso del coagulante más moderno y específico del mundo, junto con el cultivo de alto rendimiento, promueve la capacidad de generación de un suero más limpio y con menos finos. Ésto permite que los procesos de concentración de suero tengan menor cantidad de ciclos de limpieza en las membranas, lo que lleva a una mayor productividad y a una reducción de costos. Las bacterias presentes en el cultivo DVS® BALANCE™ Max son sensibles a las temperaturas de pasteurización, no generando problemas de aumento de acidez en el suero fluido o en el suero concentrado pasteurizado.
CALIDAD DEL SUERO
Resultados
Hay casos documentados de DVS® BALANCE™ Max inactivado por baja pasteurización (73 °C, 15 s) en suero dulce.
1 Respetando los límites de humedad establecidos en RTIQ específico de cada queso.
2 Considerando aplicaciones prácticas realizadas en Brasil durante el año 2022.
3 De acuerdo con las observaciones realizadas durante las aplicaciones.
HA-LA BIOTEC
Producción de Chr. Hansen Brasil para América Latina
Coordinación: Ana Luisa Costa
Edición – Becaria de marketing: Raquel Chiliz
Consultoría y redacción técnica: Lúcio A. F. Antunes, Rodolfo Leite y Michael Mitsuo Saito
Versión en español: Graciela Taboada
Edición: Cia da Concepção
Este boletín es una comunicación entre empresas sobre ingredientes para bienes de consumo. No está destinado a consumidores de bienes de consumo final. Las declaraciones presentes en este documento no son evaluadas por las autoridades locales. Cualquier reclamo realizado en relación con los consumidores es responsabilidad exclusiva del comerciante del producto final. El comerciante debe realizar sus propias investigaciones legales y de adecuación para garantizar que se cumplan todos los requisitos nacionales.
Edición 10 Home
La cultura de seguridad de los alimentos no es un concepto nuevo, aunque estamos leyendo y escuchando más sobre el tema en los últimos años. Durante algún tiempo, al hablar de combatir los peligros en la producción de lácteos, los profesionales del área centraron la atención en los peligros biológicos y los grandes enemigos a vencer eran los altos recuentos de aerobios mesófilos en la leche cruda, los coliformes, la salmonela y la listeria, entre otros microorganismos.