El pizza cheese o queso para pizza es un queso de pasta hilada, conocido en algunos países como “mozzarela”. Cualquiera que sea el término que se utilice, el hecho es que este queso se convirtió en el “número uno” del mundo en volumen producido, conquistando a los consumidores incluso en países como China, sin tradición en el consumo de quesos. En algunos países como Brasil, a pesar de ser uno de los principales productores del mundo, el queso mozzarella todavía es poco explotado, tanto en diversificación como en presentación. Y termina siendo bastante segmentado comercialmente. El food service es responsable del gran consumo alrededor del mundo debido a la enorme cantidad de pizzerías abiertas cada año. ¡El queso puede representar hasta el 40 % del costo total de una pizza! Las pizzerías más exigentes siguen fielmente las tradiciones italianas, como el horno a leña a temperatura media entre 430 y 440 °C. En estas condiciones de uso, la mayoría de los quesos terminan siendo desaprobada por tener una coloración excesivamente oscura después del horneado, más conocida como browning o amarronamiento.
Author: ciadaconcepcao
Edición 2
Conocer la ciencia detrás del amarronamiento
Amarronamiento es el nombre usado para la reacción de oscurecimiento del queso cuando se lo somete al horneado, también conocida como reacción de Maillard. Esta reacción es, de hecho, una serie muy compleja de reacciones no enzimáticas que involucran grupos amino de aminoácidos libres, péptidos, proteínas y una reducción de azúcar. Se ve favorecida por la actividad intermedia del agua y altas temperaturas. La glicosilamina resultante es transformada en compuestos de Amadori que pueden reaccionar en un compuesto más complejo, el cual produce el efecto de amarronamiento. En el queso, los azúcares lactosa, galactosa y glucosa son los responsables del amarronamiento. El grado de amarronamiento se puede controlar limitando las concentraciones de los reactivos Maillard (azúcares residuales como la galactosa), evitando la deshidratación excesiva y la formación de ampollas o blisters durante la cocción.
En el proceso de fabricación de mozzarella el uso de cultivos a base de Streptococcus thermophilus es ampliamente utilizado por la mayoría de las fábricas, por las características benéficas de estas bacterias como el rápido procesamiento durante la fermentación y la obtención de un queso firme durante la vida útil, por la baja capacidad de proteólisis. Sin embargo, al fermentar la lactosa, la bacteria deja azúcares residuales como la galactosa. Cuando el queso se somete a altas temperaturas la galactosa residual reaccionará con grupos amino libres (reacción de Maillard), especialmente en la superficie de los blísters, donde será inevitable el amarronamiento excesivo de la pizza. La formación de los blísters en la superficie de la pizza acelera la evaporación del agua (humedad del queso) y hace que el área tenga temperaturas aún más altas, lo que favorece la reacción de Maillard y, en consecuencia, el amarronamiento. Por lo tanto, además de los azúcares residuales, existe una relación muy importante entre el amarronamiento y la cantidad de aceite libre que se desprende de la superficie del queso durante el horneado, responsable de evitar la evaporación excesiva de humedad y el aumento de la temperatura local.
Blísters y evaporación en la superficie de la pizza
Tecnologías utilizadas para reducir el amarronamiento
Las tecnologías más efectivas para reducir el amarronamiento combinan el uso de bacterias específicas para la reducción de la galactosa con tiempos extensos de fermentación. El cultivo TCC-20 es tradicional para este fin, ya que la unión de Lactobacillus helveticus con Streptococcus thermophilus resulta en un queso de sabor intenso y residual prácticamente nulo de galactosa, completamente blanco cuando se lo somete al horno de leña. Conocida como fermentación overnight, esta tecnología consigue la reducción del amarronamiento, pero resulta en un rendimiento de fabricación muy bajo, en algunos casos hasta 1 l/kg superior a la tecnología tradicional con Streptococcus thermophilus puro, en función de la gran pérdida de humedad durante las más de 12 horas de fermentación, así como una vida útil más corta, en caso que el queso no tenga una HPD en el rango del 60%. Por ello, incluso si estos quesos tienen precios más altos, la ecuación de los costos no siempre se cierra satisfactoriamente debido al alto costo de producción. Otra tecnología que ayuda a reducir parcialmente el amarronamiento del queso es el proceso de lavado de la pasta, que consiste en la utilización de agua tanto en el tanque de fabricación como en el de fermentación, para diluir la galactosa residual. Es una práctica que no ha sido muy empleada por el alto consumo de agua y restricciones relacionadas a la sostenibilidad.
La tecnología de control de amarronamiento con Pure Appeal™
Pure Appeal™, de Chr. Hansen, es la más moderna tecnología para el control del amarronamiento de quesos y permite obtener la tonalidad deseada al hornearse utilizando fermentación rápida (entre 1h30 y 2h después del descenso de la masa). Pure Appeal™ permite producir quesos con características jamás alcanzadas con tecnología rápida, con rendimiento muy superior a la tecnología de fermentación larga overnight. Es un hito en la tecnología para la producción de quesos para pizza como la mozzarella. Pure Appeal™ es una combinación de bacterias cuidadosamente seleccionadas para la utilización de la galactosa residual después del hilado del queso, es decir, durante su enfriamiento y estabilización, antes de llegar al destino final. Pure Appeal™ es un cultivo adjunto, adicionado paralelamente al cultivo primario. Su efecto será más notorio después del hilado, que lleva algunas horas hasta el completo enfriamiento. El gráfico a continuación compara el consumo de galactosa de este cultivo con el cultivo puro de Streptococcus thermophilus.
Pure Appeal™ no interviene en la fermentación primaria, que deberá hacerse con Streptococcus thermophilus, y no afecta el tiempo normal de fermentación del proceso rápido (hecho en tanques menores sumergidos en suero o en fermentadores continuos) que hasta entonces no permitía la obtención de quesos con bajo amarronamiento. Las condiciones de temperatura de hilado, enfriamiento y almacenamiento para la estabilización definen la velocidad para consumir la galactosa residual del queso y la obtención de un queso completamente blanco al hornearse. Además de la capacidad de consumir la galactosa, Pure Appeal™ tiene baja capacidad proteolítica, diferente de los tradicionales cultivos para la reducción de amarronamiento que tienen alto potencial de proteólisis y la consecuente reducción de la vida útil. Esto permite fabricar quesos con humedad más alta que en el proceso overnight, con un costo menor ante el precio 5 a 10% mayor de estos tipos de queso en el mercado. Otra gran ventaja es la calidad del suero, que permanece intacta con la aplicación de este cultivo, ya que las bacterias allí presentes son casi en su totalidad eliminadas en la pasteurización convencional del suero.
Temperatura típica del interior del horno de leña
Fermentación overnight hecha en estantes
Pizza horneada con tecnología overnight
Tecnología overnight contra el amarronamiento
CONTROL DE AMARRONAMIENTO (PURE APPEALTM)
Referencia
Pure AppealTM
Horneado con Pure Appeal™ en horno eléctrico (temperatura más baja que horno de leña)
GALACTOSA A LO LARGO DEL TIEMPO (mg/g)
PROTEÓLISIS A LO LARGO DEL TIEMPO (%SN de TN)
EFECTO DE PASTEURIZACIÓN (CFU/mL)
HA-LA BIOTEC
Producción de Chr. Hansen Brasil para América Latina
Coordinación, edición y redacción Ana Luisa Costa
Consultoría y redacción técnica Lúcio A. F. Antunes, Michael Mitsuo Saito
Versión en Español y traducción Graciela Taboada
Edición Cia da Concepção
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Flipbook Edición 1
Edición 1
Los consumidores de todo el mundo están adoptando enfoques preventivos para mantener una vida más saludable. De esta manera, ha crecido el interés en las dietas ricas en alimentos funcionales que también satisfacen la demanda de productos naturales de mejor calidad. Publicaciones recientes confirman que los beneficios para la salud intestinal, que se obtienen principalmente a través de los probióticos, actúan no solo en la salud física, sino también en el bienestar mental de las personas.
En los últimos años, los consumidores han encontrado beneficios para la salud en productos fermentados tales como el kéfir y la kombucha, y redescubrieron las fermentaciones lácteas, atraídos por innovaciones en la formulación, el envase o el aroma.
Probióticos lácteos
Algunos países han mostrado un mayor crecimiento en el consumo de probióticos lácteos. En China, por ejemplo, la conciencia sobre los beneficios para la salud de los productos lácteos probióticos está creciendo entre los consumidores, a medida que el gobierno chino promueve su consumo a través de campañas extensas, como una forma de asociarlos a los cuidados de la salud y la inmunidad. La situación de la salud pública en los últimos meses en América Latina y en todo el mundo está haciendo que los consumidores prefieran productos más saludables, una tendencia que debería continuar durante los próximos años. Hay una demanda creciente de suplementos y alimentos que contribuyen a la inmunidad, porque las personas se han dado cuenta de que mantener el sistema inmunológico fortalecido es la mejor manera de prevenir una serie de enfermedades. Se espera que el valor de mercado de los productos lácteos fermentados con probióticos en América Latina, estimulado por la innovación, crezca al menos un 8% anual hasta 2025.
¿QUÉ OPINAN LOS CONSUMIDORES EN AMÉRICA LATINA?
(Encuesta de FMCG Gurús Q3 2019)
LGG® tiene un historial de uso seguro en productos alimenticios desde 1990
La microbiota
El cuerpo humano contiene aproximadamente 37 billones de células codificadas por 23.000 genes que, sin embargo, se ven superados en número por el microbioma humano, las bacterias que viven sobre y dentro de nosotros. El microbioma humano está formado por más de 1.500 especies, con aproximadamente 100 billones de células codificadas por 10 millones de genes no humanos (Nielsen et al. 2014). No es sorprendente que el microbioma juegue un papel importante en la salud humana a través de la interacción íntima con nuestro cuerpo. Las bacterias que viven en el intestino (la microbiota gastrointestinal) componen la mayor parte del microbioma humano. Las investigaciones científicas sobre la interacción entre la microbiota gastrointestinal y los probióticos (bacterias beneficiosas) se destacaron considerablemente durante este último milenio. Investigaciones clínicas sobre la salud gastrointestinal y la función inmunológica han demostrado que los probióticos son responsables de varios beneficios para la salud.
Probióticos verdaderos
La palabra probiótico deriva del griego y significa “a favor de la vida”, a diferencia de antibiótico, que significa “contra la vida”. Los probióticos se definen como “microorganismos vivos que, cuando se administran en cantidades adecuadas, proporcionan beneficios para la salud del huésped” (Hill et al. 2014). Queda claro que un verdadero probiótico requiere que se cumplan ciertos requisitos previos. En primer lugar, los probióticos deben estar vivos en el momento de la ingesta y deben ser microorganismos. La mayoría de los organismos probióticos son bacterias que pertenecen a los géneros Lactobacillus y Bifidobacterium. En segundo lugar, los microorganismos vivos ingeridos necesitan proporcionar un efecto beneficioso para el huésped. En tercer lugar, los probióticos se deben ingerir en una dosis lo suficientemente alta para causar efectos. La dosis recomendada y efectiva está estrechamente relacionada con la documentación clínica en la que debe basarse.
Origen y selección
La cepa probiótica LGG® tiene características superiores para un lactobacilo láctico que aporta beneficios para la salud humana (Gorbach 1996; Doron et al. 2005). La cepa LGG® es tecnológicamente adecuada, ya que expresa actividad de fermentación, buena estabilidad y tolerancia al ácido y a la bilis, y también como producto liofilizado en suplementos alimenticios. Además, LGG® no tiene efectos adversos sobre el sabor, el aspecto o el gusto de los alimentos, y puede sobrevivir en el alimento probiótico hasta su consumo. LGG® tiene un historial de uso seguro en productos alimenticios desde 1990 (Salminen et al. 2002; Doron y Snydman 2015) y se ha utilizado en fórmulas de alimentos infantiles, suplementos alimenticios y productos lácteos fermentados en todo el mundo.
Características y mecanismos de la cepa
La cepa probiótica LGG® interactúa con varios componentes del tracto gastrointestinal cuando actúa sobre la salud de su huésped. Se realizaron pruebas in vitro para identificar las características de la cepa y los mecanismos de acción de la cepa LGG®. LGG® presenta tolerancia al ácido y a la bilis, y excelentes propiedades de adherencia a la mucosa intestinal, características importantes para aumentar la persistencia de las bacterias en el tracto gastrointestinal. Además, LGG® tiene características importantes para una cepa probiótica, como una buena inhibición de microorganismos patógenos, una mayor función de barrera intestinal, además de fuertes interacciones inmunológicas y efectos estimulantes sobre las células inmunes (ver infografía).
LGG® es la cepa probiótica Lactobacillus mejor documentada del mundo
Tolerancia al ácido y a la bilis
Dos factores importantes en la defensa del cuerpo contra los microorganismos ingeridos son el ácido gástrico y la bilis, que lo protegen contra los patógenos invasores. Sin embargo, el ácido y la bilis también pueden matar bacterias probióticas potencialmente beneficiosas. Con respecto a los efectos probióticos, los que dependen de la viabilidad y de la actividad fisiológica en el intestino, la capacidad de que una cepa probiótica sobreviva ante la presencia de ácido y bilis es un rasgo importante. Un estudio in vitro constató que LGG® tuvo una tasa de supervivencia del 73% después de dos horas de incubación con un pH de 2,5, y del 81% después de una incubación de dos horas en 0,3% o 1% de bilis (Mandal et al. 2016). Estas concentraciones de pH y bilis representan las condiciones fisiológicas en el estómago y el intestino delgado, respectivamente, y los resultados indican que LGG® tiene una alta tolerancia al ácido y a la bilis.
INTERACCIÓN DE LGG® CON LA SALUD DEL TRACTO GASTROINTESTINAL
Interacciones inmunológicas
La interacción con el sistema inmunológico es otro importante mecanismo de los probióticos (Bron et al. 2011). Entre el 70% y el 80% de las células inmunológicas del cuerpo se encuentra en el tracto gastrointestinal (Vighi et al. 2008) y los microbios intestinales, incluidas las bacterias probióticas transitorias colonizadoras, juegan un papel importante en la formación de respuestas inmunitarias (Macpherson et al. 2004). La capacidad de interactuar con las células inmunológicas y modular la función inmune en el intestino puede aumentar la resistencia y la tolerancia a las infecciones, aliviando potencialmente las condiciones alérgicas. Varios componentes de LGG® pueden modular las respuestas inmunes de las células epiteliales.
ACTUACIÓN MOLECULAR DE LGG® EN EL SISTEMA INMUNOLÓGICO DEL TRACTO GI
LGG® ha demostrado beneficios para la salud de niños, adultos y adultos mayores
EFICACIA CLÍNICA
Supervivencia y modulación de la microbiota
Eficacia documentada
El Lactobacillus rhamnosus (LGG®) es la cepa probiótica mejor documentada del mundo y ha sido estudiada de forma exhaustiva in vitro e in vivo, y también en humanos. Tener un efecto beneficioso documentado en estudios clínicos es un requisito previo para los probióticos. Las propiedades probióticas son específicas de cada cepa (por ejemplo, FAO/OMS 2001) y no pueden considerarse como generales para todas las especies. Por lo tanto, los efectos clínicos o de laboratorio, documentados para una cepa probiótica, no se pueden dar por sentado para otra, ni siquiera para cepas dentro de la misma especie (Fuchs-Tarlowsky et al. 2016). Estudios clínicos y revisiones sistemáticas en diferentes áreas de indicación han destacado que diferentes cepas y especies probióticas pueden tener efectos muy distintos, tanto in vivo, como in vitro (por ejemplo, Fuchs-Tarlowsky et al. 2016; Hungin et al. 2013; Mantegazza et al. 2017). Desde 1987, LGG® ha sido probada en ensayos clínicos durante más de 30 años (Gorbach et al. 1987) y ha demostrado efectos beneficiosos para la salud de los recién nacidos, bebés prematuros, niños, mujeres embarazadas, adultos y adultos mayores, con estudios centrados principalmente en las áreas de la función inmunológica y la función gastrointestinal.
Modulación de la microbiota intestinal
El intestino grueso humano alberga una gran variedad de bacterias, y los lactobacilos son miembros destacados de este complejo ecosistema. La microbiota intestinal cumple una función importante en el mantenimiento de la salud. Una microbiota humana sana es metabólicamente activa y actúa como un mecanismo de defensa para nuestro cuerpo. Las desviaciones en su composición están relacionadas con diferentes estados de enfermedad dentro y fuera del tracto gastrointestinal (Salminen y Gueimonde 2005). Existe una relación simbiótica entre la microbiota gastrointestinal y el huésped. El huésped proporciona un ambiente estable y nutrientes para la microbiota, mientras que la microbiota juega un papel importante en la maduración del tracto gastrointestinal, al procesar los nutrientes y proteger al huésped de los microbios dañinos. Además, la microbiota gastrointestinal es el mayor órgano inmunológico del cuerpo, desempeñando un papel importante en la maduración y el mantenimiento del sistema inmunológico. La monografía “Probióticos, prebióticos y la Microbiota Intestinal” del ILSI Europa declaró que una mayor proporción de bifidobacterias y lactobacilos representa una composición microbiana “más saludable” (Binns 2013), basada en parte, en evidencias encontradas en bebés. Las bifidobacterias y los lactobacilos tienen más probabilidades de fermentar carbohidratos, producir ácidos y, en general, no tienen potencial de toxicidad (Binns 2013). Algunos estudios han investigado la diversidad de especies fecales después de la ingesta posnatal de LGG®. Mientras que uno de ellos, descubrió que LGG® parecía afectar la colonización intestinal neonatal, causando una mayor diversidad de especies en comparación con el placebo (Agarwal et al. 2003), otros estudios encontraron que la diversidad microbiana global no parecía cambiar (Ismail et al. 2012). En un pequeño estudio en el que 15 recién nacidos recibieron LGG® durante dos semanas (Sepp et al. 1993), el 67% excretó LGG® y, en ocho casos (53 %), se encontró LGG® en las heces dos semanas después de que se suspendiera su administración. Las concentraciones de lactobacilos intestinales aumentaron, pero no afectaron el establecimiento de una microbiota bacteriana fecal normal. Se menciona que la suplementación prenatal con LGG® en cápsulas a partir de la 36° semana de gestación altera la composición de la microbiota en el recién nacido, lo que promueve un perfil beneficioso dominado por bifidobacterias (Gueimonde et al. 2006). Varios estudios clínicos han demostrado que LGG®, sola o en combinación con otros probióticos e ingredientes, está asociada con el aumento de bacterias beneficiosas y una reducción de bacterias potencialmente patógenas (por ejemplo, Benno et al. 1996; Manley et al. 2007). En particular, algunos estudios han demostrado el efecto beneficioso de la suplementación con LGG® en la eliminación de la colonización de enterococos resistente a la vancomicina (VRE) en pacientes hospitalizados (Manley et al. 2007). En un ensayo doble ciego, aleatorizado y controlado con placebo (ECR) en el que se administró yogur con LGG® a pacientes renales durante ocho semanas, se eliminó el VRE en todos los pacientes del grupo LGG®, pero solo el 8,3% en el grupo de control (Manley et al. 2007). Además, algunos estudios más pequeños indican que LGG® puede ser capaz de reducir la recurrencia de la proliferación de Clostridium difficile en pacientes con diarrea inducida por C. difficile recidiva (Doron et al. 2005). En conclusión, los estudios clínicos indican que LGG® puede mejorar el equilibrio de la microflora intestinal en niños y adultos, lo que favorece el crecimiento de bacterias beneficiosas y reduce las bacterias potencialmente patógenas.
Se espera que el mercado de probióticos lácteos en América Latina crezca un 8% anual hasta 2025
EFICACIA CLÍNICA
Beneficios para la salud
Salud gastrointestinal
Debido a su excelente capacidad para adherirse a la mucosa intestinal, LGG® a menudo es seleccionado como un candidato probiótico en estudios de defensa contra patógenos en el tracto gastrointestinal (Segers y Lebeer 2014). La mayoría de estos estudios se llevó a cabo en niños y los datos han demostrado un beneficio estadísticamente significativo de LGG® solo para ayudar en la defensa inmunológica contra los patógenos en el tracto gastrointestinal.
Salud inmunológica
Existe evidencia de que algunos probióticos refuerzan la defensa inmunológica del huésped contra patógenos en el tracto respiratorio. El efecto de LGG® en patógenos del tracto respiratorio se evaluó en niños. Además, se probó una combinación de LGG® con la bifidobacteria BB-12® en estudiantes universitarios que viven en residencias estudiantiles.
LGG® también se ha probado en dos estudios de vacunación en adultos, uno en combinación con la vacuna contra la poliomielitis (de Vrese et al. 2005) y el otro en combinación con la vacuna contra la gripe (Davidson et al. 2011). En ambos, LGG® indujo una respuesta inmunológica que puede aumentar la protección sistémica de las células contra la infección, aumentando la producción de anticuerpos neutralizantes del virus.
LA DEFINICIÓN Y REQUISITOS DE UN VERDADERO PROBIÓTICO
PARA GARANTIZAR LOS BENEFICIOS SE DEBE INFORMAR LA PORCIÓN RECOMENDADA
HA-LA BIOTEC
Producción de Chr. Hansen Brasil para América Latina
Coordinación, edición y redacción Ana Luisa Costa
Consultoría y redacción técnica Lúcio A. F. Antunes, Michael Mitsuo Saito
Versión en Español y traducción Graciela Taboada
Edición Cia da Concepção
Este boletín es una comunicación entre empresas sobre ingredientes para bienes de consumo. No está destinado a consumidores de bienes de consumo final. Las declaraciones presentes en este documento no son evaluadas por las autoridades locales. Cualquier claim realizado en relación con los consumidores es responsabilidad exclusiva del comerciante del producto final. El comerciante debe realizar sus propias investigaciones legales y de idoneidad para garantizar que se cumplan todos los requisitos nacionales. Los productos no son medicamentos y no están destinados a prevenir, curar o tratar ninguna enfermedad. La información proporcionada en este documento es verdadera y, de la mejor manera posible, precisa. La información presenta y resume, entre otros aspectos, los datos clínicos obtenidos con los productos.
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Los consumidores de todo el mundo están adoptando enfoques preventivos para mantener una vida más saludable. De esta manera, ha crecido el interés en las dietas ricas en alimentos funcionales que también satisfacen la demanda de productos naturales de mejor calidad. Publicaciones recientes confirman que los beneficios para la salud intestinal, que se obtienen principalmente a través de los probióticos, actúan no solo en la salud física, sino también en el bienestar mental de las personas.
En los últimos años, los consumidores han encontrado beneficios para la salud en productos fermentados tales como el kéfir y la kombucha, y redescubrieron las fermentaciones lácteas, atraídos por innovaciones en la formulación, el envase o el aroma.