El pizza cheese o queso para pizza es un queso de pasta hilada, conocido en algunos países como “mozzarela”. Cualquiera que sea el término que se utilice, el hecho es que este queso se convirtió en el “número uno” del mundo en volumen producido, conquistando a los consumidores incluso en países como China, sin tradición en el consumo de quesos. En algunos países como Brasil, a pesar de ser uno de los principales productores del mundo, el queso mozzarella todavía es poco explotado, tanto en diversificación como en presentación. Y termina siendo bastante segmentado comercialmente. El food service es responsable del gran consumo alrededor del mundo debido a la enorme cantidad de pizzerías abiertas cada año. ¡El queso puede representar hasta el 40 % del costo total de una pizza! Las pizzerías más exigentes siguen fielmente las tradiciones italianas, como el horno a leña a temperatura media entre 430 y 440 °C. En estas condiciones de uso, la mayoría de los quesos terminan siendo desaprobada por tener una coloración excesivamente oscura después del horneado, más conocida como browning o amarronamiento.

Conocer la ciencia detrás del amarronamiento

Amarronamiento es el nombre usado para la reacción de oscurecimiento del queso cuando se lo somete al horneado, también conocida como reacción de Maillard. Esta reacción es, de hecho, una serie muy compleja de reacciones no enzimáticas que involucran grupos amino de aminoácidos libres, péptidos, proteínas y una reducción de azúcar. Se ve favorecida por la actividad intermedia del agua y altas temperaturas. La glicosilamina resultante es transformada en compuestos de Amadori que pueden reaccionar en un compuesto más complejo, el cual produce el efecto de amarronamiento. En el queso, los azúcares lactosa, galactosa y glucosa son los responsables del amarronamiento. El grado de amarronamiento se puede controlar limitando las concentraciones de los reactivos Maillard (azúcares residuales como la galactosa), evitando la deshidratación excesiva y la formación de ampollas o blisters durante la cocción.

Tecnologías utilizadas para reducir el amarronamiento

Las tecnologías más efectivas para reducir el amarronamiento combinan el uso de bacterias específicas para la reducción de la galactosa con tiempos extensos de fermentación. El cultivo TCC-20 es tradicional para este fin, ya que la unión de Lactobacillus helveticus con Streptococcus thermophilus resulta en un queso de sabor intenso y residual prácticamente nulo de galactosa, completamente blanco cuando se lo somete al horno de leña. Conocida como fermentación overnight, esta tecnología consigue la reducción del amarronamiento, pero resulta en un rendimiento de fabricación muy bajo, en algunos casos hasta 1 l/kg superior a la tecnología tradicional con Streptococcus thermophilus puro, en función de la gran pérdida de humedad durante las más de 12 horas de fermentación, así como una vida útil más corta, en caso que el queso no tenga una HPD en el rango del 60%. Por ello, incluso si estos quesos tienen precios más altos, la ecuación de los costos no siempre se cierra satisfactoriamente debido al alto costo de producción. Otra tecnología que ayuda a reducir parcialmente el amarronamiento del queso es el proceso de lavado de la pasta, que consiste en la utilización de agua tanto en el tanque de fabricación como en el de fermentación, para diluir la galactosa residual. Es una práctica que no ha sido muy empleada por el alto consumo de agua y restricciones relacionadas a la sostenibilidad.

La tecnología de control de amarronamiento con Pure Appeal™

Pure Appeal™, de Chr. Hansen, es la más moderna tecnología para el control del amarronamiento de quesos y permite obtener la tonalidad deseada al hornearse utilizando fermentación rápida (entre 1h30 y 2h después del descenso de la masa). Pure Appeal™ permite producir quesos con características jamás alcanzadas con tecnología rápida, con rendimiento muy superior a la tecnología de fermentación larga overnight. Es un hito en la tecnología para la producción de quesos para pizza como la mozzarella. Pure Appeal™ es una combinación de bacterias cuidadosamente seleccionadas para la utilización de la galactosa residual después del hilado del queso, es decir, durante su enfriamiento y estabilización, antes de llegar al destino final. Pure Appeal™ es un cultivo adjunto, adicionado paralelamente al cultivo primario. Su efecto será más notorio después del hilado, que lleva algunas horas hasta el completo enfriamiento. El gráfico a continuación compara el consumo de galactosa de este cultivo con el cultivo puro de Streptococcus thermophilus.