Sabemos que la industria de los lácteos fermentados está bajo presión constante para seguir siendo rentable en medio de un escenario de aumento de los costos. Paralelamente al aumento de los precios de la leche en general, los precios de la leche en polvo descremada variaron mucho en los últimos cinco años y la tendencia general es que siguen aumentando, lo que resulta en un aumento de los costos de las formulaciones para los productores de yogur.
Author: ciadaconcepcao
Edición 6
Sabemos que la industria de los lácteos fermentados está bajo presión constante para seguir siendo rentable en medio de un escenario de aumento de los costos. Paralelamente al aumento de los precios de la leche en general, los precios de la leche en polvo descremada variaron mucho en los últimos cinco años y la tendencia general es que siguen aumentando, lo que resulta en un aumento de los costos de las formulaciones para los productores de yogur. El gráfico a la derecha muestra que la leche en polvo descremada ha aumentado en un 50 % en los últimos años. A medida que el mercado lácteo se vuelve más competitivo, los productores están mejorando continuamente su búsqueda para recuperar valores ocultos en sus operaciones, como la reducción de los costos de producción, el aumento de la productividad, el aumento de los márgenes de los productos y la reducción de los deperdicios en las cadenas de suministro. Por otro lado, vivimos en un momento en que la comida se prepara y consume más que nunca en casa y los productores lácteos tienen la oportunidad de entretener al consumidor con nuevas experiencias de consumo. En particular, una encuesta realizada a nivel mundial por Chr. Hansen con consumidores (Estudio de consumo, 2025) sugiere que la textura de los alimentos es cada vez más importante, con siete de cada diez consumidores afirmando que experimentar una textura diferente hace que el tiempo para comer y beber sea más interesante. Además, la conciencia sobre el mantenimiento de la salud es un tema que sigue siendo relevante. Los consumidores están cada vez más centrados en la búsqueda del bienestar y seis de cada diez consumidores informan que la aparición del COVID-19 ha aumentado su enfoque en la salud inmunológica y en el bienestar general.
PRECIOS DE LA LECHE DESCREMADA (USD)*
En un mundo con muchas tendencias divergentes, los consumidores están expresando su preferencia por alimentos naturalmente funcionales o aquellos que consideran saludables y capaces de ofrecer algún beneficio intrínseco. Según un estudio de tendencias de New Nutrition Bussiness (2019), los consumidores se están volviendo cada vez más exploradores de alimentos y cada vez están más dispuestos a experimentar y adoptar nuevas texturas y diferentes sabores. El lanzamiento de nuevos cultivos de la línea YoFlex® Premium representa un capítulo importante en nuestra misión de contribuir a que la industria de los lácteos fermentados siga siendo competitiva y relevante, lo que permitirá desarrollar yogures sabrosos, saludables, convenientes y seguros mientras mantiene precios que entregan buena relación costo-beneficio al consumidor y buenos márgenes al productor. El alcance de textura y sabor indulgentes, combinando una percepción alta de espesor en boca y firmeza del gel con un rendimiento del cultivo robusto para un sabor suave, se produce a través de la formación de exopolisacáridos (EPS) producidos durante la fermentación que mejoran naturalmente la textura, la sensación en la boca y la estabilidad del yogur. Siempre estamos trabajando para comprender mejor las diferencias entre los EPS y cómo afectan exclusivamente a la textura final de un yogur. Investigando la genética, la biosíntesis, la regulación, la estructura o la interacción en la matriz del producto, exploramos todas las posibilidades para garantizar el mejor resultado posible. Estudios de Mintel (2018) y Chr. Hansen (2020) señalan que entre las principales tendencias que impactan en los hábitos alimenticios de los consumidores, la textura es el segundo motivador de compra más importante para las categorías de yogures y leches fermentadas, solo por detrás del costo-beneficio. Dentro de este pilar consideramos que la formación de la textura del yogur depende de tres factores importantes: la composición del producto, los parámetros del proceso de producción y el perfil del cultivo acidificante. De esta manera, a través de la biotecnología de los cultivos, podemos explorar la formación de exopolisacáridos a través de las cepas de bacterias ácido lácticas que afectan la textura del yogur. Estudios relacionados con los EPS demuestran que hay producción de dos tipos de EPS durante la fermentación. Cuando analizamos el primer tipo de ESP, el contenido proteico que compone el producto juega un papel fundamental, pues las proteínas interactúan con las moléculas de exopolisacáridos liberadas en el medio durante la fermentación, brindado mayor percepción de espesor y cremosidad al consumir el yogur.
Por otro lado, el segundo tipo de EPS no depende de la concentración de proteínas en la formulación de la base láctea. En este caso las moléculas de exopolisacáridos se unen a las partes de suero retenidas en la red de proteínas de la cuajada, generando una mayor textura a través de una mayor formación de firmeza del gel. La formación de EPS durante la fermentación también aumenta la retención de agua del yogur, reduce la sinéresis y, en consecuencia, aumenta la estabilidad del producto durante la vida útil. El alto nivel de textura creado por gama de cultivos YoFlex® Premium permite a los productores de lácteos fermentados mejorar sus márgenes, logrados de forma natural, permitiendo reducir la dependencia de los texturizantes, la cantidad de leche en polvo y grasa sin comprometer la textura y el sabor; manteniendo un perfil de sabor agradable y suave y baja posacidificación. Además, permite desarrollar productos de etiqueta limpia que sean indulgentes, cremosos y estables durante el tiempo de la vida útil, agregando valor al producto.
Yoflex® Premium: perfil sensorial
Yoflex® Premium: espesor en boca
Además de todos los beneficios de la textura y el alcance de márgenes naturalmente mayores, los nuevos cultivos de la línea YoFlex® Premium también se lanzaron en asociación con las cepas probióticas más documentadas del mundo relacionadas con la salud digestiva, Bifidobacterium BB-12® y Lactobacillus rhamnosus LGG®. El interés por una vida saludable está aumentando y con los cultivos nu-trish® Premium los productores pueden ofrecer una sensación que va más allá de la textura y el sabor indulgentes, lo que trae beneficios que satisfacen las necesidades de cuidados de la salud. La adición de probióticos en los productos es una oportunidad única para capturar valor adicional y la diferenciación en las góndolas. Los probióticos son bacterias vivas que pueden ofrecer beneficios para la salud cuando se consumen en cantidades adecuadas. Para ser considerado un “alimento probiótico” en términos científicos, los productos alimenticios deben cumplir tres criterios: deben contener bacterias vivas, tener beneficios para la salud comprobados en estudios y presentar la cantidad de unidades formadoras de colonias (UFC) establecida y recomendada por la legislación para la obtención de estos beneficios. Los cultivos de la línea YoFlex® Premium y de bioprotección FreshQ® forman una asociación sostenible para desarrollar yogures suaves que permanecen frescos durante más tiempo, lo que permite un mayor control en la calidad de los productos y contribuye a la lucha contra el desperdicio de alimentos, además de satisfacer la demanda de productos de etiqueta limpia.
Cultivos Yoflex® Premium e FreshQ®
LANZAMIENTOS: NUEVAS SOLUCIONES DE CHR. HANSEN
LÁCTEOS FERMENTADOS Y NO FERMENTADOS Y PRODUCTOS FERMENTADOS DE BASE VEGETAL
Kit de Cultivos Vega™
Diferencie textura y sabor con los cultivos Vega®, desarrollados para los amantes de productos de base vegetal.
Cultivo Sweety® Y-3 + Lactase NOLA® Fit
Use esta combinación perfecta de tecnologías y aproveche al máximo el dulzor natural de los lácteos para reducir el azúcar y mantener el dulzor.
NFM BB-12®
Agregue valor a los lácteos no fermentados con BB-12®, la tecnología de cepa probiótica más documentada del mundo.
HA-LA BIOTEC
Producción trimestral de Chr. Hansen
Coordinación, edición y redacción Ana Luisa Costa
Consultoría y redacción técnica Lúcio A. F. Antunes, Natália Goes
Versión en español y traducción Graciela Taboada y Viviana Bruno
Edición Cia da Concepção
Este boletín es una comunicación entre empresas sobre ingredientes para bienes de consumo. No está destinado a consumidores de bienes de consumo final. Las declaraciones presentes en este documento no son evaluadas por las autoridades locales. Cualquier reclamo realizado en relación con los consumidores es responsabilidad exclusiva del comerciante del producto final. El comerciante debe realizar sus propias investigaciones legales y de adecuación para garantizar que se cumplan todos los requisitos nacionales.
Flipbook Edición 6
Edición 5 Home
La protección de los alimentos industrializados contra el deterioro durante su distribución y consumo ha tenido diversas soluciones técnicas a lo largo del tiempo. Sin dudas, mantener un altísimo standard higiénico en todas las etapas de preparación, producción y distribución es la medida más eficaz para controlar la incidencia de contaminaciones microbiológicas que pueden resultar en el deterioro prematuro de los productos. Pero algunos episodios, especialmente de crecimiento de mohos y levaduras, pueden ocurrir cuando las condiciones estacionales, climáticas o de presión de producción les son favorables, aún con las mejores prácticas de prevención. Por no mencionar las contaminaciones que se puedan desarrollar en el hogar de los consumidores, que afectan a la marca del producto aún cuando el defecto no sea atribuible al fabricante.
Flipbook Edición 5
Edición 5
La protección de los alimentos industrializados contra el deterioro durante su distribución y consumo ha tenido diversas soluciones técnicas a lo largo del tiempo. Sin dudas, mantener un altísimo standard higiénico en todas las etapas de preparación, producción y distribución es la medida más eficaz para controlar la incidencia de contaminaciones microbiológicas que pueden resultar en el deterioro prematuro de los productos. Pero algunos episodios, especialmente de crecimiento de mohos y levaduras, pueden ocurrir cuando las condiciones estacionales, climáticas o de presión de producción les son favorables, aún con las mejores prácticas de prevención. Por no mencionar las contaminaciones que se puedan desarrollar en el hogar de los consumidores, que afectan a la marca del producto aún cuando el defecto no sea atribuible al fabricante.
Por muchos años, los conservantes químicos fueron las únicas herramientas disponibles para prevenir que los episodios más o menos esporádicos de contaminación con mohos y levaduras se convirtieran en descartes de producto, reclamos y deterioro de imagen. Pero la normativa de casi todos los países limita el uso de conservantes químicos en alimentos sólo a los casos en que resulte estrictamente necesario y, cada vez más, los consumidores exigen que los alimentos industrializados contengan pocos ingredientes y aditivos como garantía de su “naturalidad”. La bioprotección (BioP) nace como una alternativa a la conservación química, pero deriva de una larga tradición de conservación de alimentos a través de la fermentación. Algunas especies de bacterias lácticas tienen la capacidad de inhibir la multiplicación y desarrollo de mohos y levaduras, y a partir de la selección de las cepas que mejor expresan este potencial, Chr. Hansen desarrolló su línea de cultivos de BioP FreshQ® que hoy, con la versión FreshQ® 11, llega al lanzamiento de su tercera generación, dando a todos los involucrados en la cadena de valor la posibilidad de beneficiarse de cinco formas distintas:
1
Mantener bajo control
Tomar el control del riesgo de formación de mohos y levaduras.
2
Volverse natural
Satisfacer la demanda de los consumidores por alimentos sin ingredientes artificiales.
3
Prolongar la vida útil
Extender la vida útil de manera natural sin comprometer la demanda de naturalidad.
4
Mantener la frescura
Mantener el producto fresco por más tiempo, incluso después de ser abierto.
5
Hacerse sostenible
Mejorar la sostenibilidad de la marca y reducir el desperdicio de alimentos de forma natural.
FreshQ® 11 extiende la aplicación de bioprotección en condiciones difíciles
Descubrimiento revolucionario
Durante el año de 2020, un equipo de científicos de Chr. Hansen descubrió por primera vez que el principal mecanismo de bioprotección contra mohos y levaduras a partir de fermentación con bacterias lácticas proviene de la competencia mutua por un nutriente específico, el manganeso (Mn). Este elemento es escaso en la leche fermentada, y esencial para el crecimiento, tanto de las bacterias lácticas como de los mohos y levaduras. El equipo descubrió y demostró la gran eficiencia de las cepas componentes de los cultivos FreshQ® para capturar manganeso en la leche fermentada, ganando en la competencia a las levaduras y mohos. A través de un «transportador» (MntH) en las cepas bacterianas, el manganeso deja de estar disponible en la matriz alimentaria, retrasando significativamente el crecimiento de contaminantes no deseados (ver figura a la derecha).
“Entender cómo nuestros cultivos FreshQ® compiten por nutrientes limitados en productos lácteos fermentados nos ha guiado en nuestro proceso de desarrollo, desde la detección del alto rendimiento de miles de cepas candidatas, hasta el diseño del proceso de producción y la arquitectura del cultivo. En términos prácticos, esto significa que tenemos que trabajar con las condiciones pertinentes del producto lácteo fermentado final, por ejemplo, imitando los niveles de nutrientes limitantes durante todas las etapas de desarrollo”, explica Tina Hornbæk, Ph.D. y Directora de Bioprotección en Lácteos, en Chr. Hansen.
Captura de manganeso en la leche fermentada
FRESHQ®11 abre el juego
A medida que los productores adoptaban la bioprotección, se evidenciaron necesidades y particularidades que fueron llevando al desarrollo de nuevas generaciones de los cultivos FreshQ® que respondieran a los nuevos desafíos. Por ejemplo, el mercado de yogur y leches fermentadas en América Latina se caracteriza por el predominio del yogur bebible, particularmente susceptible al fenómeno de post acidificación durante la vida útil, acentuado además por las condiciones no siempre óptimas de las cadenas de frío durante la distribución, y por los extensos períodos de vida útil, que a veces alcanzan a dos meses. Por lo tanto, se requiere que los cultivos de BioP sean especialmente inertes en actividad acidificante durante la vida útil, aún a temperaturas moderadamente altas. Mucho se ha trabajado y logrado en el diseño de cultivos de yogur a baja post acidificación, y la aplicación de un cultivo BioP debe ser compatible con estos logros, tanto en términos de sabor y aroma como de acidez. La última generación de cultivos FreshQ® responde al desafío de minimizar el impacto en sabor y acidez, pero sin disminuir la función primaria del cultivo, que es la inhibición de mohos y levaduras.
“A lo largo de la fase de desarrollo de estos nuevos cultivos FreshQ®, nos hemos beneficiado significativamente de trabajar en colaboración estrecha con nuestros equipos y centros de aplicación calificados alrededor del mundo. Los productos lácteos pueden variar mucho de una región a otra, tanto en términos de niveles de proteínas y azúcares, en sabores debido a diferentes preferencias, así como en procesos de producción y condiciones de almacenamiento final.
Así, por ejemplo, al estudiar en prototipos de yogur bebible con una receta típica de Latinoamérica, se confirmó que las cepas seleccionadas para el cultivo de tercera generación FreshQ®11 tienen menor actividad de post acidificación que los cultivos bioprotectores de primera (FreshQ®4) o segunda generación (FreshQ®9), particularmente cuando la temperatura de conservación se aleja de la temperatura óptima (ver figuras a la derecha).
Los conocimientos y competencias locales que se pueden tener sobre estas diferencias son activos clave a la hora de desarrollar nuevos cultivos diseñados para satisfacer las necesidades de un mercado global”, dice Hornbæk.
En Latinoamérica, los centros de aplicación locales de Chr. Hansen, ubicados en México, Brasil y Argentina, fueron involucrados en una fase temprana del desarrollo de la tercera generación de cultivos FreshQ®, a través de ensayos en escala piloto y análisis instrumentales y sensoriales cuyos resultados fueron fundamentales a la hora de seleccionar las cepas de bacterias lácticas candidatas a formar parte de los nuevos cultivos.
Post Acidificación (a 6°C)
Post Acidificación (a 13°C)
Post Acidificación (a 25°C)
“La nueva generación de cultivos FreshQ® tiene como objetivo responder a las necesidades de los productores de yogur y leches fermentadas en Latinoamérica. Nuestra cercanía con los clientes, sus procesos, sus ingredientes y fuentes de materia prima, nos pone en posición privilegiada para evaluar y seleccionar entre varias posibilidades”, dice Raúl Larsen, responsable de proyectos en leche fermentada del Centro Regional de Aplicación Chr. Hansen de Buenos Aires. “Nuestra estructura técnica regional aportó datos esenciales para ayudar a decidir la composición de la nueva generación de cultivos, asegurando que al momento de su aplicación en América Latina se obtuvieran los resultados esperados”.
Pruebas de desafío
Pero es de crucial importancia que esta mejora en el impacto organoléptico no implique una disminución del efecto inhibidor de mohos y levaduras. En esta etapa, el conocimiento del modo de acción descripto más arriba, así como las pruebas de desafío en laboratorio (Challenge Test) fueron útiles para la selección de las cepas candidatas.
La prueba de desafío funciona como análisis comparativo para demostrar el efecto de FreshQ® contra diferentes contaminantes. Los resultados son fáciles de interpretar y prueban si existe un efecto bajo contaminación constante. Basados en niveles de contaminación elevados, los productos son expuestos a mucho oxígeno, y los contaminantes crecen en condiciones de exposición del producto al ambiente durante su vida útil. Debido a estas condiciones experimentales, el crecimiento de los contaminantes se ve acelerado en las pruebas de desafío, y se espera que cualquier efecto inhibidor que se observe en estas pruebas por efecto del FreshQ® se vea amplificado en condiciones reales. Esta nueva generación de cultivos FreshQ® abre el juego a los productores de lácteos fermentados interesados en aplicar un cultivo como solución de bioprotección contra mohos y levaduras disminuyendo el riesgo de impactos sensoriales no deseados y de desarrollo de acidez durante la vida útil. A menudo esto es particularmente relevante en regiones con cadenas de frío desafiantes, pero también puede aplicarse en productos y procesos específicos en otras regiones. Esto incluye todos los tipos de yogur (bebible, batido, firme, griego) pero también otras leches fermentadas difundidas en la región, como bebidas lácteas, kumis, kéfir, shots probióticos, queso crema. Los nuevos cultivos ya han demostrado un rendimiento superior en el campo y muestran un alto rendimiento similar entre sí al retrasar el crecimiento de levaduras y mohos cuando se aplica a lácteos fermentados. Tienen un efecto mínimo en el desarrollo de la acidez y los impactos sensoriales, incluso en las condiciones más difíciles, manteniendo el efecto protector excepcional contra levaduras y mohos, cubriendo las expectativas que llevaron al desarrollo de esta nueva línea.
¡Estamos aquí para usted!
¡Haremos todo lo posible para «Keep it great» para usted! Nuestros especialistas en su región y el equipo experto de soporte de bioprotección de productos lácteos están siempre a su disposición para ayudarle a realizar ensayos de calificación y demostrar el valor de FreshQ® en su producto.
Pruebas de desafío
FreshQ®11 (tercera generación) y FreshQ®4 (primera generación) mostraron un efecto similar contra los mohos evaluados – más sensibles (fila superior) y más robustos (fila inferior)
Ejemplo Yogur producido sin adición de cultivo bioprotector (Control), con adición de FreshQ® 11 (100 U/T) o con adición de FreshQ®4 (100 U/T) a yogur con sabor a fresa o vainilla, con agregado P. brevicompactum, P. crustosum y P. solitum (500 esporas) y almacenados a 7°C durante 33 días.
Ejemplo Yogur producido sin adición de cultivo bioprotector (Control), con adición de FreshQ® 11 (100 U/T) o con adición de FreshQ®4 (100 U/T) a yogur con sabor a fresa o vainilla, con agregado P. paneum, P. carneum y P. roqueforti (500 esporas) y almacenados a 7°C durante 33 días.
Condiciones que pueden Afectar la implementación de FreshQ®
Todos los cultivos FreshQ® muestran un alto rendimiento similar entre sí al retrasar el crecimiento de levaduras y mohos cuando se aplica a lácteos frescos, pero ciertas condiciones tienen el potencial de afectar la implementación exitosa
- Elección de fermentos base.
- Temperatura de fermentación.
- Composición de la base láctea.
- Adición de preparados de frutas, jarabe, saborizantes.
- Tipo de proceso/producto – termófilo o mesófilo, por ejemplo, yogures batidos, bebibles, firmes, concentrados, diluídos o con capas de grasa.
- Si se somete a un tratamiento térmico después de la fermentación, la combinación de tiempo/temperatura aplicada puede matar o inactivar los cultivos de FreshQ®.
- Dosis insuficiente. Esto es especialmente importante cuando se aplica en productos diluidos.
- Adición tras la fermentación u omisión del paso de fermentación.
- Propiedades de textura creadas por el cultivo del fermento base.
- Perfil de fermentación impulsado por el fermento base principal.
- Perfil de sabor general. Al elegir el cultivo FreshQ® adecuado para una aplicación o producto específico, este puede contribuir a las características de sabor deseadas.
Experimente los beneficios de FreshQ® en su producto de leche fermentada siguiendo una calificación de dos pasos.
1
Primer ensayo de producción
o producción a escala completa
Impacto sensorial
¿Hay algún impacto sensorial en mi producto?
La evaluación del ajuste sensorial óptimo de FreshQ® debe hacerse en el primer lote producido. Dependiendo de la situación, las evaluaciones iniciales se pueden realizar durante la producción a escala piloto. Sin embargo, tenga en cuenta que cualquier diferencia entre la producción piloto y la real puede afectar el resultado.
Prueba de concepto
¿Hay efectos bioprotectores en mi producto?
Una prueba de desafío controlada con contaminación de mohos y levaduras se puede utilizar para probar el concepto al comparar el rendimiento con un producto de referencia o en casos donde el rendimiento no se ha demostrado previamente en el producto o proceso específico. Como el rendimiento de FreshQ® ya se ha demostrado en la mayoría de los usos de la leche fermentada, la prueba de concepto a menudo se puede establecer con los datos existentes.
2
Producción a escala
completa y a largo plazo
Prueba de campo
¿FreshQ® proporcionará beneficios y agregará el valor que buscamos?
Los beneficios reales y el valor de FreshQ® solo se pueden probar en ensayos de campo a escala industrial. A menudo se necesita realizar ensayos durante un período más largo para capturar variaciones naturales en el nivel y tipo de contaminación. Se debe diseñar el ensayo de campo específicamente para evaluar si el controlador de valor (“Mantener bajo control”, “Prolongar la vida útil”, “Mantener la frescura” o “Volverse natural”) se obtienen al usar la solución de cultivo.
HA-LA BIOTEC
Producción trimestral de Chr. Hansen
Coordinación, edición y redacción Ana Luisa Costa y Graciela Taboada
Consultoría y redacción técnica Raul Larsen y Emerson Diniz
Edición Cia da Concepção
Este boletín es una comunicación entre empresas sobre ingredientes para bienes de consumo. No está destinado a consumidores de bienes de consumo final. Las declaraciones presentes en este documento no son evaluadas por las autoridades locales. Cualquier reclamo realizado en relación con los consumidores es responsabilidad exclusiva del comerciante del producto final. El comerciante debe realizar sus propias investigaciones legales y de adecuación para garantizar que se cumplan todos los requisitos nacionales.
Edición 4 Home
Con tantas incertidumbres en la economía durante este período de pandemia, es un desafío constante para las industrias realizar la planificación de la producción. Los constantes cambios en el escenario económico pueden provocar un desequilibrio en la relación entre oferta y demanda de productos lácteos, lo que lleva a que se puedan producir fluctuaciones bruscas en el precio de los productos. Por lo tanto, en momentos de inestabilidad en el mercado, muchas veces termina siendo estratégico aumentar los inventarios para buscar mejores negociaciones de precios de venta en el futuro. Con este fin, la atención se debe centrar en el proceso productivo, buscando mejorar su eficiencia, apuntando a la rentabilidad y a la capacidad de proporcionar una vida útil más larga y estable.
Edición 4
Con tantas incertidumbres en la economía durante este período de pandemia, es un desafío constante para las industrias realizar la planificación de la producción. Los constantes cambios en el escenario económico pueden provocar un desequilibrio en la relación entre oferta y demanda de productos lácteos, lo que lleva a que se puedan producir fluctuaciones bruscas en el precio de los productos. Por lo tanto, en momentos de inestabilidad en el mercado, muchas veces termina siendo estratégico aumentar los inventarios para buscar mejores negociaciones de precios de venta en el futuro. Con este fin, la atención se debe centrar en el proceso productivo, buscando mejorar su eficiencia, apuntando a la rentabilidad y a la capacidad de proporcionar una vida útil más larga y estable.
Se sabe que durante el almacenamiento de los quesos continúan ocurriendo reacciones bioquímicas que alteran sus características funcionales. Dichas reacciones están fuertemente influenciadas por varios factores como la humedad en la materia desgrasada (HMD), el pH, el contenido de sal que interfiere decisivamente en la actividad acuosa del producto, la concentración de enzimas proteolíticas y lipolíticas que provienen de microorganismos contaminantes como psicrótrofos y NSLAB o incluso de la plasmina relacionada con el CCS de la leche, la naturaleza de la enzima coagulante utilizada, la composición del cultivo acidificante y sus características, por la temperatura de almacenamiento, o por el contenido del sustrato (por ejemplo, galactosa), entre otros factores. En esta entrega de Ha-La Biotec abordaremos algunos de los factores más relevantes que la industria es capaz de gestionar de manera rápida con el fin de lograr los objetivos de almacenamiento prolongado.
El cultivo añadido en los niveles recomendados es fundamental para la calidad de los quesos almacenados
Microbiología de la leche
E l grupo llamado NSLAB (non-starter lactic acid bacteria) – bacterias ácido lácticas que no pertenecen al cultivo de bacterias lácticas agregadoras – está compuesto, por definición, por todas las bacterias capaces de generar ácido láctico durante su proceso metabólico que estén presentes en la leche y en sus derivados y que no se añadió a través del inóculo de un cultivo específico y conocido. Son contaminantes que pueden generar también otros compuestos como enzimas, gases y ácidos orgánicos, que tienen el potencial de causar un efecto destructivo en los quesos y otros derivados como ablandamiento, hinchazón y la generación de sabores amargos y/o extraños. Este grupo está compuesto casi exclusivamente por cocos y bacilos lácticos mesófilos heterofermentativos facultativos, que pueden tener un gran potencial para la generación de enzimas proteolíticas capaces de reducir la vida útil de un queso y, de acuerdo con factores geográficos, la estación del año y la alimentación predominante de los animales, por ejemplo, este grupo puede presentar niveles y composición variada en la leche, lo que explica en muchos casos ciertas fluctuaciones en el rendimiento y en la calidad de los quesos y en otros derivados a lo largo del año.
A medida que se extiende el almacenamiento, hay una tendencia a que las células bacterianas del fermento comiencen a morir, lo que reduce principalmente el potencial de post-acidificación, mientras que el recuento de las bacterias del grupo NSLAB tiende a aumentar, ya que se desarrollan en innumerables condiciones. En este momento, cuanto más correcta sea la dosis del cultivo utilizada, más tarde aparecerán en los quesos los defectos generados por las NSLAB. En algunos países como Brasil, debido a las características climáticas, la difícil logística para la recolección y el transporte de la leche refrigerada, entre otros factores, el cultivo añadido en los niveles recomendados y las condiciones correctas juegan un papel fundamental en la calidad de los quesos, lo que dificulta la rápida evolución de las bacterias del grupo NSLAB.
Para evitar los efectos negativos de la presencia de las NSLAB, se puede utilizar el proceso de desgerminación.
VARIACIÓN DE MENOS DE 1 REGISTRO EN EL INÓCULO INICIAL DE CULTIVO
FACTORES RELACIONADOS CON LA CONCENTRACIÓN DE NSLAB EN LA LECHE
FACTORES RELACIONADOS CON EL DESARROLLO DE NSLAB EN EL PRODUCTO FINAL
Clarificación y desgerminación
Sabemos que gran parte de las enzimas proteolíticas y lipolíticas que pueden generar efectos negativos sobre los quesos están presentes en la pared celular o en el interior de los microorganismos contaminantes, por lo que una de las formas más eficientes de tratar la materia prima es a través de la eliminación física de impurezas y contaminantes. Las centrifugadoras clarificadoras promueven la eliminación de sólidos no lácteos, ya que están especialmente diseñadas para separar sólidos-líquidos, lo que permite la eliminación de impurezas. Los fabricantes de centrifugadoras también señalan diferentes grados de clarificación en la leche, cuando se trata específicamente con un clarificador para eliminar las bacterias la eficiencia es superior al 90%, siendo superior a otros procesos tales como la clarificación mediante desnatadoras. Es bastante común que la etapa de clarificación de la leche se ignore en algunas fábricas, en especial en las que se trabaja con leche entera. Cuando pensamos en la calidad microbiológica, se debe realizar una clarificación, incluso si la industria no desnata o estandariza el contenido de grasa de la leche, en especial cuando el objetivo es un período de almacenamiento prolongado. La eliminación de bacterias mediante centrifugadoras también está ganando cada vez más espacio en las fábricas, donde se realiza con equipos específicos conocidos como desgerminadores o bactofugadores. Estos equipos funcionan en alta rotación, lo que permite que las células microbianas se separen de la leche a un determinado nivel, y puedan llegar hasta el 99,5 % en algunos casos.
El uso cada vez mayor de ensilaje en la alimentación de los animales puede reducir la calidad microbiológica de la leche, principalmente relacionada con el aumento del recuento de bacterias formadoras de esporas. Estas esporas no se eliminan adecuadamente mediante tratamiento térmico y los conservantes químicos muchas veces no logran anular sus efectos, siendo ésta la principal justificación para la desgerminación de la leche, a fin de evitar problemas de calidad durante el almacenamiento, como la hinchazón tardía.
ELIMINACIÓN DE BACTERIAS POR CENTRÍFUGAS MODERNAS
COMPARACIÓN DE DIFERENTES PROCESOS DE CLARIFICACIÓN (EN %)
El uso de enzimas coagulantes es indispensable para la fabricación de la mayoría de los quesos
Innovación en los cultivos primarios: F-DVS® Sinergia
La adición de cultivos específicos a la leche para la fabricación de mozzarella dejó de tener como simple objetivo el promover la disminución del pH y la eliminación de parte del calcio de la matriz de proteínas y pasó a tener una importancia estratégica en el funcionamiento de una fábrica de lácteos. Obviamente, los parámetros de selección de un cultivo para fabricar mozzarella también han cambiado. La velocidad de acidificación, que alguna vez fue el primer factor en la selección de un cultivo continúa siendo importante, sin embargo recientemente, con la llegada del cultivo F-DVS® Sinergia, este parámetro dio paso al potencial de ganancias en rendimiento y funcionalidad a lo largo de la vida útil. La presencia de CPS (Polisacáridos Capsulares o polisacáridos de origen capsular) en la pared celular de cepas específicas de Streptococcus thermophilus presentes en el cultivo F-DVS® Sinergia, son la clave para que este cultivo ofrezca un mayor rendimiento de proceso y permita el almacenamiento sin comprometer la textura y la funcionalidad del queso. La estructura química del CPS es capaz de absorber parte del agua presente en el queso, lo que aumenta su firmeza y hace que esta agua no esté disponible para reacciones bioquímicas que generan ablandamiento. El suero se ha convertido en una materia prima cada vez más relevante para la industria del queso y a diferencia de los cultivos que producen EPS (Exopolisacáridos), el CPS presente en el cultivo F-DVS® Sinergia se une a la célula bacteriana y no compromete el procesamiento del suero y su concentración en membranas. Los cultivos F-DVS® Sinergia están disponibles en cuatro opciones de rotación de fagos 100 % distintas y reemplazan al cultivo acidificante.
ACTIVIDAD PROTEOLÍTICA DE ENZIMAS COAGULANTES
Innovación en los coagulantes: CHY-MAX® Supreme
El uso de enzimas coagulantes es indispensable para la fabricación de la mayoría de los quesos. La elección de este ingrediente es decisiva para el aspecto de rendimiento del proceso e influye en el comportamiento de los quesos durante la maduración y el almacenamiento en lo que respecta a su estructura. Cuanto menos eficiente sea una enzima, mayor será su potencial para generar ablandamiento durante su vida útil. La actividad proteolítica de una enzima coagulante se divide en dos etapas: actividad primaria y actividad secundaria. La actividad primaria comienza en el momento del inóculo del cuajo o coagulante en la leche y continúa hasta el final del proceso de coagulación. Durante este período, la enzima coagulante realiza una hidrólisis controlada y extremadamente específica para que los enlaces químicos entre las micelas de caseína se produzcan correctamente. Si la enzima utilizada no es eficaz, se pueden generar un gran número de enlaces hidrófobos. Estos enlaces son muy frágiles y se pueden romper con facilidad. Una enzima más eficiente genera una mayor cantidad de enlaces iónicos entre las micelas, lo que hace que la estructura del queso sea más cohesiva y resistente. Una enzima más eficaz genera un queso más firme y más apto para un almacenamiento prolongado. La actividad secundaria comienza al final de la reacción de coagulación y se prolonga hasta el último día de vida del queso. En este período, es posible observar las diferencias de comportamiento entre quesos elaborados con diferentes enzimas. Cuanto más eficiente sea la enzima coagulante, mayor será la posibilidad de que los quesos mantengan su textura durante el almacenamiento. La evolución científica nos ha hecho comprender que, entre todos los factores evaluados, la naturaleza de la enzima coagulante es siempre un factor clave para su eficacia. Esto se puede verificar mediante un índice llamado C/P: cuanto mayor es el índice, más eficiente es la enzima coagulante. Chr. Hansen recientemente tipificó más de 600 enzimas coagulantes variantes de la quimosina y encontró una que tiene el índice de C/P excepcionalmente alto. La quimosina de 3.ª generación llamada CHY-MAX® Supreme, tiene un índice C/P igual a 80, el doble de su predecesor CHY-MAX® M y hasta 8 veces más alto en comparación con las enzimas del mercado. El índice C/P utiliza dos parámetros importantes para clasificar y posicionar las diferentes enzimas que existen para la coagulación de la leche. La fracción C se refiere a la capacidad de la enzima para hidrolizar de forma específica, la capa más externa de las caseínas llamadas k-caseínas, entre los aminoácidos de Phe105 y Met106, responsable de estabilizar las micelas en el medio, debido a la repulsión de cargas eléctricas. Cuando esta etapa finaliza en un proceso de coagulación, se produce la floculación de la leche, que se percibe en los primeros signos de precipitación. Por su parte, la fracción P, del índice C/P, se refiere a la capacidad proteolítica de la enzima coagulante. La reacción comienza en la etapa de tina y se extiende al proceso de maduración.
El porcentaje de sal en la humedad influye en la textura del queso durante el almacenamiento.
HFD – Humedad en el queso desgrasado
La composición de la humedad y la grasa tiene mucha influencia en el comportamiento del queso durante el almacenamiento. Sin embargo, en la vida práctica, no siempre el hecho de conocer los resultados analíticos de la humedad y la grasa del queso es suficiente para predecir su comportamiento, ya que los números pueden ser confusos si se evalúan de manera aislada. Por eso es importante seguir el ejemplo:
Cuando se evalúan los números por separado, las opiniones se pueden dividir en cuanto a cuál de los quesos tiene mayor o menor tendencia a ablandarse durante el almacenamiento. Sin embargo, cuando se aplica la relación HFD, se puede concluir que, si bien tienen composiciones centesimales bastante diferentes, ambas tienen la misma tendencia de evolución de la textura durante el almacenamiento, ya que presentan el mismo 62,85 % de HFD. Además de ofrecer seguridad, el índice de HFD permite pensar estratégicamente y optimizar las ganancias financieras en la industria, variando la composición del producto final entre la humedad y la materia grasa. Para realizar los cálculos se usa la fórmula:
La buena noticia es que con la llegada de nuevas tecnologías, como el cultivo F-DVS® Sinergia y el coagulante CHY-MAX® Supreme, se puede ir más allá en la HFD de los quesos y así mejorar el rendimiento del proceso sin comprometer la funcionalidad. Se puede aumentar hasta en un punto porcentual la HFD de los quesos elaborados con esta tecnología en comparación con la CHY-MAX® M y F-DVS® STI.
Sal en la humedad
E l uso de la sal (NaCl) en los quesos, como en otros alimentos, tiene la función de de actuar como efecto conservante, y contribuye con el sabor y también es una fuente de sodio para la dieta humana. Cuando se añade a las matrices de alimentos la sal influye directamente en la actividad acuosa, relacionada con la actividad y el crecimiento de microorganismos y también en la actividad de las enzimas. Por esta razón, la sal en la humedad es un indicador importante a seguir en los análisis de rutina, ya que coteja no solo el contenido de sal en el queso, sino también el contenido de agua. A continuación se puede observar que con el mismo contenido de sal existen diferentes valores para la relación sal/humedad.
En el gráfico abajo, se observa la correlación entre la sal en la humedad, las concentraciones de lactosa, de calcio (Ca) y de fósforo (P) y la influencia que se genera en el porcentaje de nitrógeno soluble (% N soluble) durante la maduración de los quesos analizados. Existe una relación inversa entre el porcentaje de nitrógeno soluble y la relación de sal en la humedad, que representa la menor actividad proteolítica cuanto mayor es la relación de sal en la humedad. Se sabe que se promueve la proteólisis inicial principalmente por el residuo del coagulante usado, con esto la sal en la humedad también va a influir en la actividad de estas enzimas y, en consecuencia, en la textura del queso durante el almacenamiento.
RELACIÓN DE NITRÓGENO SOLUBLE VS. NITRÓGENO TOTAL
En el siguiente gráfico (abajo) se puede observar que cuanto mayor es el valor de sal en la humedad, mayor es el contenido de lactosa y el valor de pH del queso, lo que indica una menor actividad de los microorganismos acidificantes presentes en el medio. Es importante señalar que la tolerancia a la concentración de sal variará entre las especies y también entre las cepas de microorganismos. Conocer las consecuencias del cambio de sal en la humedad, permite que las fábricas puedan gestionar los procesos para tener mejores condiciones durante todo el período de almacenamiento de los quesos.
EFECTO DEL % DE SAL EN LA HUMEDAD (O EN BASE ACUOSA) EN LA LACTOSA Y EN EL pH
El perfil de enfriamiento es uno de los principales factores para el éxito del almacenamiento prolongado
La medición del pH
L a medición del pH es un indicador importante en un proceso de elaboración de quesos, en especial los que deben cumplir con las características de corte, como el queso tipo Danbo y la mozzarella, ya que además de prevenir el crecimiento de microorganismos no deseados en ciertos niveles, representa de manera directa el contenido de calcio en la masa. Se sabe que cuanto mayor es el contenido de calcio inicial, mayor será la necesidad de desmineralización para que se logren las características necesarias para cada proceso y uno de los recursos para ello es fermentar la masa y reducir el pH. Con una mayor cantidad de calcio (entre 200 y 220 mmol de calcio por gramo de masa) el queso tiende a tener mayor firmeza y estructura, por lo tanto, para prolongar su vida útil con el fin de evitar el ablandamiento de los quesos durante el período de almacenamiento, se puede adoptar un pH de aproximadamente 5,20 a 5,30, y conservar el contenido de calcio. Es importante señalar que la característica de post-acidificación del cultivo se debe tener en cuenta para calcular la vida útil.
EFECTO DE MADURACIÓN (pH) EN EL MÓDULO DE ELASTICIDAD (QUESO MOZZARELLA)
Refrigeración de los quesos
Las bacterias y enzimas presentes en los quesos son responsables de los cambios bioquímicos que ocurren durante todo el período de almacenamiento y la velocidad de las reacciones varía directamente en función de las condiciones de almacenamiento. Por esta razón, el perfil de enfriamiento es uno de los principales factores a tener en cuenta cuando se busca una ventana funcional más grande para los quesos. Es importante tener un enfriamiento rápido para reducir la velocidad en la que se producen las reacciones.
En el proceso de elaboración de mozzarella se recomienda alcanzar temperaturas por debajo de 35°C en aproximadamente 1:30 horas, antes de llevar los quesos a la salmuera, y la temperatura se debe alcanzar mediante el enfriamiento con agua helada. Con esto, el queso tendrá menos pérdida de sólidos, principalmente grasa, mientras permanece en la salmuera. Al final del período de salazón, se espera que la mozzarella ya haya alcanzado una temperatura igual o menor a 15°C en el centro del queso. De esta manera, se envasará y almacenará a temperaturas más cercanas a las ideales de almacenamiento, menos de 5°C.
HA-LA BIOTEC
Producción de Chr. Hansen Brasil para América Latina
Coordinación, edición y redacción: Ana Luisa Costa
Consultoría y redacción técnica: Lúcio A. F. Antunes, Michael Mitsuo Saito, Rodolfo Leite y Fernanda Silveira
Versión en Español y traducción: Graciela Taboada y Viviana Bruno
Edición: Cia da Concepção
Este boletín es una comunicación entre empresas sobre ingredientes para bienes de consumo. No está destinado a consumidores de bienes de consumo final. Las declaraciones presentes en este documento no son evaluadas por las autoridades locales. Cualquier reclamo realizado en relación con los consumidores es responsabilidad exclusiva del comerciante del producto final. El comerciante debe realizar sus propias investigaciones legales y de adecuación para garantizar que se cumplan todos los requisitos nacionales.
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Los quesos azules representan una base de consumo muy pequeña dentro del universo de los quesos en América Latina, todavía dominada por el queso mozzarella. Sin embargo, este tipo de queso viene ganando espacio en el paladar de los latinoamericanos, principalmente por la sofisticación y versatilidad de las preparaciones culinarias y la expansión del interés en diferentes experiencias sensoriales y productos que añaden autenticidad a las recetas.