En los últimos años, la proteína ha dejado de ser de uso exclusivo del mundo deportivo y se ha convertido en uno de los macronutrientes más demandados y prometedores para una dieta saludable.
En la primera parte de esta edición abordamos los factores tecnológicos que influyen en la viabilidad de las bacterias de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus en yogurt. En esta segunda parte, ampliaremos el análisis hacia la supervivencia de las cepas probióticas más relevantes en la actualidad, explorando su comportamiento en matrices lácteas y su papel funcional cuando son agregadas en la formulación de yogurt.
El yogurt es uno de los productos fermentados más antiguos y consumidos en el mundo, con una historia que se remonta a más de 4000 años. Su origen se encuentra en las prácticas de conservación de la leche por fermentación espontánea. A lo largo del tiempo, este alimento ha evolucionado desde una preparación artesanal hasta convertirse en un producto funcional respaldado por la ciencia y regulado por las normas de cada país.
Actualmente, el desarrollo del conocimiento y la tecnificación de la industria láctea han permitido que tanto los productores como los procesadores comprendan mejor las diferentes variables que afectan la calidad de la leche, así como las implicaciones en proceso que conllevan las variaciones naturales de esta materia prima.
Se ha prestado especial atención a parámetros como la calidad microbiológica, composición, presencia de residuos químicos y adulteración con sueros o cualquier tipo de sustancia química que intente enmascarar el deterioro normal y natural de la leche. No obstante, existe un parámetro de vital importancia en la productividad quesera y calidad del producto terminado que no es cotidianamente supervisado: las células somáticas.
