En un mundo con muchas tendencias divergentes, los consumidores están expresando su preferencia por alimentos naturalmente funcionales o aquellos que consideran saludables y capaces de ofrecer algún beneficio intrínseco. Según un estudio de tendencias de New Nutrition Bussiness (2019), los consumidores se están volviendo cada vez más exploradores de alimentos y cada vez están más dispuestos a experimentar y adoptar nuevas texturas y diferentes sabores. El lanzamiento de nuevos cultivos de la línea YoFlex® Premium representa un capítulo importante en nuestra misión de contribuir a que la industria de los lácteos fermentados siga siendo competitiva y relevante, lo que permitirá desarrollar yogures sabrosos, saludables, convenientes y seguros mientras mantiene precios que entregan buena relación costo-beneficio al consumidor y buenos márgenes al productor. El alcance de textura y sabor indulgentes, combinando una percepción alta de espesor en boca y firmeza del gel con un rendimiento del cultivo robusto para un sabor suave, se produce a través de la formación de exopolisacáridos (EPS) producidos durante la fermentación que mejoran naturalmente la textura, la sensación en la boca y la estabilidad del yogur. Siempre estamos trabajando para comprender mejor las diferencias entre los EPS y cómo afectan exclusivamente a la textura final de un yogur. Investigando la genética, la biosíntesis, la regulación, la estructura o la interacción en la matriz del producto, exploramos todas las posibilidades para garantizar el mejor resultado posible. Estudios de Mintel (2018) y Chr. Hansen (2020) señalan que entre las principales tendencias que impactan en los hábitos alimenticios de los consumidores, la textura es el segundo motivador de compra más importante para las categorías de yogures y leches fermentadas, solo por detrás del costo-beneficio. Dentro de este pilar consideramos que la formación de la textura del yogur depende de tres factores importantes: la composición del producto, los parámetros del proceso de producción y el perfil del cultivo acidificante. De esta manera, a través de la biotecnología de los cultivos, podemos explorar la formación de exopolisacáridos a través de las cepas de bacterias ácido lácticas que afectan la textura del yogur. Estudios relacionados con los EPS demuestran que hay producción de dos tipos de EPS durante la fermentación. Cuando analizamos el primer tipo de ESP, el contenido proteico que compone el producto juega un papel fundamental, pues las proteínas interactúan con las moléculas de exopolisacáridos liberadas en el medio durante la fermentación, brindado mayor percepción de espesor y cremosidad al consumir el yogur.

Por otro lado, el segundo tipo de EPS no depende de la concentración de proteínas en la formulación de la base láctea. En este caso las moléculas de exopolisacáridos se unen a las partes de suero retenidas en la red de proteínas de la cuajada, generando una mayor textura a través de una mayor formación de firmeza del gel. La formación de EPS durante la fermentación también aumenta la retención de agua del yogur, reduce la sinéresis y, en consecuencia, aumenta la estabilidad del producto durante la vida útil. El alto nivel de textura creado por gama de cultivos YoFlex® Premium permite a los productores de lácteos fermentados mejorar sus márgenes, logrados de forma natural, permitiendo reducir la dependencia de los texturizantes, la cantidad de leche en polvo y grasa sin comprometer la textura y el sabor; manteniendo un perfil de sabor agradable y suave y baja posacidificación. Además, permite desarrollar productos de etiqueta limpia que sean indulgentes, cremosos y estables durante el tiempo de la vida útil, agregando valor al producto.

Yoflex® Premium: perfil sensorial

Yoflex® Premium: espesor en boca